花生乳（1：10提取液）    400kg     砂糖     40kg

山楂汁  150kg     蜂蜜  30kg

佳多美G    1.2kg 復合穩定劑    2kg

山楂香精   1kg    加水至  1000L

原料處理→脫皮→鈍化酶→磨漿→分離→調制→均質→殺菌→均質→灌裝→殺菌→冷卻

操作要點

（1）     原料處理 選擇粒大飽滿的花生，用脫殼機將其脫殼。制作花生奶飲料的花生應 盡可能選擇脂肪含量較低，香氣較濃的品種。剔除霉爛、變質、蟲蛀、變色的籽粒和各種 雜質。

（2）     脫皮花生仁的種皮含色素和單寧等苦澀味物質，需要將其脫掉。脫皮時，先調 配好碳酸氫鈉溶液，使pH至8?9,并加熱到80°C左右，再放入花生，浸燙10?12min, 中間要進行攪動，直到手捻花生皮即落為止。隨后將花生仁入脫皮機，慢慢攪拌5? lOmin,使表皮脫去，再漂洗去皮。

（3）     鈍化酶 花生中也含有影響飲料風味的物質，如脂肪氧化酶、胰骯酶抑制因子、 甲狀腺腫素和植物性血球凝聚素等，通過加熱可將其鈍化，鈍化的方法是將花生仁置于 95?100P的沸水中，經漂燙3?5min后取出，隨即立即降溫，還可去除花生的生青味。

（4）     磨漿 將花生入砂輪磨磨漿，磨出的花生糊應細膩無粗糙感。砂輪磨間距應適 當，間距過大，花生糊顆粒過粗，不易提取蛋白質；間距過小，花生糊中纖維素顆粒過 細，影響渣滓的分離，使細渣存于漿中，靜置后易于引起沉淀。在花生磨漿時需加一定量 的水，加水量為原料用量的6?8倍，水溫一般為60?80笆。

砂輪磨磨完后，將花生糊入膠體磨進行細磨，使漿液顆粒更加微細化。

（5）     分離 將花生糊以壓濾或離心過濾，使渣液分離，然后將濾渣加溫水進行二次提 取，在水中加入適量磷酸氫鈉，調整pH為7. 5?8左右，水溫為60?80筆，以利花生渣 中蛋白質的溶解。分離液即為花生漿。

（6）     調制將過濾后的花生漿泵入帶攪拌器的夾層鍋中，再按配方要求加入其他添加 劑，在添加劑加入前應事先溶解，過濾處理，在開動攪拌器的同時加入，邊攪拌，邊加 熱，待料液溫度達到70°C時，停止加熱。加水定量至1000Lo

（7）     均質將調制的料液入均質機均質，均質壓力控制在25?28MPa°

（8）     殺菌將均質料進行超高溫瞬時殺菌溫度135?140°C，保溫3?4s。

（9）     均質、灌裝 將殺菌料再入均質機均質，均質壓力18?20MPa，隨后灌裝入瓶， 封口。

（10）  殺菌、冷卻將灌裝容器裝入髙壓殺菌柜中進行蒸汽殺菌，溫度為118? 121°C,保溫10?15min,降溫冷卻后即為成品。

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