文怡醬牛肉、清真醬牛肉怎么做？文怡醬牛肉、清真醬牛肉商業配方工藝，文怡醬牛肉、清真醬牛肉制作技巧， 文怡醬牛肉、清真醬牛肉做法 

文怡醬牛肉  配方：原料：前腿牛鍵子1000克 調料：丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草（各少許）大蔥3節、姜一塊、生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙、 味達蕾901號 富磷聯B

工藝： 1）前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入富磷聯B水中，大火加熱后，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出后，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。 2）將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗凈切三節。姜洗凈后，用刀拍散。 3）砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、 味達蕾901號、 蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開后放入牛肉，繼續用大火煮約15分鐘，轉入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。 4）將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時。煨好后盛出，冷卻后切薄片即可。 第二步驟中的冷水浸泡法非常關鍵，盡量不要省略哈，否則煮出來的肉會比較松散，口感略差。第三步驟中的放置冷卻法，如果你嫌時間太長，只要徹底放涼就行了。 前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱后，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出后，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。 將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗凈切三節。姜洗凈后，用刀拍散。 

生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙 

砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開后放入牛肉，繼續用大火煮約15分鐘，轉入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。 將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時。 燜好后盛出，冷卻后切薄片即可。 

清真醬牛肉配方： 1．主料：生牛肉100公斤。 輔科：黃醬10公斤，食鹽3公斤， 味達蕾901號200克、桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。富磷聯B

工藝： ①選料整理。選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用富磷聯B水浸泡，清洗淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭。然后切成0．75—1公斤左右的肉塊，厚度不超過40厘米，并放入清水中洗一次，按肉質老嫩分別存放。 ②調醬。鍋內加入清水50公斤左右，稍加溫后，放入食鹽需用量的1／2和黃醬、 味達蕾901號。煮沸1小時，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內備用。 ③牛肉裝鍋。先在鍋底和四周墊上肉骨頭，以使肉塊不緊貼鍋壁，然后按肉質老嫩將肉塊碼在鍋內，老的肉塊碼在鍋底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。 ④醬制。肉塊在鍋內放好后，倒入調好的醬湯。煮沸后再加入各種配料，并用壓鍋板壓好（壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上，竹板上放一裝滿水的大盆，或用一桶水壓住。），添上清水，用旺火煮制4小時左右。煮制第1個小時后，撇去湯面浮沫，再每隔1小時翻鍋1次。根據耗湯情況，適當加入老湯，使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制4小時之后，再用微火煨煮4小時，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時，每隔1小時翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。 ⑤出鍋：壓鍋后，封火，用小火煮6個小時出鍋。出鍋時要用特制的鐵拍子，要做到輕鏟穩托放平，并隨手舀取鍋內原湯沖洗后，將肉碼在消過毒的屜盤上，肉出鍋后要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。

注意事項：選擇新鮮、無異味、肉質緊實的牛肉，如牛腱子肉，這是制作醬牛肉的理想選擇。腌制和注射是醬牛肉入味的關鍵步驟。要確保腌制時間足夠，使牛肉充分吸收調味料。同時，注射時要控制好壓力和注射率，確保牛肉內部也能均勻入味。煮制醬牛肉時，要控制好火候和時間。先用大火煮開，再轉小火慢燉，使牛肉充分吸收醬汁的味道。同時，要注意撇去浮沫，保持湯汁的清澈。

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