工藝流程

制面包汁→配料→接種發(fā)酵→補糖』發(fā)酵→補糖→澄清→過濾→灌裝→殺菌

操作要點

（1） 制面包汁將面包切成薄片，用紅外線烘箱烘至焦黃，冷卻后將其粉碎。加入 3?4倍原料重量的水，沸煮30mino然后降溫至42°C ,加入。→淀粉酶，保溫30?40min, 隨后加入糖化酶，于60°C時保溫4h,再用檸檬酸調整pH至5.5?6.0,再經(jīng)過濾制得面 包汁。

（2） 配料 將酒花水和轉化糖加入到面包汁中。酒花應加5?6倍原料重量的水，浸 泡、熬煮后濾其汁。砂糖應在檸檬酸作用下制成轉化糖漿，再加入到面包汁中，加糖約為 總量的40%。

（3） 接種發(fā)酵 菌種為葡萄香檳酒酵母同乳酸菌配合。將發(fā)酵液冷卻到15?18P, 發(fā)酵3?4d,即可形成泡蓋。

（4） 補糖在泡蓋開始散落時，補加余糖的一半，并充分攪拌均勻，以利發(fā)酵。

（5） 發(fā)酵補糖后再進行發(fā)酵，在15?18°C溫度下發(fā)酵3?4d,即可形成第二個 泡蓋。

（6） 補糖在第二個泡蓋剛散落時進行再次補糖，拌勻，再發(fā)酵3d左右，即形成第 三個泡蓋，發(fā)酵時溫度應保持在18°C以下。

（7） 澄清如吹開泡蓋，看到液面開始變清，不再有氣泡上升，可將3個蛋清充分攪 拌打散，加入到醪液中，攪拌均勻，靜置一段時間后便容易變清。

（8） 過濾 將醪液上層清液吸岀、然后將下部混濁液進行過濾，取其清液。合并一 起，如仍嫌不夠清亮，可如上法再進行一次。

（9） 灌裝、殺菌 過濾后測定一下殘?zhí)牵敋執(zhí)沁_到1%時即可灌裝入瓶，每批用一 瓶測氣壓，當壓力達到0.38?0.4MPa時，可將瓶子倒置，使沉淀沉于瓶頸處，再將其除 去，并補加糖漿至滿瓶后封口，隨后連瓶一起進行巴氏殺菌。

產(chǎn)品特點

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