玉米臘腸
—、配方與設(shè)備（單位：KG）
1）、材料：
原料名稱 用量(KG) 比重
瘦肉70.000 51.25%
肥肉30.000 21.97%
桃美素 0.020 0.01%
特香靈A 0.100 0.07%
超霸味A 0.200 0.15%
糖 3.000 2.20%
鹽 1.800 1.32%
特香肉精膏 0.150 0.11%
肉香素 0.150 0.11%
富麗磷11＃ 0.200 0.15%
富麗磷12＃ 0.150 0.11%
益色美 0.05 0.04%
玉米 7 5.13%
冰水 10.000 7.32%
味達(dá)蕾牌味精 0.900 0.66%
白酒 2 1.46%
無(wú)色PCCC 0.600 0.44%
己二烯酸鉀 0.01 0.01%
高濃肉精粉 0.050 0.04%
腸類成型劑 0.200 0.15%
總量 139.800 100%
2）設(shè) 備：絞肉機(jī)、切丁機(jī)、調(diào)速打桶、灌腸機(jī)、烘干房、夾層鍋、真空包裝機(jī)、殺菌設(shè)備、封口機(jī)。
二、工藝流程：
原料處理→絞肉、腌制→混合斬拌→灌腸、打節(jié)→烘烤→鹵煮→瀝干→烘干→真空包裝→殺菌→冷卻→裝袋→成品
三、操作工藝：
在生產(chǎn)、貯運(yùn)和銷售過(guò)程中常出現(xiàn)一些質(zhì)量問(wèn)題、直接影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。為此，應(yīng)從以下幾個(gè)方面對(duì)薩啦咪腸的生產(chǎn)過(guò)程嚴(yán)格監(jiān)控。從而使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。
1、 原料肉整理：
一般選用來(lái)自健康牲畜，經(jīng)檢驗(yàn)合格，質(zhì)量好，新鮮的肉。凡熱鮮肉、冷卻肉或凍肉都可用來(lái)制作。但在工廠的實(shí)際生產(chǎn)中，為保存和運(yùn)輸方便常使用凍肉。一般來(lái)說(shuō)，肉經(jīng)冷凍再解凍其保水性、風(fēng)味都比鮮肉要差。凍肉應(yīng)采用自然解凍。在溫度15℃以下的操作間里將淤血、淋巴、筋膜修整干凈。修整好的瘦肉用Φ8MM眼板絞肉機(jī)絞碎要求絞出的肉粒完整無(wú)糊狀，肥膘則切成肥膘丁或肥膘顆粒。
2、腌 制：
腌制的主要目的是發(fā)色、提高保水性和風(fēng)味。腌制中起重要作用是食鹽、發(fā)色劑、保色劑。食鹽的添加量既要適合人的口味，又要使成品具有鮮嫩的口感。發(fā)色劑、保色劑的最佳投放量則要使產(chǎn)成品色澤紅潤(rùn)、改善風(fēng)味、抑制氧化、抑制細(xì)菌繁殖。同時(shí)又要使亞硝酸鈉的殘留量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。然而還應(yīng)對(duì)原料肉的新鮮程度、腌制時(shí)間、腌制溫度、攪拌均勻程度等有關(guān)因素實(shí)施控制。下面有一表格，介紹了有關(guān)香腸的一些香精香料、品質(zhì)改良劑、發(fā)色劑、保色劑的參考用量，用途及功效。
—、配方與設(shè)備（單位：KG）
1）、材料：
原料名稱 用量(KG) 比重
瘦肉70.000 51.25%
肥肉30.000 21.97%
桃美素 0.020 0.01%
特香靈A 0.100 0.07%
超霸味A 0.200 0.15%
糖 3.000 2.20%
鹽 1.800 1.32%
特香肉精膏 0.150 0.11%
肉香素 0.150 0.11%
富麗磷11＃ 0.200 0.15%
富麗磷12＃ 0.150 0.11%
益色美 0.05 0.04%
玉米 7 5.13%
冰水 10.000 7.32%
味達(dá)蕾牌味精 0.900 0.66%
白酒 2 1.46%
無(wú)色PCCC 0.600 0.44%
己二烯酸鉀 0.01 0.01%
高濃肉精粉 0.050 0.04%
腸類成型劑 0.200 0.15%
總量 139.800 100%
2）設(shè) 備：絞肉機(jī)、切丁機(jī)、調(diào)速打桶、灌腸機(jī)、烘干房、夾層鍋、真空包裝機(jī)、殺菌設(shè)備、封口機(jī)。
二、工藝流程：
原料處理→絞肉、腌制→混合斬拌→灌腸、打節(jié)→烘烤→鹵煮→瀝干→烘干→真空包裝→殺菌→冷卻→裝袋→成品
三、操作工藝：
在生產(chǎn)、貯運(yùn)和銷售過(guò)程中常出現(xiàn)一些質(zhì)量問(wèn)題、直接影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。為此，應(yīng)從以下幾個(gè)方面對(duì)薩啦咪腸的生產(chǎn)過(guò)程嚴(yán)格監(jiān)控。從而使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。
1、 原料肉整理：
一般選用來(lái)自健康牲畜，經(jīng)檢驗(yàn)合格，質(zhì)量好，新鮮的肉。凡熱鮮肉、冷卻肉或凍肉都可用來(lái)制作。但在工廠的實(shí)際生產(chǎn)中，為保存和運(yùn)輸方便常使用凍肉。一般來(lái)說(shuō)，肉經(jīng)冷凍再解凍其保水性、風(fēng)味都比鮮肉要差。凍肉應(yīng)采用自然解凍。在溫度15℃以下的操作間里將淤血、淋巴、筋膜修整干凈。修整好的瘦肉用Φ8MM眼板絞肉機(jī)絞碎要求絞出的肉粒完整無(wú)糊狀，肥膘則切成肥膘丁或肥膘顆粒。
2、腌 制：
腌制的主要目的是發(fā)色、提高保水性和風(fēng)味。腌制中起重要作用是食鹽、發(fā)色劑、保色劑。食鹽的添加量既要適合人的口味，又要使成品具有鮮嫩的口感。發(fā)色劑、保色劑的最佳投放量則要使產(chǎn)成品色澤紅潤(rùn)、改善風(fēng)味、抑制氧化、抑制細(xì)菌繁殖。同時(shí)又要使亞硝酸鈉的殘留量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。然而還應(yīng)對(duì)原料肉的新鮮程度、腌制時(shí)間、腌制溫度、攪拌均勻程度等有關(guān)因素實(shí)施控制。下面有一表格，介紹了有關(guān)香腸的一些香精香料、品質(zhì)改良劑、發(fā)色劑、保色劑的參考用量，用途及功效。
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