大蒜果汁保健飲料

配方

大蒜 100kg 果汁 40kg

砂糖 50kg 蜂蜜 150 kg

佳多美G 1kg 檸檬香精 0. 8 kg

工藝流程

選料→清洗→破碎→取汁一脫臭→配料→裝瓶→殺菌

操作要點(diǎn)

（1） 選料 選用成熟適度、瓣大新鮮、無(wú)腐爛蟲(chóng)蛀，大蒜素含量高的大蒜。用清水 洗凈。

（2） 破碎、取汁將蒜頭用破碎機(jī)破碎，然后取汁。這里采用壓榨取汁，可用榨汁機(jī) 榨取汁液，再經(jīng)過(guò)濾分離雜質(zhì)，得其大蒜液。

（3） 脫臭 大蒜液中有一股強(qiáng)烈的刺激臭，影響飲料風(fēng)味，必須進(jìn)行脫臭，這是大蒜 飲料制作時(shí)最關(guān)鍵的一道工序。脫臭的方法很多，常用的有以下幾種：

①油脂吸附脫臭法這是利用油脂可以溶解產(chǎn)生臭味的大蒜素，隨后將這種含大蒜素 的油脂分離的方法來(lái)除臭。脫臭時(shí)，先將大蒜液在10°C以下靜置4?5d,使蒜酶鈍化，再 加入豆油或菜油，加入量為大蒜液量的5%?8%,均勻攪拌混合，靜置20?24h,然后取 其容器底部的半透明液層，便得到脫臭大蒜液。

②絡(luò)合脫臭法 這是利用某些能與大蒜素形成絡(luò)合物的物質(zhì)，從而抑制了蒜臭味的散 發(fā)，而使大蒜液脫臭。脫臭時(shí)，可在大蒜液中添加0.3%?0.5%的#環(huán)糊精和1 %?2% 的淀粉，加熱到60?65笆，經(jīng)8?12min,大蒜酶即可鈍化，而氏環(huán)糊精有分子膠囊性質(zhì)， 能與大蒜素形成一種絡(luò)合物而使大蒜液脫臭。

③發(fā)酵脫臭法 這是使大蒜液發(fā)酵，從而使大蒜素發(fā)生分解而脫臭。一般采用自然發(fā) 酵，即使大蒜液自然發(fā)酵12?15d,便可脫去大部分蒜臭。

（4） 配料有了脫臭大蒜液，便可以此為原料配制保健飲料，將其他原料按配方比例 加入，混合均勻。過(guò)濾后加水定量至1000Lo

（5） 均質(zhì)將混合料入均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20?22MPa，使其粒子在1. 5卩m 以下。

（6） 裝瓶、殺菌 將均質(zhì)液灌裝入瓶，壓蓋，然后進(jìn)行水浴巴氏殺菌，殺菌條件為

70?75℃，保溫15?20min,經(jīng)冷卻后降至常溫即為成品。

產(chǎn)品特點(diǎn)

營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味良好，無(wú)大蒜臭味，香甜爽口。本飲料還具有健胃、鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)咳、降 壓、降脂、祛痰等多種功效。

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