麥芽咖啡豆乳              

配方           

純豆漿（含8%固形物） 600kg     焦糖色素     1.5kg

砂糖  60kg  麥芽汁  7kg

麥芽糖  10kg  玉米油  5kg

咖啡粉  4 kg   氯化鈉  0. 7kg

味達蕾牌香精     0. 6 kg    加水至  1000L

工藝流程             

原料選擇→脫皮→浸泡→鈍化酶→磨漿→分離→脫臭→調制→均質→殺菌→包裝 

操作要點             

（1）     原料選擇豆奶質量的高低與原料大豆的關系極大。因此，應當選用粒大皮薄、 粒重飽滿、表面無皺、富有光澤的大豆，剔除霉爛豆粒及石塊雜質。與陳豆相比，新豆制 得的產品，蛋白質含量高，色白，口味好。但剛收獲的大豆不宜使用，應存放3?9個月 使用為佳。

（2）     脫皮 大豆經脫皮后制作的豆奶，色澤和風味均較好，因此，多數廠家要進行脫 皮。需要脫皮的大豆含水量應在12%以下，才能保證脫皮率在90%以上，故脫皮前，一般要進行干燥處理，待冷卻后脫皮。脫皮多用脫皮機進行，它能使多數大豆裂開為兩瓣， 使表皮與子葉脫離，再用重力分選器或吸氣機除去豆皮。

（3）     浸泡浸泡的目的是為了軟化細胞組織，以利有效成分的提取，提高膠體的分散 性和懸浮性，并降低磨漿時能耗。大豆蛋白質是一種膠體，吸水膨脹，失水收縮，浸泡時 蛋白質吸水膨脹，使得蛋白質外膜吸水變脆，在磨漿時便易于粉碎，使蛋白質便于釋放。

浸泡時的用水量，一般為原料重量的3?4倍。浸泡時間，視水溫不同而異，一般夏 天8?10h,冬天16?20h?？筛鶕唧w情況掌握浸泡時間，當浸泡水表面出現薄層泡沫， 豆瓣已脹大約為浸泡前的1倍，豆瓣的內表面略有凹坑、易斷、斷面色澤→致，無硬心時 表明浸泡已達要求。

在浸泡水中加入適量的堿，如碳酸氫鈉或有機酸，如佳多美G，可縮短浸泡時間，并能 較好地脫除大豆中的色素，以增加豆奶的白度。但應控制加入量。

（4）鈍化酶、磨漿 脂肪氧化酶是產生腥臭味的主因，需將其鈍化后磨漿。→般可對 豆瓣進行熱燙或進行熱磨。磨漿時應添加適量清水，它可攜帶豆瓣進磨，使磨碎大豆中的 蛋白質溶解出來，并與水混合均勻，成為良好的膠體溶液。磨漿時的加水量→般為浸泡好大豆重量的2?2.7倍，加水量應穩定，使產品質量保 持均勻。

<5）分離磨漿后的豆糊中含有豆渣，需將豆渣與豆漿分離。本工序對大豆蛋白質和 固形物的回收影響很大。一般控制豆渣含水量在80%以下。豆渣含水量越高，則蛋白質 回收越少，以熱漿進行分離，可降低漿液粘度，有助于蛋白質的回收。分離多用離心機進 行離心分離。分離后的豆漿即是制作豆奶的基本原料，但一般需要進行標準化。

（6）     脫臭在豆奶生產過程中，盡管釆取了種種鈍化脂肪氧化酶的措施，但豆奶中仍 然不可避免地帶有腥臭味，它們有大豆本身帶進的，也有在磨漿過程中產生的，若不盡力 除去，將給豆奶風味帶來極為不良影響，因此，脫臭是改善豆奶風味極為重要的措施。脫 臭的方法有多種（前面已述及），可根據具體情況選用。

（7）     調制經脫臭的豆漿稱純豆漿，可以直接飲用，但風味較差。因此需要進行調 制。豆奶的調制是按照產品配方和標準要求，將純豆漿、甜味劑、維生素、無機鹽、穩定 劑、香味劑、風味劑、油脂等調制混合在一起，充分攪拌均勻，并用清水調整1000Lo

豆奶的品種很多，這些品種都是由配方不同所致，嚴格按照配方進行配料調制，就可 得到不同風味的豆奶。

（8）     均質均質是保證豆奶組織細膩、口感柔和、品質穩定的極為關鍵的→道工序。 它可將脂肪球、蛋白質等粗大粒子打碎，進行微細化，形成均一的分散液，防止脂肪上 浮，蛋白質沉淀，增加豆奶光澤度和稠度，并易于消化。

豆奶均質效果與壓力、溫度、次數有關，均質壓力越高越好，但受設備性能限制，一般均質壓力為15?30MPa；均質溫度高，效果也好，→般控制在80?90°C；均質次數多， 效果亦好，一般以兩次為宜，過多會增加工藝的復雜性°

均質可放在殺菌之前，也可放在殺菌之后，前者經過殺菌，能在某種程度上破壞均質 效果，脂肪球可能重新聚集，但衛生性高，設備費用較低，不易結垢。而后者情況正好 相反。

（9）     殺菌 豆奶中富含蛋白質、脂肪、糖類等營養物質，是細菌的良好培養基，必須 將細菌殺死才能保證豆奶質量，同時還能破壞原存在于生大豆中的抗營養因子（特別是胰 蛋白酶抑制劑）。

豆奶的殺菌方法主要有三種：低溫巴氏殺菌、髙溫短時殺菌和超高溫瞬間殺菌。

①低溫巴氏殺菌這是→種間歇殺菌法，將豆奶入夾層鍋，加熱至62?650，保溫 30min,邊加熱，邊攪拌。此法只宜短期存放，日應在均質前，否則會對均質效果帶來 影響。

②髙溫短時殺菌 這是將豆奶加熱到90?95°C，保溫10?15min而完成殺菌。此法 需時較短，殺菌效果較好。

③超高溫瞬間殺菌 這是將豆奶加熱到130?140°C,保溫10?20s而完成殺菌。此 法可顯著提高豆奶的色、香、味和感官質量，還能較好地保護豆奶中對高溫敏感的成分少 受破壞。

（10）包裝 殺菌后的豆奶要迅速冷卻到2?4°C后才進行包裝。包裝的形式很多，常 見的有玻璃瓶包裝、塑料瓶包裝或復合蒸煮袋包裝等。為節省包裝費用，也可散裝，即將 豆奶裝入保溫容器中，再運送到各個銷售點。

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