麥精格瓦斯
配方
面包干 20kg 砂糖 36kg
焦糖色 5 kg 啤酒花 0. 6kg
糖精鈉 0. 2kg 生梨味達(dá)蕾牌香精 0. 6 kg
酵母發(fā)酵劑 4 kg
工藝流程
制面包汁→調(diào)配→接種發(fā)酵→冷卻→配料→澄清→灌裝→后發(fā)酵→殺菌
操作要點
（1）制面包汁將面粉拌上酵母、酒花水和溫水充分?jǐn)嚢杈鶆颍?/font>25°c溫度下發(fā)酵 4h,待面團(tuán)起泡發(fā)酵后，做成小面團(tuán)，送入烘箱，在220?24（TC溫度下烘烤7?8min, 然后切成lcm的薄片，再用180?190P溫度再次烘烤，至面包呈金黃色，內(nèi)外干硬一致， 即成面包干。
將面包干裝入3?4個布袋，放在裝有80笆左右的水中進(jìn)行浸泡8?10h,中間攪拌 4?5次，使其中有效成分盡量溶出，并使淀粉加速糖化，當(dāng)用碘液檢驗，浸提液呈無色反 應(yīng)時即可將布袋撈起控干。待浸提液澄清后，取上部清液即得面包汁。
（2） 調(diào)配先將砂糖制成糖漿，在夾層鍋內(nèi)放適量水，加熱至沸，放入砂糖攪拌，再 沸后保溫4?5min,待糖漿冷卻后經(jīng)過濾即得透明糖漿。然后取其30%和面包汁的70%, 再與酒花水、糖精水、焦糖色一起攪拌均勻。
（3） 接種發(fā)酵 將混合液冷卻至30?32°C左右，加入酵母發(fā)酵劑，并不時攪拌均勻， 將泡沫撈凈，保溫發(fā)酵6?8h，當(dāng)液面形成泡蓋，并有沙沙響聲時，用糖量計測定，若發(fā) 酵液糖度下降0. 8→1.。時，前發(fā)酵即告結(jié)束。
（4） 冷卻、配料 將發(fā)酵液過濾，濾液進(jìn)入冷卻罐，同時將余下的糖漿、面包汁及生 梨香精一并加入罐中。
（5） 澄清、灌裝 經(jīng)2?3h的降溫冷卻、沉淀后，分離出上層清液灌裝入瓶。
（6） 后發(fā)酵 將灌瓶后的麥精格瓦斯送至后發(fā)酵室，橫放在木架上進(jìn)行后發(fā)酵，室溫 25C左右，發(fā)酵時間3?4天。這時，酵母仍在瓶內(nèi)生長繁殖，當(dāng)瓶內(nèi)壓力達(dá)到0.21- 0. 25MPa時，后發(fā)酵結(jié)束。
（7） 殺菌 將瓶子取下進(jìn)行巴氏殺菌，把玻璃瓶放入水槽中，升溫殺菌，升溫速率每 分鐘不超過2°C，若升溫過快易使瓶子爆炸。當(dāng)升溫至65?70°C時保溫30min,便可完成 殺菌。
產(chǎn)品特點
本飲料是借鑒俄羅斯格瓦斯傳統(tǒng)工藝而生產(chǎn)的，兼有啤酒和汽水的某些長處，既可作 清涼飲料，又可代酒助興，男女老少均可飲用。
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