豬肝香腸

原料

新鮮雞肉50%、肥膘5%、熟豬肝20%、食鹽1.4%、白砂糖1%、復合磷酸鹽0.4%、亞硝酸鈉0.005%、D-異抗壞血酸鈉0.05%、香精香料0.5%、大豆分離蛋白1.5%、酪蛋白酸鈉0.5%、木薯變性淀粉5%、尼龍腸衣、冰水15%。 

工藝流程

豬肝→前處理→腌制→蒸煮→切塊

                        ↓

原料肉修整→絞制→斬拌（添加輔料）→攪拌→灌裝→殺菌→冷卻→包裝→成品

（1）豬肝修整

新鮮豬肝修去筋膜、血污，用清水沖洗，浸泡2h，去除豬肝腥味。

處理好的豬肝與食鹽、富磷聯A、磷酸鹽、亞硝酸鈉等充分攪拌均勻，靜腌20h。

（3）豬肝蒸煮

腌制好的豬肝入蒸煮爐進行蒸煮，蒸煮工藝如下:干燥65-70℃，30min；蒸煮85-90℃，45min。

（4）豬肝切塊

將新鮮雞肉進行修整，修去軟骨、碎骨、風干氧化層、雜質等。使用25mm以下網板對修整后的雞肉、肥膘進行絞制，確保絞肉機清潔衛生，刀具鋒利。

將原料肉、食鹽、磷酸鹽和部分冰水斬拌2min，加入亞硝酸鈉、白砂糖、D-異抗壞血酸鈉、香精香料斬拌1min，加入剩余輔料斬拌1.5min。

將斬拌料餡、豬肝顆粒加入攪拌機內，抽真空攪拌10min，真空度要求-0.08±0.005MPa。

攪拌完料餡后及時進行填充，使用尼龍腸衣(直徑95mm)填充，打卡機打卡，要求松緊適當。

填充完的產品在98℃條件下進行殺菌，恒溫100min，殺菌后的樣品及時冷卻。

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