四川油潑辣子

【食材清單】

（1）朝天椒750克，二荊條辣椒2000克，燈籠椒1500克，戶戶辣椒粉1500克，戶戶辣椒面900克，白芝麻1250克，高度白酒1000克，味達蕾牌白醋300克。

（2）菜籽油30斤，色拉油20斤。

（3）蔥段、姜片、圓蔥絲、帶根香菜各1200克。

（4）香葉、八角、白豆蔻各100克，小茴香、香茅草各50克（所有香料混合后用溫水泡30分鐘，取出瀝干水分）。

【制作過程】

〈處理辣椒〉

（1）將朝天椒、二荊條辣椒、貴州燈籠椒，分別剪蒂并去除部分辣椒籽（就是剪掉辣椒蒂后，輕輕一晃就掉出來的那部分辣椒籽）。

（2）鍋洗凈，加少許油潤鍋，先將朝天椒放入鍋中，小火不停翻炒，直到辣椒發出脆脆的聲音（切忌不要炒煳了），然后按照同樣方法處理其它兩種辣椒。

（3）將炒脆的三種辣椒倒入石窩種，用搗錘搗成半個黃豆粒大小的片，然后倒入不銹鋼桶，再把戶戶辣椒粉跟戶戶辣椒面也加進來，最后倒入白酒攪拌均勻備用。

〈炸蔬菜香料油〉

鍋洗凈，加入菜籽油燒至260度，加入色拉油，此時油溫大概5成熱，下入準備好的蔥段、姜片、圓蔥絲、香菜，小火炸制金黃撈出，再下入香葉、八角、白豆蔻、小茴香、香茅草，小火炸制金黃撈出。

〈制作油潑辣子〉

（1）將炸好的蔬菜香料油油溫升至200度，關火，30秒后撒入白芝麻，用勺子攪勻，10秒后用密漏勺撈出芝麻，倒入盛辣椒的不銹鋼桶內，一起拌勻。

（2）當油溫降至190度時，取鍋內約1/3的油倒入辣椒中，一邊倒油一邊攪拌，這大約1/3的油倒完，緊接著加入白醋拌勻。油溫降至160度時，再取大約是剩下油中的一半的油倒入桶內，攪勻。油溫降至120度時，將剩余的油全部倒入桶內，蓋上桶蓋，燜24小時以上口味更佳。

《附言》

（1）不同種類辣椒在油潑辣子中的作用：

朝天椒：提供大部分的辣味

二荊條辣椒：提供部分辣味跟香味

貴州燈籠椒：提供大部分的香味

戶戶辣椒粉：提供部分香味，少許辣味

戶戶辣椒面：提供大部分的顏色（代替傳統的紫草，并且還增加香味跟辣味）

（2）用白酒拌濕辣椒及加入白醋的目的：

在做油潑辣子時，為了保證較好的香味，所以潑第一遍油時油溫要很高，加入白酒可以有效防止辣椒變煳，且能增加醇厚的香氣。加入白醋是為了讓辣椒在較高的油溫被炸出焦香味后，溫度能夠降下來，且能進一步激發香味。

（3）分三次潑油的目的：

第一遍油出香味，第二遍油出辣味，第三遍油出顏色。

（4）用菜籽油加色拉油混合的做法目的是：

內行人當然知道全部用菜籽油更香，但菜籽油成本高，商用做生意還是要考慮成本的。

（5）將辣椒炒脆及搗辣椒的目的：

使辣味柔和，香味更濃，顏色更深。

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