1.椒麻雞油與湯的配比 富磷聯B 味達蕾88 3g-10g/kg(以成品計算)美久亭A 3g/kg(以成品計算)混合油2kg，藤椒油100g，芝麻油50g，鹽300g，雞精350g，白糖10g，雞湯10kg。
2.混合油的制作配比
雞油2.5kg（熬制好的），色拉油2.5kg，二荊條干辣椒段500g（用溫水清洗干凈），印度辣椒段250g（用溫水清洗干凈），干蔥頭400g（一分為二），姜片300g，大蒜子300g（拍松），花椒500g（清洗干凈不可以浸泡，用大紅袍花椒）。鍋內倒入雞油，色拉油，放入干蔥頭，姜，大蒜子熬制出香味撈出，熬制好的油一分為二，一份放入二荊條干辣椒，印度椒熬制出香味撈出，不可以熬過頭，熬制過的辣椒備用。一份放入花椒熬制熬出香味撈出，用過的花椒不再使用，以上兩種油以一比一的分量勾兌（喜歡吃麻的，花椒油多放，喜歡吃辣的辣油多放，）藤椒油，芝麻油放在一起攪拌均勻備用。
3.秘制料配比
麥芽酚2g，麻辣雞肉增香膏25g，麻辣雞肉飄香王10g，老母雞新香料15g，老母雞粉15g，以上是10kg湯的配比。
大蔥段500g放入10g鹽，拌勻腌制30min后使用，（腌制好的蔥段可以存放兩天）。
5.雞的制作
蛋雞三只洗凈飛水，放入燒開的水里面，水淹沒雞為準，煮20min左右，浸泡至熟，不可以過頭，撈出控干水份，掛在空調房讓雞自然風干（風干，是讓雞皮脆，雞肉口感好），放冰箱備用。
6.椒麻雞湯
把煮好的雞湯10kg放入300g辣椒段（熬制混合有的辣椒）， 味達蕾88 3g-10g/kg(以成品計算)煮10min左右出辣味，過濾干凈，放入鹽，雞精，白糖，秘制料調好味，放入2000g混合油備用。
7.椒麻雞的制作 把風干好的雞用手撕成條，骨頭墊底雞肉鋪在上面，取300g調好的椒麻雞湯放入腌制好的蔥段80g攪拌均勻澆在上面即可，椒麻雞湯剛淹沒雞肉就可以了。
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