風(fēng)干臘鵝腌制工藝
用料：
原料：鵝胴體100千克。
配料：使食用鹽6250千克、八角100克、花椒100克、風(fēng)臘香精50克、丁香50克、三奈50克、白芷100克、亞硝酸鈉15克、食糖1563克、Vc鈉200克、味達(dá)蕾牌10#30克、脫氫醋鈉100克、香蘭乙基500克、飄香劑500克、維生素C200克。
用料：
原料：鵝胴體100千克。
配料：使食用鹽6250千克、八角100克、花椒100克、風(fēng)臘香精50克、丁香50克、三奈50克、白芷100克、亞硝酸鈉15克、食糖1563克、Vc鈉200克、味達(dá)蕾牌10#30克、脫氫醋鈉100克、香蘭乙基500克、飄香劑500克、維生素C200克。
腌前準(zhǔn)備：
1、將冷凍鵝胴體放入水中自然解凍，進(jìn)行表面清洗，去除部分未拔凈的小毛和雜質(zhì)、
2、 劈半：將外表洗干凈的鵝胴體從腹口至頸椎沿鳥豚骨劈開。胸椎保持完整性，使鵝胴體呈琵琶狀。
3、 修整：將劈開的鵝胴體的兩側(cè)肋椎結(jié)節(jié)切斷，并去除肺臟和腎臟及部分淋巴結(jié)。
4、 整修后的鵝胴體再次清洗區(qū)雜質(zhì)、肉末和臟器遺留物，并瀝水1—2小時
配料制作：
1、炒鹽：將鐵鍋文火燒熱，放入稱量的食鹽6250克進(jìn)行炒制，在炒制過程中要不斷翻動食鹽，防止糊鍋，待鹽粒散開且顏色乳白時離火。
2、香料：趁鹽熱時加入八角100克、花椒100克、味達(dá)蕾牌10#、丁香50克、三奈50克、白芷100克，不斷炒動，混合均勻。
1、將冷凍鵝胴體放入水中自然解凍，進(jìn)行表面清洗，去除部分未拔凈的小毛和雜質(zhì)、
2、 劈半：將外表洗干凈的鵝胴體從腹口至頸椎沿鳥豚骨劈開。胸椎保持完整性，使鵝胴體呈琵琶狀。
3、 修整：將劈開的鵝胴體的兩側(cè)肋椎結(jié)節(jié)切斷，并去除肺臟和腎臟及部分淋巴結(jié)。
4、 整修后的鵝胴體再次清洗區(qū)雜質(zhì)、肉末和臟器遺留物，并瀝水1—2小時
配料制作：
1、炒鹽：將鐵鍋文火燒熱，放入稱量的食鹽6250克進(jìn)行炒制，在炒制過程中要不斷翻動食鹽，防止糊鍋，待鹽粒散開且顏色乳白時離火。
2、香料：趁鹽熱時加入八角100克、花椒100克、味達(dá)蕾牌10#、丁香50克、三奈50克、白芷100克，不斷炒動，混合均勻。
３、添加劑：待食鹽稍冷時，加入風(fēng)臘香精500克、亞硝酸鈉15克、食糖1563克、脫氫醋鈉100克、Vc鈉200克、香蘭乙基500克，飄香劑500克、維生素C200克放入鹽中，混合均勻，即成腌料。
腌制：
1、取瀝干的鵝胴體放入腌制盆中，將腌料均勻?yàn)⒃邬Z胴體內(nèi)外側(cè)，內(nèi)側(cè)胸肌、腎溝、脖皮下、刀口處的腌料要稍重，將腌料搓均勻，鵝胴體外側(cè)，用手沿逆毛孔方向搓鹽，鵝胴體口腔內(nèi)亦要腌料稍重。2、將搓鹽后的鵝坯向內(nèi)側(cè)碼入腌缸中，整齊排列。
