米糠發(fā)酵飲料

配方

碎米25kg
發(fā)酵劑3kg

工藝流程

選料一浸泡→蒸煮一冷卻→接種發(fā)酵→粉碎→過(guò)濾→均質(zhì)→后發(fā)酵→裝瓶→殺菌

（1） 選料、浸泡 選用含雜質(zhì)少的新鮮碎米，將碎米放入1倍原料重量的水中，浸泡 6?8h,碎米吸水量一般為25%?30%。

（2） 蒸煮、冷卻 將碎米撈出，置于高壓鍋中蒸熟，要求外硬內(nèi)軟，內(nèi)無(wú)白心，疏松 不糊，透而不爛，然后將之冷卻到40°C左右。

（3） 接種發(fā)酵在碎米飯中接種小曲發(fā)酵劑，小曲是一種具有糖化能力的生物制劑， 碎米飯?jiān)谛∏淖饔孟掳l(fā)生許多變化，主要有淀粉分解、酒精發(fā)酵、有機(jī)酸生成，蛋白質(zhì) 與脂肪降解等。發(fā)酵條件為溫度32?34°C,時(shí)間55?60h。

（4） 粉碎、過(guò)濾 在醪液中加殺菌水75kg，拌勻后經(jīng)粉碎過(guò)濾，得濾液100kg。

（5） 均質(zhì) 將濾液入均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)壓力38?40MPa,進(jìn)一步使粒子粒度變小，粒 度要求在40;zm以下。

（6）后發(fā)酵將醪液降溫至0?5°C,保持20?24h,以完成后發(fā)酵，其間酵母發(fā)酵會(huì) 產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，同時(shí)產(chǎn)生少量酒精。

（7）裝瓶、殺菌將米乳發(fā)酵飲料灌裝入瓶封蓋后進(jìn)行巴氏殺菌，即為成品。

產(chǎn)品特點(diǎn)

色澤乳白，具有牛乳的外觀，酒釀的風(fēng)味和碳酸飲料的口感，風(fēng)味獨(dú)特。可幫助消 化，消除疲勞，增進(jìn)食欲、特別適合老、弱、婦、幼飲用。

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