炸豆干
【主 料】 黃豆
【做 法】 選取優(yōu)質(zhì)黃豆，用清水浸泡5-6小時，用石磨磨成豆?jié){，煮漿：把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣或大火將漿煮至60℃-70℃時放入約0.3%的豆功夫E型（食用消泡劑 ），把加熱過程中產(chǎn)生的泡完全消掉為止。然后加入豆?jié){的0.03-0.08%豆功夫D型，繼續(xù)加熱把漿煮開，漿沸騰后保持3-5分鐘把漿煮透（溫度過高或煮漿時間太長，豆腐都會粗糙、出品率低）。4．冷卻：把煮好的豆?jié){倒入點漿桶或缸中進(jìn)行冷卻，降溫至75℃。5．點漿：以10斤大豆計算，稱取0.2-0.25斤豆功夫A型，用少量冷開水溶解。然后點入降溫后的豆?jié){，上下快速翻動豆?jié){至出現(xiàn)雞蛋般疙瘩即可停止，蓋好桶蓋靜止15-20分鐘既成豆腐腦。用布包好，裝入約10厘米的小方塊板模中，用木板壓上擠出水分，擠壓成一小塊一小塊的豆干，再用花生油炸成金黃色即可。吃時除了用辣椒蒜泥醋做蘸料外，還可以用極具潮汕特色的蒜泥鹽水或韭菜鹽水（即用少許涼開水加入適量鹽，然后加入剁碎的蒜泥或者切成小段的韭菜）。
【主 料】 黃豆
【做 法】 選取優(yōu)質(zhì)黃豆，用清水浸泡5-6小時，用石磨磨成豆?jié){，煮漿：把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣或大火將漿煮至60℃-70℃時放入約0.3%的豆功夫E型（食用消泡劑 ），把加熱過程中產(chǎn)生的泡完全消掉為止。然后加入豆?jié){的0.03-0.08%豆功夫D型，繼續(xù)加熱把漿煮開，漿沸騰后保持3-5分鐘把漿煮透（溫度過高或煮漿時間太長，豆腐都會粗糙、出品率低）。4．冷卻：把煮好的豆?jié){倒入點漿桶或缸中進(jìn)行冷卻，降溫至75℃。5．點漿：以10斤大豆計算，稱取0.2-0.25斤豆功夫A型，用少量冷開水溶解。然后點入降溫后的豆?jié){，上下快速翻動豆?jié){至出現(xiàn)雞蛋般疙瘩即可停止，蓋好桶蓋靜止15-20分鐘既成豆腐腦。用布包好，裝入約10厘米的小方塊板模中，用木板壓上擠出水分，擠壓成一小塊一小塊的豆干，再用花生油炸成金黃色即可。吃時除了用辣椒蒜泥醋做蘸料外，還可以用極具潮汕特色的蒜泥鹽水或韭菜鹽水（即用少許涼開水加入適量鹽，然后加入剁碎的蒜泥或者切成小段的韭菜）。
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