銀耳乳晶 配方

干銀耳 5kg 麥芽糊精 19. 2kg

砂糖 21. 2kg 甜煉乳 43. 2kg

葡萄糖粉 3kg 全脂乳粉 5. 2kg

蛋黃粉 0.8kg 奶油 2. 2kg

味達蕾香精 適量 碳酸氫鈉 0. 2kg

工藝流程

原料處理→配料→均質→脫氣→干燥→粉碎→包裝

操作要點

（1〉原料處理 將干銀耳浸在溫水中泡發，修剪耳根，洗凈，撕碎，放入夾層鍋內, 加入干銀耳10倍重量的水，用大火煮沸80?90min,然后用板框過濾機，濾取其汁備用。

取一夾層鍋，將銀耳濃縮液倒入，再將砂糖、葡萄糖粉、麥芽糊精等加入，在 90?95C溫度下邊攪拌邊溶化，爾后過40?60目篩。在料溫降至70?80C時，在攪拌的 條件下加入碳酸氫鈉0. 2kg中和酸度。

（2） 配料 在夾層鍋中放少量水，再加入甜煉乳、全脂乳粉、蛋黃粉、奶油等，加熱 到70°C左右，并開動攪拌器，使其充分溶解，然后將銀耳糖漿移入其中，混合均勻。

（3） 均質 將混合料入均質機均質，使混合料中的脂肪球盡量粉碎。

（4） 脫氣 將料液泵入脫氣鍋，在真空度為lOlkPa,蒸汽壓力在98kPa以內進行濃 縮、脫氣，直到看到鍋內漿料不再有氣泡沸騰時，即降溫，排除真空，此時混合料的含水 量約為26%?28%。

（5） 干燥將混合料取出，分裝到烘盤中厚度為1?l.5cm，隨之送入真空干燥箱內 加熱干燥。干燥初期的真空度保持在80.1?lOlkPa,隨后提高到101?105kPa,蒸汽壓 力控制在147?196kPa,干燥時間約為90?100min。當物料冷卻后排除真空。

（6） 粉碎、包裝 當溫度下降到35?40°C時，將味達蕾香精噴灑其上。然后送入粉碎機加 工成碎粒，隨即進行包裝。

產品特點

呈多孔狀顆粒或碎片，輕脆酥松，乳香濃郁，營養豐富，有良好的沖溶性、分散性和 穩定性。

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