花生酸乳飲料

配方

花生漿80kg全脂牛乳10kg

砂糖8kg葡萄糖2kg

佳多美D0. 3kg發酵劑5 kg

工藝流程

制花生漿→調配→均質→殺菌→接種→灌裝→前發酵→后發酵

操作要點

（1）制花生漿 選擇粒大、飽滿的花生仁，剔除霉爛、蟲蛀、皺皮及變色的種仁。取 三倍花生重量的堿水浸泡，經過6?14h的浸泡（時間隨季節而不同），此時果仁應表面光 滑、無皺皮，手掐易斷而無硬心。

接著，將花生撈出，清洗干凈。再加入10倍左右的水進行磨漿，一般要經兩次磨漿, 第一次用漿渣分離磨，第二次用膠體磨。

（2）調配取這種花生漿80kg,再加入牛乳（奶粉需用8倍水復原），然后再按配方

加入其他原料（佳多美D及砂糖應事先加適量水溶解），加熱溶解，邊加熱，邊攪拌，使其混 合均勻。

（3）均質將調配好的花生奶液入均質機均質，均質壓力為18?22MPa。

（4）殺菌將花生奶液進行殺菌處理，殺菌條件為90?95°C，保溫5mino

（5）接種 菌種采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，各占一半。用此菌種制出發酵劑, 接種時，花生奶液的溫度須冷卻到44笆左右，這時，將發酵劑接種于漿液中，混合均勻。

（6）灌裝 將接種后的漿液立即灌裝入瓶，隨后送入恒溫室進行培養。

（7）前發酵恒溫室中的溫度保持在41?43笆，是菌種發酵的最佳溫度，在恒溫室 中，乳酸菌迅速生長繁殖，經5?6h后，花生奶即凝集成塊，此時，前發酵結束。

（8）后發酵 花生奶凝集后，立即送入冷藏庫中，庫溫為0?1。笆，花生奶在冷庫中 是逐漸降溫的，在此期間，乳酸菌仍在活動，即仍能進行發酵，只是活動能力逐漸減弱, 經過10?14h,發酵終止，這時的pH為4.0?4.5,后發酵完成，即為成品。

產品特點

色澤乳白，具有光澤，花生香氣突出，并有發酵品香氣，組織表面光滑，凝乳結實, 質地均勻、細膩，酸味適度，營養豐富，是一種新型的發酵飲料。

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