酸乳飲料

配方1

全脂牛乳90kg砂糖4. 5kg

發(fā)酵劑4 kg果膠0. 2kg

倍田3號10g酸乳香精20g

磷酸氫二鈉0. 25kg

配方2

全脂牛乳80kg脫脂乳粉2kg

果膠0. 2kg砂糖5. 5kg

發(fā)酵剤4 kg佳多美G2 kg

味達蕾牌香精40g

配方3

脫脂牛乳88kg砂糖6kg

發(fā)酵劑3. 5kg佳多美D0. 3kg

味達蕾牌香精50g

工藝流程

原料處理→殺菌一冷卻→接種發(fā)酵→調配→均質→殺菌→灌裝

操作要點

（1）原料處理 乳類是生產酸奶的主要原料，原料乳可用鮮全乳、脫脂乳、濃縮乳、 奶粉、煉乳等均可。為了突岀風味，以用脫脂的鮮乳為好，這種鮮乳，不得含有抗菌素等 藥物及其他有害菌類。原料乳一般應保存3°C以下的冷庫中。不管是何種乳類原料，為保 證酸奶品質的一致性，均應對其進行標準化處理，使其中所含主要成分相一致。

（2）殺菌原料乳中存有許多細菌，這些雜菌的存在會對發(fā)酵菌種產生不利影響，因 此，必須將其殺滅。在殺菌前，應將糖類加入原料乳中，并使其溶解。殺菌的工藝有多 種：一般采用的工藝條件是溫度85?90°C, 30min；有時也采用93?95°C, 15min；或 115°C, lmin；或135°C, 2s°現(xiàn)在工廠里多傾向于后兩種，它們需時短，效果好。

合適的殺菌工藝既可殺死雜菌，有助于乳酸菌成長因子的生成，而且可以驅除乳中的 氧，有利于乳酸菌的生長繁殖。

（3）冷卻殺菌后的原料乳應及時冷卻。冷卻溫度與使用的菌種及季節(jié)等均有關系。 一般溫度控制在35?45°C。

（4）接種發(fā)酵 本工序對酸奶質量影響很大，必須嚴格進行無菌操作，嚴防污染。在 接種發(fā)酵劑時，應保證計量的準確。發(fā)酵劑多采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合培 養(yǎng)基。由于它們彼此有共生作用，使生成的酸奶風味更好。

保加利亞乳桿菌生長最合適溫度為40?45°C,嗜熱鏈球菌為37?40°C,在混合培養(yǎng) 時多用38?42笆。在保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成的發(fā)酵劑中，兩種菌的比例約為 這時，乳酸的生成和風味均良好。一般經(jīng)過2?6h的發(fā)酵，原料乳即會凝 固，這時乳中的蛋白質逐漸在分解，同時發(fā)岀宜人的芳香味。當發(fā)酵乳的酸度達到 pH4.l?4.3時，發(fā)酵即告終止。

（5）調配 為使酸奶風味更好，可在其中加入一些如酸味劑、穩(wěn)定劑、香精等添加 劑，將這些添加劑（不是溶液者化成溶液）加入到發(fā)酵乳中，攪拌混合在一起。

（6）均質 調配后一般要進行過濾，以除去不溶性雜質。爾后進行均質，均質兼有均 一和分散混合的效果，使蛋白質粒子和脂肪球進一步微細化，不再發(fā)生沉淀。產品酸奶呈現(xiàn)出均勻的稀奶油狀形態(tài)，對改善酸奶風味亦有較好效果。一般情況可采用低壓均質，均質壓力為4~8MPa:當固形物含量較高時或加入果汁等混合不充分時應采用高壓均質，壓力為16~24MPa。
（7)殺菌、灌裝將均質后的酸奶立即投入殺菌。殺菌工藝條件與前述相似，殺菌后盡快冷卻到30℃左右即立刻進行灌裝。有時，也可將酸奶先行灌裝，然后連瓶一起放入熱水中進行巴氏殺菌。
產品特點
氣味芳香，營養(yǎng)價值高。調配前的發(fā)酵可作為配制很多酸奶飲料的原料。

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