鹵鴨脖子秘方
原料：袋裝冰鮮鴨脖子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉5克（香料可用味源鹵王代替）高倍肉精膏3克、香蘭乙基麥芽酚3克、益鮮素2克、精鹽200克、味達(dá)蕾牌雞精12克、硝鹽1克、紅曲米50克、味達(dá)蕾牌料酒100克、鮮湯5000克（味源增味鮮煮的湯）精煉油2000克。
制法：
1、鴨脖子初加工
解凍，沖洗干凈后，加姜塊50克、蔥結(jié)50克、精鹽100克、味達(dá)蕾牌料酒、硝鹽，拌勻。腌制約12小時(shí)，用水沖凈，放入沸水中焯一焯。
原料：袋裝冰鮮鴨脖子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉5克（香料可用味源鹵王代替）高倍肉精膏3克、香蘭乙基麥芽酚3克、益鮮素2克、精鹽200克、味達(dá)蕾牌雞精12克、硝鹽1克、紅曲米50克、味達(dá)蕾牌料酒100克、鮮湯5000克（味源增味鮮煮的湯）精煉油2000克。
制法：
1、鴨脖子初加工
解凍，沖洗干凈后，加姜塊50克、蔥結(jié)50克、精鹽100克、味達(dá)蕾牌料酒、硝鹽，拌勻。腌制約12小時(shí)，用水沖凈，放入沸水中焯一焯。
2、制鹵汁
干辣椒剪成節(jié)，其它香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200克熬出色，瀝渣留汁水待用。凈鍋上火，放油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的蔥姜稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味源雞精、味源雞肉精膏、味源益鮮素、味源香蘭乙基麥芽酚燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味后，即成鹵汁。
3、鹵制
把初加工好的鴨脖子放入燒開的鹵汁里，用中火鹵10分鐘，關(guān)火前兩分鐘加入味源高倍肉精膏，讓鴨脖子繼續(xù)在鹵汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。
要領(lǐng)：
1、鴨脖子以袋裝冰鮮去皮的為宜，不宜選帶皮的，否則不易入味且不美觀；一定要先腌、焯水后再鹵。否則腥味很重。另外，腌時(shí)放硝鹽，色澤和風(fēng)味才佳，但切忌過量，以免對(duì)人體有害。
2、干辣椒以小米椒為好，因?yàn)檫@種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節(jié)后，應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)樗性鱿愕淖饔谩３锤衫苯窌r(shí)，宜重放精煉油，稍炒即可（切忌炒成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出“勁辣”風(fēng)味。
3、鹵鴨脖子點(diǎn)大都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)據(jù)試制得知，香料的種類不在于多，量不在于大，只需常見的八九種香料即可，關(guān)鍵在于掌握好比例用量，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出若有若無的香味。
4、為了使鹵鴨脖子達(dá)到骨頭里也帶有辣味的效果，其實(shí)并不難，這是因?yàn)轼啿弊屿趟螅棺倒苤屑棺党墒欤湛s會(huì)露出小孔，鹵制時(shí)，辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，便會(huì)使骨內(nèi)帶有一種辣味，鴨脖子成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應(yīng)用辣味鹵汁浸泡。
干辣椒剪成節(jié)，其它香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200克熬出色，瀝渣留汁水待用。凈鍋上火，放油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的蔥姜稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味源雞精、味源雞肉精膏、味源益鮮素、味源香蘭乙基麥芽酚燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味后，即成鹵汁。
3、鹵制
把初加工好的鴨脖子放入燒開的鹵汁里，用中火鹵10分鐘，關(guān)火前兩分鐘加入味源高倍肉精膏，讓鴨脖子繼續(xù)在鹵汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。
要領(lǐng)：
1、鴨脖子以袋裝冰鮮去皮的為宜，不宜選帶皮的，否則不易入味且不美觀；一定要先腌、焯水后再鹵。否則腥味很重。另外，腌時(shí)放硝鹽，色澤和風(fēng)味才佳，但切忌過量，以免對(duì)人體有害。
2、干辣椒以小米椒為好，因?yàn)檫@種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節(jié)后，應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)樗性鱿愕淖饔谩３锤衫苯窌r(shí)，宜重放精煉油，稍炒即可（切忌炒成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出“勁辣”風(fēng)味。
3、鹵鴨脖子點(diǎn)大都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)據(jù)試制得知，香料的種類不在于多，量不在于大，只需常見的八九種香料即可，關(guān)鍵在于掌握好比例用量，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出若有若無的香味。
4、為了使鹵鴨脖子達(dá)到骨頭里也帶有辣味的效果，其實(shí)并不難，這是因?yàn)轼啿弊屿趟螅棺倒苤屑棺党墒欤湛s會(huì)露出小孔，鹵制時(shí)，辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，便會(huì)使骨內(nèi)帶有一種辣味，鴨脖子成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應(yīng)用辣味鹵汁浸泡。
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