黃太平果脯怎么做？黃太平果脯商業(yè)配方工藝，黃太平果脯制作技巧，黃太平果脯做法：

配方：果肉100kg，舒欣脆G600克。

工藝：原料要求：成熟度8～9成；無病變、蟲蛀、傷疤；無機(jī)械損傷，不腐敗；大小均勻一致。遮蔭、低溫下存放，減小或避免損失。果實經(jīng)輸送帶送入車間，清洗去除附著在表面的泥沙和其它異物。清洗水要保持清潔不混濁，以流動水清洗為宜。清洗后的果實用手動不銹鋼捅果核機(jī)順花剪至果核連同果心垂直去除，不允許果實破裂。捅果核機(jī)的孔徑一般約8毫米，為不銹鋼或耐腐不污染的金屬材料制成。原料被除去果核后迅速放入加入舒欣脆G中護(hù)色，將果實全部浸入，防止氧化褐變。護(hù)色液的配制：稱取Na2S2O5溶解于水中，濃度為0.05%。真實預(yù)油罐內(nèi)置入50%濃度的糖液，并加入Na2S2O5為糠液的0.05%。要求糖液溫度為50～60℃。將護(hù)色液的原料置入真空預(yù)抽罐內(nèi)浸沒，并用不銹蝕、不污染的箅子壓在上面，防止果實上浮影響排氣和滲糖效果。封閉真空預(yù)抽罐，開機(jī)并擰開真空氣閥，要求真空度達(dá)到600毫米汞柱以上。真空滲糖時間根據(jù)成熟度而定，一般為40～60分鐘。即成熟度低，真空滲糖的時間就長。真空滲糖結(jié)束，首先關(guān)閉真空氣閥，停機(jī)后撈出果實，即可轉(zhuǎn)入下道工序。在夾層內(nèi)配制成60～65%的糖液，并加入Na2S2O5為糠液的0.05%。原料倒入鍋內(nèi)。糖液與原料為3∶1。擰開蒸汽閥，加溫至沸點前(約95%)，夾層鍋的蒸汽工作壓力不超過2千克/厘米2，并定準(zhǔn)安全閥。原料經(jīng)煮漬約40分鐘，果實的含糖量達(dá)到40%以上，煮漬完成后關(guān)閉蒸汽閥，撈出果實轉(zhuǎn)入下道工序。是將經(jīng)糖煮的原料浸入高濃度糖液中在室溫下進(jìn)行繼續(xù)滲糖的一道工序，糖分逆濃度由高濃度糖液滲入含糖較低的果實中，提高原料的含糖量，保證果脯產(chǎn)品質(zhì)量。腌漬時間一般為20～24小時，腌漬期間原料中的水分釋出，糖分滲入，當(dāng)二相趨于平衡時，生產(chǎn)實踐表明糖液的濃度已降低約40%，于是，還需在腌漬期間再補充兩次糖分，直至70%的濃度，此時補充的糖分應(yīng)按腌漬容器中的糖液加果實的總?cè)莘e或總重量計算。第一次補充糖分是7～8個小時后，第二次補充糖分是14～16個小時后，原料經(jīng)高濃度糖液腌漬到預(yù)定的時間后，要求原料的含糖量達(dá)到50%以上。將經(jīng)腌漬并滲糖充實的原料撈出盛在專用篩內(nèi)瀝糖(篩子放置在腌漬容器上，用支架支撐)，待不滴糖液時倒在竹箅上，均勻鋪開，然后放在托盤上(托盤是專門承接仍滴落的糖液)。待不再滴糖液后即可進(jìn)行烘烤。定糖后原料攤在專用的竹箅上，鋪滿一層，均勻適宜。攤好的竹箅送入烤房，整齊排列在烤架上。升溫至70℃，恒溫烘烤時間約20小時。烘烤過程中還需不斷開啟排汽機(jī)排出水蒸氣，利用原料加速蒸發(fā)脫水，一般排汽時間為1分鐘，以下降低烤房溫度為宜。烘烤至果實不粘手為宜，含糖要求達(dá)到55～65%。烘烤成的果脯還應(yīng)按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行挑選、整型，再根據(jù)產(chǎn)品的具體情況確定出果脯的等級。一級脯要求果型完整，表面不破裂，色澤金黃色，大小均勻。二級脯要求果型較完整，表面有輕度破損，大小較一致，其它定為三級，整型時用不銹鋼剪刀，剪除破裂的表皮及影響感官要求的褐斑。保持果型完整，色澤一致。首先，按照果脯標(biāo)準(zhǔn)檢驗微生物的指標(biāo)，自檢或送衛(wèi)生防疫站檢驗，連續(xù)三批，隨機(jī)取樣，每批不少于1千克。果脯檢驗合格后，即達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，就可包裝成成品。包裝時應(yīng)按確定的產(chǎn)品等級分別包裝，并且在包裝上明確標(biāo)明，適應(yīng)不同的消費對象。目前有復(fù)合膜小包裝，一般為500克規(guī)格；也有塑料盒包裝，為100～200克規(guī)格；還有大包裝，即20千克紙箱包裝(內(nèi)襯無毒塑料薄膜)等。包裝上應(yīng)注明重量、凈重、成品、出廠日期等。還應(yīng)符合《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》(GB7718-87)規(guī)定的要求。果品的保存期為1年。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)：色澤：具有本品應(yīng)有的色澤。

注意事項：滋味與氣味：具有原果品種的正常滋味與氣味，酸甜適口，無異味。組織形態(tài)：形態(tài)大小基本均勻，含糖飽滿，不返砂，不流糖，質(zhì)地致蜜，軟硬適宜，不脫皮，無明顯傷疤。雜質(zhì)：不允許有肉眼可見雜質(zhì)。

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