強(qiáng)化麥乳精

配方

砂糖 63kg 佳多美G 15g

全脂乳粉 48kg 精煉油 1kg

奶油 1kg 可可粉 6kg

全蛋粉 2kg 骨泥 15kg

麥芽糖 9kg 維生素A 16 X104IU

麥精 4kg 維生素D 48 X104IU

碳酸氫鈉 0. 2kg 維生素B1 600mg

工藝流程

麥乳精品種雖多， 但其基本工藝流程卻大體相冋，其工己流程大致如下：

原料處理→配料→均質(zhì)→脫氣→干燥→噴香→ 包裝

操作要點(diǎn)

（1）原料處理 在夾層鍋內(nèi)放適量水，加熱待水溫達(dá)60?70°C時(shí)，將砂糖、麥芽糖、 液體葡萄糖、葡萄糖等糖類(lèi)倒入鍋中，在攪拌下加熱到90?95°C，保溫5?lOmin即制成 糖漿。然后過(guò)濾，并測(cè)定酸度，用碳酸氫鈉調(diào)整其酸度為0.8%左右。

（2） 配料按配方要求，將原料依次加入，如先將奶油、煉乳、可可脂等投入糖漿 中，再將乳粉、蛋粉、可可粉、焦糖色等經(jīng)60目篩過(guò)篩混合后加入鍋內(nèi)，邊加邊攪拌, 以免結(jié)塊，最后加入適量佳多美G。

（3） 均質(zhì)均質(zhì)是使糖漿料呈均勻細(xì)化態(tài)。均質(zhì)時(shí)料液濃度影響很大，不宜過(guò)高，一 般規(guī)定固形物含量在65%?70%,溫度在50?60°C之間，待均質(zhì)機(jī)啟動(dòng)后，逐漸調(diào)高均 質(zhì)壓力至7?8MPa,待壓力穩(wěn)定后，再讓糖漿料輸出。

（4） 脫氣 糖漿料在配制過(guò)程中混入了多量空氣，為防止料液在干燥時(shí)溢出烘盤(pán)，提 高干燥速度，應(yīng)進(jìn)行脫氣處理。因料液黏度較大，氣體較難透出。可釆用低溫真空脫氣， 溫度為40?45°C,真空度為80?90kPa,時(shí)間約30mino

（5） 干燥 脫氣后的料液裝入烘盤(pán)中，料液厚度為1.5?2.5cm,然后送入真空干燥 箱內(nèi)干燥。開(kāi)始時(shí)，真空度為80kPa左右，微開(kāi)放氣閥，防止料液沸騰外溢，沸騰結(jié)束 后，真空度應(yīng)盡快上升到96kPa以上，干燥時(shí)間為100?120min,蒸汽壓力為98? 147kPa左右。在快結(jié)束前lOmin關(guān)閉蒸汽閥門(mén)，通冷水進(jìn)行冷卻，此時(shí)仍要維持真空。 冷卻半小時(shí)左右，關(guān)閉冷卻水，停止抽真空，即可取出產(chǎn)品。

（6） 噴香、粉碎、包裝 當(dāng)產(chǎn)品冷卻至35°C以下時(shí)，可將香精稀釋后噴灑其上。然 后用搖擺式顆粒機(jī)進(jìn)行粉碎，并用粗篩除去大顆粒。粉碎應(yīng)在空調(diào)室中進(jìn)行，以免吸潮。 在空調(diào)室中要有紫外線殺菌燈，經(jīng)篩分后即可進(jìn)行包裝。

產(chǎn)品特點(diǎn)

成品麥乳精為干燥、松散的顆粒、薄片和粉末，其色澤為淡棕色，且有光澤，具有可 可、麥精、乳類(lèi)的混合香氣，香味濃郁純正。沖調(diào)后三分鐘應(yīng)完全溶解，其水溶液呈淡紅 棕色，乳濁均勻，口感香味濃厚、甜度適口，是一種營(yíng)養(yǎng)型固體飲料，亦為老、幼、病、 婦的滋補(bǔ)飲料。

注意事項(xiàng)

（1） 配方中的葡萄糖用量過(guò)多，成品水分含量偏高，會(huì)造成沖調(diào)時(shí)不能很好溶解。

（2） 烘烤時(shí)，烘盤(pán)內(nèi)料液厚度應(yīng)均勻一致，使得各處能均勻干燥，烘盤(pán)內(nèi)的半成品應(yīng) 及時(shí)清除干凈。

（3） 均質(zhì)時(shí)的均質(zhì)壓力應(yīng)很好控制，使其料液均勻細(xì)膩，不得有大顆粒存在。

（4） 高溫熬制的糖漿需經(jīng)冷卻后，才能與乳制品混合，否則，乳類(lèi)蛋白質(zhì)易受破壞。

（5） 乳粉需經(jīng)充分溶解，若采用干乳粉投料，乳粉溶解難以完全，沖調(diào)時(shí)會(huì)出現(xiàn)小 顆粒。

（6） 麥芽糖漿應(yīng)選擇澄清、無(wú)雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)麥芽糖漿，否則沖調(diào)時(shí)易出現(xiàn)黑色微粒 沉淀。

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