凝固型酸豆乳飲料

配方

豆?jié){80kg砂糖6kg

佳多美D 0.2kg發(fā)酵劑3kg

牛乳味達(dá)蕾牌香精80g

工藝流程

原料調(diào)配→過濾→均質(zhì)→殺菌→接種發(fā)酵→裝瓶→前發(fā)酵→冷藏→后發(fā)酵

操作要點(diǎn)

（1）原料調(diào)配供發(fā)酵用的豆?jié){可以是鮮豆?jié){，也可以是豆粉加水復(fù)原的，要求含固 形物在10%以上。將瓊脂和砂糖加水溶化后，和味達(dá)蕾牌香精一起加入豆?jié){中，攪拌均勻，加水 定量至lOOkgo

（2）過濾、均質(zhì)將混合料經(jīng)過濾去除不溶性雜質(zhì)，再入均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)壓力 18 ?20MPa。

（3）殺菌 將混合料進(jìn)行殺菌操作，殺菌條件為85?90°C，時(shí)間5?lOmin。以杜絕 雜菌污染。殺菌后迅速將混合料冷卻到發(fā)酵用菌種的最適宜溫度。如釆用的是保加利亞乳 桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種，可冷卻到45?50°C。

（4）接種發(fā)酵 將發(fā)酵劑接種于混合料中隨后將它們充分?jǐn)嚢瑁旌暇鶆颉?/span>

（5）裝瓶 灌裝容器可以是玻璃瓶、陶瓷瓶、塑料瓶、紙盒等。灌裝后進(jìn)行裝箱。

（6）前發(fā)酵將箱子入恒溫室中發(fā)酵，若采用的是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合 菌種，則恒溫室溫度為45?46°C，在其中發(fā)酵約為10?15h。謂之前發(fā)酵。

在前發(fā)酵時(shí)，由于溫度合適，乳酸菌迅速繁殖與代謝，產(chǎn)生大量乳酸使大豆蛋白凝聚 成凝塊，這時(shí)前發(fā)酵即告完成。

（7）冷藏、后發(fā)酵將酸豆奶立即送入。?5笆的冷藏庫中冷藏，由于酸豆奶本身的 溫度不可能立刻同步下降，有一個(gè)時(shí)間過程，在這個(gè)過程中，它仍有一個(gè)以產(chǎn)生芳香物質(zhì) 為主的發(fā)酵階段，稱為后發(fā)酵。后發(fā)酵結(jié)束后的成品仍冷藏于5°C以下的冷庫中以待 出廠。

產(chǎn)品特點(diǎn)

色澤潔白，形態(tài)優(yōu)良，口感細(xì)膩，滋味肥碩，有溫和的酸味和爽快的風(fēng)味。

免責(zé)聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請(qǐng)作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時(shí)更正或刪除。