氨基酸麥露滋

配方

麥芽汁 20kg 酒花 0.8kg

大米汁 20kg 發酵劑 4kg

工藝流程

原料處理一混合糖化→過濾→煮沸→加酒花→冷卻→過濾→接種發酵→過濾→裝瓶一殺菌

操作要點

（1）原料處理主要是大米和麥芽處理，將優質大米粉碎后加入原料重量6倍的水, 同時加入淀粉酶，經浸漬后緩緩升溫至70?80°C,進行糊化和液化，隨即煮沸40min, 得大米醪液。

麥芽經粉碎后，取大米重量1?5倍麥芽粉，加入原料重量6倍的水，浸漬30mino

（2）混合糖化將麥芽汁和大米汁各取20kg，混合攪拌均勻，兌醪后升溫糖化，糖 化溫度為67?69°C，時間1?l.5h,醪液在麥芽中各種酶的作用下分解為麥芽糖、麥芽三

糖、葡萄糖和糊精等。糖化后升溫滅酶lOmin,并可使醪液中殘留淀粉分解，麥汁進一步 糊化。

（3） 過濾糖化后的麥汁較黏稠，需加清水進行稀釋洗滌，洗滌水為原料量的4倍, 水溫75?80笆，混合均勻后，在70?75°C進行過濾，過濾后的麥汁應清亮。

（4） 煮沸、加酒花 將麥汁煮沸，以破壞酶的活性，穩定可發酵性糖和糊精的比例, 消滅各種微生物，使麥汁適量濃縮到合適程度。在煮沸的同時加入酒花，酒花分3次加 人，沸騰5min后加入酒花量5%?10%,余下的酒花分成兩份，在煮沸中間和煮沸終了 前5min各加1份，煮沸時間為45?50min。

（5） 冷卻、過濾 煮沸后立即進行冷卻，隨著溫度的降低，麥汁中的蛋白質和多酚物 質不斷聚合，成為較大粒子而沉降，在其沉淀時，鐵、銅和其他重金屬離子可被吸附，同 時也吸附酒花樹脂，通過過濾，易于將其排除。麥汁的溫度應冷卻到酵母適宜生長的35? 37笆左右。

（6） 接種發酵 將麥汁泵入發酵罐，接種由啤酒酵母培養的發酵劑，同時通入30min 無菌空氣，麥汁在酵母和各種酶的作用下，部分可發酵性糖類分解，部分氨基酸和肽類被 酵母同化，同時也由酵母合成部分蛋白質和氨基酸，這樣，麥汁經發酵后，口味和風味大 為改善。發酵時間為44?48h。

（7） 過濾、裝瓶 將醪液用過濾機過濾，濾除酵母及雜質，降溫至5?62時裝瓶。

（8） 殺菌將瓶子進入熱水槽進行巴氏殺菌，殺菌條件為溫度75?80°C,保溫 25 ?30min。

產品特點

色澤金黃，清明透亮，營養豐富，含酒精量為0.3%?0.6%，泡沫潔白細膩，味微甜 且柔和適口，清涼解渴，具有宜人的香氣。

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