成品規(guī)格
色澤金黃或淡黃，纖維松軟，絨長粒少，回味鮮美。無雜質(zhì)，無焦斑，水分不超過20％，脂肪不超過8％，含蛋白質(zhì)38％～40％。
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加工工藝
1.原料整修：采用豬前后腿肉。先斬去腳圈，去皮，去骨，修盡膘油、傷肉、油膜等，切成約l～1.5千克重的肉塊。天熱時原料整修要加冰塊降溫，以防變質(zhì)。
3.煮燒：每鍋精瘦肉90千克，加姜250克(布袋包扎)，加水至滿。用蒸汽加熱，在數(shù)分鐘內(nèi)煮沸。撇盡油沫，肉塊翻動一次，放下鐵壓籬，蓋緊鍋蓋，煮燒 2.5小時左右。起鍋前應(yīng)將油筋和浮油撇凈。肉質(zhì)不能煮燒過爛，否則將使成品絨絲短碎，應(yīng)掌握酥中帶硬為佳。
4.撇油：將煮后肉塊入鍋 (雙層不銹鋼釜)后，加原湯約23千克(即三桶 )及紅 、白醬油共12.5千克，邊煮燒邊剔清筋腱，撇凈油脂，油脂撇完后，肉塊會自然松散。當肉湯蒸發(fā)至約15千克時，便可加入高粱酒，至湯清油盡時，調(diào)節(jié)蒸汽收湯，連續(xù)翻炒45分鐘左右，加入白糖、味精。再炒15分鐘起鍋，歷時共約3小時左右。
5.炒松：肉松內(nèi)由于糖份較多，容易塌底起焦，所以火力應(yīng)先小后旺，至起鍋前再調(diào)小火 ，確保成品質(zhì)量。炒松分人工和機炒兩種。這里先用人工炒松，將撇油后的肉胚放人炒松鍋內(nèi)，用小火炒 45分鐘左右，如發(fā)現(xiàn)塌底起焦現(xiàn)象時，應(yīng)及時起鍋，將鍋底的鍋巴鏟清，并用水洗凈后，方可繼續(xù)炒松。炒至肉質(zhì)略干后，轉(zhuǎn)入炒松機內(nèi)繼續(xù)炒松，約炒15分鐘至水分約為18％時止。
6.擦松：炒好的肉松轉(zhuǎn)入擦松機內(nèi)擦松，一般只擦一遍，使肌肉纖維成絨絲松軟狀態(tài)即可。
7.跳松：利用機器跳動，將肉松從跳松機上面跳出，而肉粒則從下面落人盛器中，使肉松與肉粒分開。
8.揀松：將肉松中的焦塊，不成松的肉塊、粉粒等揀出，提高成品品質(zhì)。揀松應(yīng)在包裝車間進行。跳松后的肉松盛于涼松容器內(nèi)，送入包裝車間的木架上涼松。肉松涼透后便可揀松。揀松時操作人員應(yīng)先洗手消毒，然后更衣?lián)Q鞋，戴好口罩、工作帽、手套后，方可進入包裝間揀松。揀松時應(yīng)防止肉松散落地面和受到污染 。
9.包裝貯存：成品經(jīng)檢驗合格后進行包裝。內(nèi)包裝有塑料袋裝、瓶裝 、馬口鐵聽裝及散裝 四種。重量有250克 、500克、l千克、5千克和l0千克等。稱重要準確，包裝要密封。外套紙箱或木箱，貯存于干燥 陰涼的倉庫內(nèi)為妥。
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