這才是正宗的重慶酸辣粉，如此詳細的配方教材還真第一次見！
一、原材料準備
1、酸辣粉條：
一般選用重慶產的紅薯粉，分干粉和濕粉（外觀很類似，但是濕粉水分較重），濕粉一般價格在3元/斤左右，兩者價差較大，大家要注意，（安徽產的慎用，主要是勁道不足，很粉），第二張圖片是重慶本地純手工酸辣粉，和干粉濕粉又不一樣，口感極佳，第三張圖片是手工酸辣粉用的原材料，重慶古鎮磁器口上的號稱百年老店都是用的這種淀粉，但是必須要買重慶當地產的紅營淀粉（酸辣粉專用），其他的紅茗淀粉均做不出來這種地道的純手工粉的口感。
2、酸辣粉底湯原材料：
冷凍雞骨架1斤，筒子大骨1斤，批發市場一般30元/件或，一件大概10斤左右，放清水里解凍后清洗，清洗時把雞架里的內臟全部去掉，清洗好后撈出準備過水，雞骨架和筒子骨混合融合了雞的香味又增加了湯的粘稠度和濃厚度。
3、底湯香料包配方：
八角4克，桂皮4克，草果3克，小茴香3克，良姜3克，肉蔻2克，香葉1克，丁香2粒，10斤底湯用的香料包配比。
4、辣椒油大料比例（核心）：
1個羅漢果（其中一個果肉只用1/3，不要多了），草果5克，桂皮5克，八角5克，白寇（拍破）2克，香葉2克，小茴香3克，花椒3克，丁香兩粒。
5、其他配料：
花生，大蔥（必須黃蔥非山東大蔥），小蔥（香蔥），老姜，食鹽，五花肉，雞骨架，花椒粉，酸豆角，味達蕾62#
?
二、底湯熬制
1、雞架、筒子骨過水方法：
燒少量的水（能蓋住雞架的水就差不多了，以免浪費）并加入少量料酒、姜片、小蔥，水開后加入雞架、筒子骨1-2分鐘后撈出立即用清水洗凈。（過水的目的是去腥去血污）。
2、煲制底湯:
鍋內加入清水10斤,大火燒開(這時用筷子量一下水位，在筷子上做--個記號,待會要用)，再相應加入姜片(或拍破)30克，小蔥打結20克,白胡椒粉2克,料酒3克，加入雞架和筒子骨2斤(混合)左右，大火燒十分鐘再改小火熬制1.5小時左右把雞架筒子骨撈出(放入冰箱還可以再使用一次)，再加入底料香料包(參照上面原材料準備欄目的底湯香料包配方) , 煲至20至30分鐘后即可,香料包撈出后留到做肉末湯時候再使用。
3、辣椒油的制作：
辣椒油原料選擇：辣椒油主要用來調色與調味的，油跟辣椒粉的比例是4：1，辣椒粉2.5兩【選用特辣辣椒粉（俗稱：印度辣椒王）和不是很辣的辣椒粉各一半攪均放入容器里備用】，如果想辣椒油提香，可以采用貴州紅圓椒。
制作辣椒油過程：把食用油1斤放入鍋內，開水待油燒至五成熱時改小火，放入姜片25克、大蔥條25克、香菜25克用小火炸，炸至暗紅色時撈出丟掉，油溫在7成熟時用大料炸（大料比例上述前面有描述），小火炸5分鐘左右即可撈出大料丟掉，關火，放入少許紫草調色（顏色深淺學員們自己把握，一點點的加），油成深紅色撈出丟掉，再開火將油燒到要冒煙的狀態時，然后把油燒到事先準備好的辣椒粉里。辣椒粉充分攪均后備用。辣紅油每次可以做多點用量，密封放冰箱里不進生水保存好幾個月都不會壞。
備注：
1.炸大料油溫不能太高，以免炸胡。
2.草果，白寇，球形的大料在炸時一定要拍破，一是出味，二是以免炸油時炸開傷到人。
3.炸好大料后，油溫在9成熟時澆到辣椒粉上，油溫太高辣椒油會苦、太低炸出來的辣椒油不香）如果想要辣椒更辣可加入適量辣椒精油（調辣度）
三、紅薯粉的煮制
