紹興臭豆腐鹵水配制

（以配料 100 公斤計(jì)算）：

莧菜梗 25 公斤

竹筍根 25 公斤鮮魚頭（苜蓿）20

鮮雪菜 20 公斤

生姜 5 公斤

甘草 4 公斤

花椒 1 公斤

冷開水 80 公斤（另加）

食鹽 1 公斤（另加）

臭鹵的制造技術(shù)

1、二料時(shí)間撐握：以莧菜生長(zhǎng)季節(jié)為起開始下料，各種物料可以根據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)的不同，分別按照5分公斤鮮加4公冷開水和0.5公食鹽的比例一下料。即季節(jié)有什么料就先按比例下什么料，只至 將配方中的料全部下完為止。

2、制原鹵：按配方將當(dāng)季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如 有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸成長(zhǎng)為50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷 開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則可不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌 并切碎后加入。

3、自然發(fā)酵：配料放入缸中后，讓其然發(fā)酵。一年的臭鹵和產(chǎn)濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在稈然發(fā)酵期內(nèi)，將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時(shí)，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容 器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對(duì)增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時(shí)過久，缸中的粗纖殘?jiān)^多，可撈出味道更濃郁，泡制的豆腐味道越好。

制作紹興臭豆腐坯的特殊方法

1、點(diǎn)漿 制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。點(diǎn)漿前加入豆功夫B型15克/公斤（以干豆計(jì)算），臭豆腐蓬松個(gè)大。具體辦法是：煮好的 豆?jié){加入豆功夫B型，加入10%涼水，再將鹽鹵（氯化鎂） 用水沖淡至波美度 8%作凝固劑，點(diǎn)入的鹵條要細(xì)，只能象綠豆那么大。點(diǎn)漿時(shí)用銅勺攪動(dòng)的速度 要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好， 澆制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

2、漲漿 開缸面、攤布與普通豆腐相仿。

3、澆制 臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時(shí)要特別注意 落水輕快，動(dòng)作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為120 毫米的套圈里。當(dāng)豆腐花量超過套圈10毫米時(shí)，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按止方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時(shí)，利用豆腐花自身的重量把水份緩慢的積壓出來(lái)。為保持上下受壓排水均勻，中途應(yīng)付將15層豆腐坯按順序顛倒過來(lái)，繼續(xù)壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。

4、劃坯 把臭豆腐干坯子的包布揭開后在平方板上，然后根據(jù)規(guī)格要求劃坯。（每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。

浸臭鹵的主法

將豆腐坯子冷透后再浸入丑鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達(dá)到上下全面吃鹵。浸鹵的時(shí)間為3-4小時(shí)。50公斤臭鹵可以浸過兩三次后，可加鹵2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250斤可左右。使 用粗需用清水洗凈。

5.保存方法

產(chǎn)品出于浸鹵后含有一定的鹽分，因止不易酸敗變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但出于含水 量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無(wú)論是運(yùn)輸、銷售或攜帶都必須用格或盛器，切忌直接堆放或碰 撞，以保持商品外形完整。同時(shí)應(yīng)注意。

油炸工序

1、油的選擇。可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動(dòng)植物油，以豬油經(jīng)濟(jì)和實(shí)用，以花生 油最為正宗。

2、鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。

3、下鍋看火候。在油溫七成熱時(shí)，方可把豆腐坯夾進(jìn)鍋內(nèi)，1 次可炸10來(lái)塊。注意用慢火才能有 紹興臭豆腐的風(fēng)味。豆腐在鍋內(nèi)經(jīng)慢火油炸幾分鐘后，坯體略有膨脹，外表成呈黃色而焦硬，內(nèi)里 嫩白。鍋內(nèi)水分形成的泡基本沒有時(shí)，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網(wǎng)內(nèi)瀝油，待上湯出售。

吃法

1、用湯料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進(jìn)湯盆內(nèi)上后裝袋即可出售（現(xiàn)炸現(xiàn)賣最好）。

湯料配制：鍋熱時(shí)放入菜油，油熱時(shí)，加進(jìn)適量的鹽，再依次放入大蒜細(xì)末、生姜細(xì)末、辣子粉、味 精、五香粉，然后將一壺開水倒入鍋里，加入醬油、麻油、出胡椒油、蔥等調(diào)料，用鍋鏟攪勻即可。

2、用醬料大蔥細(xì)末，生姜細(xì)末，辣子粉、味精、五香粉、加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料 制成醬料，配上香菜，醮醬食用。此外，可以醮番茄醬、米醋食用，還可清蒸、煎煮。

紹興臭豆腐干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

1、感官指標(biāo)：臭鹵浸透、不酸、不破碎、含水量高、持水性好，色澤白中帶黑，黑里透白。氣臭中帶香，香氣濃郁，清香入味。質(zhì)地綿軟柔糯，爽口不膩，肥嫩溜滑，咸淡適口。

2、理化指標(biāo)：水份不超 85%，蛋白質(zhì)含量不超過 8.5%，砷（以 As 計(jì)）不超過 0.5毫克/千克， 鉛（Pb 計(jì)）不超過 0.5 毫克/千克，添加劑允許含量按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

3、微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)，出廠時(shí)不超過5萬(wàn)個(gè)/克，大腸桿菌群近似值，出廠時(shí)間不超過70個(gè)/100克。致病菌出廠或銷售均不得檢出。

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