豆制品加工過程中的熟漿工藝與生漿工藝的比較怎么做？豆制品加工過程中的熟漿工藝與生漿工藝的比較商業(yè)配方工藝，豆制品加工過程中的熟漿工藝與生漿工藝的比較制作技巧，豆制品加工過程中的熟漿工藝與生漿工藝的比較做法：

配方：大豆10kg，豆功夫A100克。

工藝：從幾千年來的豆制品加工過程中，生漿工藝和熟漿工藝在不同的時(shí)代，在不同的地域都有其存在和應(yīng)用的優(yōu)勢(shì)，所以一直都在并存。在2000年前熟漿工藝技術(shù)在宮廷豆腐加工過程中就在應(yīng)用，但隨著為提高生產(chǎn)效率的需求過程中，生漿工藝和半熟漿工藝得到了發(fā)展。在現(xiàn)代工業(yè)化時(shí)代的我國，生漿工藝設(shè)備比較成熟和流行，但熟漿設(shè)備的開發(fā)和研制，也促進(jìn)了熟漿工藝技術(shù)的再度興起。在豆制品技術(shù)傳播到隔海的日本，雖然熟漿工藝在主導(dǎo)地位，但是在沖繩等一些地域，生漿工藝技術(shù)和產(chǎn)品同樣也受到當(dāng)?shù)乩习傩盏臍g迎。在這里，我簡要的把兩種工藝的基本原理和產(chǎn)品特性做一個(gè)簡單的比較。一、在生產(chǎn)工藝方法上的比較：生漿工藝主要特征是在豆渣和豆?jié){分離后在進(jìn)行煮漿的制漿過程。而熟漿工藝的主要特征是在煮漿過程完成后再將豆渣和豆?jié){進(jìn)行分離的制漿過程。生漿工藝一般采取三組離心機(jī)操作來將豆渣豆?jié){分離，而熟漿工藝主要是靠設(shè)備的一次擠壓方式就可以完成漿渣分離。二、在豆?jié){的出品率方面：在人們過去的意識(shí)里都認(rèn)為生漿工藝的出品率相對(duì)會(huì)比較高。但是，通過我們對(duì)兩種工藝方法的比較，我們得到了熟漿工藝的豆?jié){出品率反而比較高的結(jié)果。主要是因?yàn)樯鷿{工藝法中在溫度較低時(shí)營養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)移速度較慢，需要經(jīng)過多次的清洗豆渣，才能夠?qū)⒋蠖怪械臓I養(yǎng)物質(zhì)提取出來，而熟漿工藝的提取溫度較高，比較容易將營養(yǎng)物質(zhì)提取出來。另外生漿工藝的離心分離方法的豆渣含水率一般在80%以上，而熟漿工藝的擠壓分離可以使豆渣水分的含水率低于70%。我們?cè)谕ㄟ^加工生產(chǎn)11Brix豆?jié){時(shí)進(jìn)行比較，熟漿工藝反而比生漿工藝的提取率高10%左右。三、在熟漿工藝豆?jié){在加工豆制品的出品率方面：熟漿工藝豆?jié){在老豆腐、豆腐干、百葉的生產(chǎn)過程中無論從產(chǎn)品質(zhì)量，還是從產(chǎn)量上都超越生漿工藝豆?jié){。用同樣11Bx濃度和同樣量的豆?jié){來加工老豆腐，熟漿工藝豆?jié){的老豆腐的產(chǎn)量比生漿工藝高5~10%，豆腐的彈性也比較好。由此可以判斷熟漿工藝在保水性、組織結(jié)構(gòu)伸展性等方面有較大的優(yōu)越性。四、在豆制品的風(fēng)味上面：通過大量研究可以發(fā)現(xiàn)在熟漿工藝生產(chǎn)中，具有香甜味的3-甲基-丁醛含量較高，豆腥味的己醛含量較低。而生漿法加工工藝的結(jié)果可以表明3-甲基-丁醛含量較低，豆腥味的己醛含量較高。熟漿法制備豆?jié){在豆香味、甜香味、谷物味等非豆腥味方面高于生漿法制備豆?jié){，在豆腥味方面低于生漿法制備豆?jié){。五、在產(chǎn)品的營養(yǎng)健康方面：在熟漿工藝加工中，具有增加骨骼健康果膠類物質(zhì)進(jìn)入豆?jié){，而生漿工藝的果膠質(zhì)含量相對(duì)較低。同時(shí)熟漿工藝中的脂肪酸氧化酶、蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)被去除的的比較徹底，保證了產(chǎn)品的食品安全性。另外熟漿工藝中蛋白質(zhì)的變性效果比較好，有利于蛋白質(zhì)的消化和吸收。熟漿工藝豆渣可馬上進(jìn)行利用，加工成各類食品，而生漿工藝產(chǎn)生的豆渣不容易利用。六、在生產(chǎn)管理方面：1）熟漿工藝簡單，容易控制。生漿工藝為了提高產(chǎn)出率需要多次提取，操作繁瑣，需要較多的時(shí)間和空間。2）熟漿工藝的自動(dòng)化操作比較容易實(shí)現(xiàn)，減少了人為因素帶來的誤差和管理成本。

注意事項(xiàng)：生漿點(diǎn)漿時(shí)，豆?jié){的溫度也需控制在適宜范圍內(nèi)，以便凝固劑能充分發(fā)揮作用。點(diǎn)漿操作：與熟漿類似，點(diǎn)漿時(shí)要均勻緩慢地加入凝固劑，并適當(dāng)攪拌或翻動(dòng)豆?jié){。

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