3、每碼一層，取腌料撒入每層鵝坯上進(jìn)行漚鹽。
4、將所有鵝胴體腌制完畢后，腌制盆中剩余腌料要全部撒入鹽缸中，要撒均勻，同時將鵝坯壓瓷實(shí)。并用缸蓋蓋好，放入預(yù)冷庫（庫溫0—5度）
翻坯：每天進(jìn)行一次翻坯，將腌缸上方的鵝坯轉(zhuǎn)入缸下，缸下的鵝坯轉(zhuǎn)入缸上，中間鵝坯循序轉(zhuǎn)入缸上和缸下，每次翻坯完畢后，必須用手將鵝坯壓實(shí)，蓋好缸蓋。
出漚：根據(jù)天氣情況在腌缸中漚腌3—7天，將鵝坯取出，掛起晾干表面漚鹵2—4小時。
洗坯：在鵝坯出漚后，將腌缸內(nèi)腌制出的胴體血水燒沸，待水溫冷卻至60攝氏度時，用干凈的毛巾蘚鹵水擦拭鵝坯表面的花椒、八角、肉末等，擦拭干凈后陰干。
修坯：取鵝坯，用刀剔除鳥豚骨和鎖骨，動作不宜粗暴，防止將肉拉散破壞鵝坯形象，另外，要剪除翹起的肋骨，鵝坯邊緣要修圓滑，同時去除皮下淋巴結(jié)和線性脂肪。
晾坯：應(yīng)使用竹條型風(fēng)干，這樣才能不影響產(chǎn)品色澤，在通風(fēng)的情況下吹干，或在晴天有日出下外掛直曬，晾坯5—7天。
包裝、貯存、待售：真空包裝，常溫或放冷藏庫貯存。
腌制：
1、取瀝干的鵝胴體放入腌制盆中，將腌料均勻?yàn)⒃邬Z胴體內(nèi)外側(cè)，內(nèi)側(cè)胸肌、腎溝、脖皮下、刀口處的腌料要稍重，將腌料搓均勻，鵝胴體外側(cè)，用手沿逆毛孔方向搓鹽，鵝胴體口腔內(nèi)亦要腌料稍重。2、將搓鹽后的鵝坯向內(nèi)側(cè)碼入腌缸中，整齊排列。
3、每碼一層，取腌料撒入每層鵝坯上進(jìn)行漚鹽。
4、將所有鵝胴體腌制完畢后，腌制盆中剩余腌料要全部撒入鹽缸中，要撒均勻，同時將鵝坯壓瓷實(shí)。并用缸蓋蓋好，放入預(yù)冷庫（庫溫0—5度）
翻坯：每天進(jìn)行一次翻坯，將腌缸上方的鵝坯轉(zhuǎn)入缸下，缸下的鵝坯轉(zhuǎn)入缸上，中間鵝坯循序轉(zhuǎn)入缸上和缸下，每次翻坯完畢后，必須用手將鵝坯壓實(shí)，蓋好缸蓋。
出漚：根據(jù)天氣情況在腌缸中漚腌3—7天，將鵝坯取出，掛起晾干表面漚鹵2—4小時。
洗坯：在鵝坯出漚后，將腌缸內(nèi)腌制出的胴體血水燒沸，待水溫冷卻至60攝氏度時，用干凈的毛巾蘚鹵水擦拭鵝坯表面的花椒、八角、肉末等，擦拭干凈后陰干。
修坯：取鵝坯，用刀剔除鳥豚骨和鎖骨，動作不宜粗暴，防止將肉拉散破壞鵝坯形象，另外，要剪除翹起的肋骨，鵝坯邊緣要修圓滑，同時去除皮下淋巴結(jié)和線性脂肪。
晾坯：應(yīng)使用竹條型風(fēng)干，這樣才能不影響產(chǎn)品色澤，在通風(fēng)的情況下吹干，或在晴天有日出下外掛直曬，晾坯5—7天。
包裝、貯存、待售：真空包裝，常溫或放冷藏庫貯存。
免責(zé)聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時更正或刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號