一、秘制紅油配方及制作方法

1、辣椒選擇與功效介紹：四川二荊條辣椒：微辣，主顏色紅亮；重慶朝天椒：味辣，主辣味；貴州子彈頭（燈籠椒）：微辣味香，主香味。

2、炒辣椒：冷鍋放少許油（潤鍋即可），辣椒下鍋小火不停翻炒，炒至辣椒形態飽滿，微微泛黃色時關火，出鍋冷卻后碾碎成辣椒渣，裝進容器，加入40g白芝麻、鹽10g（增辣）待用。

3、材料配比：主料：1000g油（色拉油），辣椒粉150g（1:1:1，三種辣椒混用）。輔料：洋蔥50g，花椒8克，大蔥50g，老姜40g，大蒜40g。香料：草果10g，山奈8g，良姜5g，桂皮5g，香葉6g，白豆蔻4g，小茴香5g,八角15g，香果8g,紫草12g(提顏色，可用可不用）。

4、制作辣椒油方法：冷鍋下入冷油，放入洋蔥(切片），花椒，大蔥（拍破），生姜（拍破），大蒜（拍破），八角，草果（拍破去籽），山奈，紫草，良姜，桂皮，香葉，白寇，香果（拍破）小火慢炸，炸制姜蔥蒜等微微金黃后，關火，將上述材料全部用漏勺打撈干凈，丟棄不要。開火，將油燒至高溫冒煙后，用小勺從油鍋里舀一點油滴到辣椒粉上，如果辣椒粉微微變黑，說明油溫合適，先倒一半油在裝辣椒面的容器里，用勺子不停攪拌，攪拌均勻后，再將剩下的油全部倒入容器，再次攪拌均勻。用不銹鋼容器裝起來密封靜置一晚上即可使用

二、油炸花生米制作方法

材料：選用顆粒飽滿的花生米500克（最好是紅皮花生米）、色拉油

制作油炸花生米的方法：冷鍋放冷油，花生米倒入冷油中，開小火慢慢炸，用勺子不斷翻動（以免花生米被炸糊），炸至花生皮微微泛黃為止，關火，用漏勺將花生米打撈出來，濾干油，放入容器自然冷卻。花生米完全冷卻后，將其碾碎至瓜子一半大小，即成花生碎。

三、小面秘制燃油制作方法

材料配比：1000g油（色拉油）、大蔥（切成段）50g，味達蕾牌89#適量、生姜（切片）40g，洋蔥（切片）40克，芹菜40克，大蒜（拍破）40克，花椒5g。香料：八角10g，山奈3g，草果10g（拍破去籽），桂皮4g，小茴香5g，香葉4g,白豆蔻4g,香果8g（拍破）。

小面秘制燃油的做法：冷鍋放色拉油，開火，將準備好的生姜片，大蒜，大蔥段，洋蔥片，芹菜葉子放入鍋內，接著放入山奈，八角，草果，桂皮，香葉，炸至10分后放入小茴香，繼續炸，等到炸干炸黃后關火，用漏勺將上述材料打撈丟棄不要，只要油，即為燃油。

四、豬油的制作方法

最好是市場上買回豬板油，切成4厘米見方的塊，冷鍋放入鍋中慢慢熬制，待油全部出盡，將油渣打撈干凈，練好的豬油用容器封閉保存，自己煉制的豬油味道更香，實在太忙就從市場買現成熬制好的豬油。注意：做面館必須要用到豬油，無豬油不香。（這個不能偷懶）

五、秘制醬油的制作方法

準備材料：醬油500g，清水30g、紅糖粉20g、味精5g、姜片10g、大蔥段10g。

具體做法：醬油倒入鍋中，開火，紅糖用清水攪拌融化后倒入鍋中，在依次放入姜片，大蔥段，中小火慢煮10分鐘左右，加入味精攪拌均勻，關小火，煮至醬略顯濃稠的時候，關火起鍋，即為成品。

六、豌豆的加工處理

市場直接購買500g干豌豆，提前用冷水泡10小時，泡漲后濾干水，倒入高壓鍋，加入水淹沒碗豆1公分，加入食用鹽3g,待高壓鍋上氣后關小火，壓15分鐘，即為成品。

七、芽菜的加工處理

選材：選用宜賓碎米芽菜500g，如果購買的芽菜太咸，需要先用水清洗一下，濾干水分再用。

炒制：冷鍋倒入色拉油80克，油燒熱后，關小火，倒入芽菜，炒出香味后出鍋，即為成品。

八、姜蒜水的制作方法

材料：姜50g、大蒜100g、滾開水500g、鹽2g、

做法：大蒜拍碎剁碎后倒入盅缽內，在盅缽里面放入2g鹽，加入少量清水，搗成蒜蓉；老姜拍碎剁碎，倒入盅缽內，加入少量清水，搗絨至爛；將蒜蓉、姜蓉裝入容器內，滾水沖調，待冷卻可用。

注意：1、在搗蒜的時候加入的水不要很多，但是一定要加水，這樣可以使蒜味更好的融入水中。2、姜蓉里面不用加鹽，姜不能去皮搗。3、姜蒜水快用完時，可以再次加開水沖調，這個是可以反復使用的，但是要每天更換。

九、糖色的制作方法

準備材料：白砂糖50g，色拉油3g，清水15g。

做法：加入色拉油潤鍋，放入白糖，小火慢慢熬化，用勺子不斷攪拌防止粘鍋，見到起黃色泡沫后，加入清水，繼續用勺子不停攪拌，如果水加多了，多熬一會，收一下多余的水分，關火起鍋，裝如容器，即為成品。

十、高湯的詳細制作方法

用料配比：水40斤，豬筒子骨5斤（敲碎），雞架子骨2個。料酒25g，老姜100g（洗干凈拍破），白胡椒顆粒15g。雞精200g，味精160g。小茴香3g，白豆蔻2g，香葉2g，桂皮2g，八角4g，香果（拍破）3g。（上述香料可以用也可以不用，不用香料湯更白，用香料香味更足）。

做法：1、豬骨和雞架子骨先用滾開水煮5分鐘（去血水），然后放入高湯桶，加入40斤清水，依次放入老姜，料酒，白胡椒，開大火煮開后，關小火慢熬3個半小時-4小時，在放入雞精，味精，攪拌均勻，即為成品。

2、如果使用香料，需要將所有香料一起裝入紗布袋，用溫水浸泡20分鐘后，在放入高湯桶，袋子要大一點，香料在熬制過程中會膨脹，要預留一定空間。

十一、重慶小面碗底調料制作方法

準備材料：蔥花，香菜，姜蒜水，花生碎，紅油，花生醬，燃油，芽菜，豬油，醬油，鹽，味精，雞精，花椒粉，熬制好的高湯

準備炒好的臊子：酸菜肉絲，泡椒雞雜，雜醬臊子，壓好的豌豆，紅燒牛肉，紅燒肥腸，渣渣面臊子，紅燒排骨臊子

一碗用量：雞精，味精，各約0.5克左右，姜蒜水1克左右，其他也均在1-2克左右，具體根據當地口味等等各種因素調試即可，這樣一份完整的小面醬料的方法就完成了。

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