酸豆乳碳酸飲料
  配方

豆渣（含水75%） 30kg 米曲 0. 8kg

砂糖 18kg 味達蕾702號0.25kg

二氧化碳 適量 發(fā)酵劑 2.4kg

果膠 0. 3kg

工藝流程

制粗豆乳→殺菌→接種米曲→均質(zhì)→殺菌→接種發(fā)酵調(diào)配→充氣→灌裝→殺菌 操作要點

（1）制粗豆?jié){ 用7OL6OP的溫水對豆渣進行抽提處理，經(jīng)攪拌、浸提、壓榨、過 濾，可得含大豆固形物4%的粗豆?jié){約62kg。

殺菌 將粗豆?jié){在125?130笆溫度下保溫Imin,然后迅速冷卻到50笆。 接種米曲 在豆?jié){中添加含有米霉屬霉菌的米曲，在50笆溫度下培養(yǎng)5h。

均質(zhì)將豆?jié){過濾后，入均質(zhì)機均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18?20MPa。

殺菌 將豆?jié){再次進行殺菌，殺菌條件為85?90笆，保溫20mino

接種發(fā)酵將豆?jié){冷卻到50Q左右，接種德氏乳桿菌發(fā)酵劑，在50°C溫度下培 養(yǎng)2?3h。

（7） 調(diào)配 將砂糖加適量水溶解，加入發(fā)酵豆?jié){中，隨之迅速冷卻到15°CO另將檸 檬酸溶于30kg的水中，并冷卻到4°C左右，在攪拌中加入到冷卻的豆?jié){中，動作要迅速, 這樣，可使蛋白質(zhì)均勻、穩(wěn)定地分散在發(fā)酵豆?jié){中，這時的pH約為3. 5。

（8） 充氣 先將混合料進行真空脫氣，以排除料液中的空氣，壓力約為92?94kPa, 然后再將二氧化碳氣充入混合料中。

（9） 灌裝、殺菌 將混合料灌裝入瓶，再連瓶一起放入熱水中，在75°C溫度下加熱 殺菌30min,然后迅速冷卻，即為成品。

產(chǎn)品特點

在酸豆奶中充入二氧化碳氣，可得到一種具有獨特風味的飲料，這種飲料無豆腥味和 異味，且富有圓潤的口感和爽口的風味。

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