干紅煮粉用沸水煮開，一般開水煮10分鐘左右再放冷水冷卻（放入冷水可以讓做出來的粉更爽脆），粉不可一次煮透，一次煮透都沒勁道了，煮粉煮到透白就可以了），如果要想不用煮制、最少要用清水泡12小時以上才可以用，最好采用現煮的方法、煮好的粉用冷水泡半個小時后用網漏撈出來存放（在水里泡的時候根據煮制成度而定）如果煮制時短可以多泡一會、煮制時間長久少泡一會、泡制過程中以用兩個手指用力夾斷粉條為準、不要太韌也不要太脆、粉條太韌咬不動、太脆沒口感。）
粉的保存：
泡好的粉就不要再粘水了（再讓它吸水就會越變越大也就變脆了），它粘在一起不用擔心，下鍋燙時用長筷攪一下就分開了，也可以借助它放久后會粘在一起的原理，把它分成一份的量打成節再存放，這樣就不用擔心燙粉時不好分量了，泡好的粉是可以放一整天不會壞，用不完的可以放冰箱內冷藏。
四、香甜肉沫湯制作：
1、五花肉250g（切成末）
2、姜末15克、香蔥末15克、切好后放入碗中再加入甜面醬（甜面醬一定要選擇好的，這個影響比較大）10克，味達蕾69#5克，郫縣豆瓣醬（這個一定要買四川成都郫縣的，比如鵑城的，其他地方產的，很多加了番茄醬充進去）20克，美樂、黃花園黃豆醬油（如果純手工釀造的就最好了，但是很難買到）30克、攪拌均勻備用。
3、炒肉末、先在鍋中大火倒入小許食用油，油溫不是太高時然后倒入攪拌好的蔥姜醬料，炒至出香味后把肉未放進炒，并充分炒均勻、然后加入一斤左右的清水，再放入煮高湯時用過的香料包，大火燒開后改小火煮10到20分鐘即可撈出大料包丟掉肉未湯就做好了。。
（注意：肉末最好是炒出當天的用量，如果有剩下的放冰箱保鮮，與第二天新炒的一部分肉未攪勻先用完，再用當天炒的）
五、炒酸豆角
根據自己當天的用量，購買酸豆角（華東地區的酸豆角不要用，一定要產自重慶，因為好多地方的酸豆角味道全變了，有的帶甜味，這樣加入到酸辣粉中去就會出現很異常的味道），買回來后用清洗后最好泡半小時，然后切成豆角粒。一斤豆角粒配5克姜末、5克蒜末（姜蒜末多點少點自己定）鍋內放少許油（油不用太多，太多油會太油膩的，只要能保持豆角不粘鍋即可），油燒熱放入姜蒜未炒香后放入豆角粒，充分炒熱即可。
六、酥脆花生米炒制
鍋內同時放入花生和油小火不斷炒制8分鐘左右（火一定不能太大）至皮脆內酥關火過篩即可，（冷卻后即可酥脆）。保存好可以用好幾天，但是盡量炒勤一點，畢竟還是新炸出來的花生米味香些。
七、酥脆黃豆炒制：
1、黃豆挑去雜質，洗凈后，浸泡半個小時左右撈出瀝干水分備用；
2、熱鍋放油，油二三成熱的時候就把瀝干水的黃豆放入，小火炸至酥黃；（舍得用油的話，多放些，把黃豆泡在油里炸會更方便。豆子炸好時有澎澎的炸裂的聲音，有的豆子甚至會跳出來，要注意安全哈）
3、炸好的黃豆撈出控油，撒上鹽。也可以根據自個的口味撒上辣椒粉，花椒粉或者五香粉。
4、黃豆下鍋時，油溫一定不能高，否則，黃豆里面還沒有炸好，外面就已經燒糊了，吃起來就沒有那股酥脆勁。
八、其它小料的準備：
1、蒜水比列：大蒜去皮切末16+冷開水100克。
2、糖水比列：白糖10克+熱開水100克攪勻，讓白糖充分溶解后冷卻備用。
3、乳水比列：骨髓浸膏（濃縮雞肉味）10克、腐乳15克+冷開水100克攪勻即可。
4、花椒粉、美樂或者黃花園黃豆醬油、保寧醋（鎮江香醋最好）、辣紅油。
5、其它小料的準備：香菜切段、小蔥切粒、炸好的花生、黃豆、炒好的肉末、榨菜絲或酸豆角。
?
九、調底料，燙酸辣粉出鍋：
碗底依次放入
1、保寧醋（火鍋勺一勺）2、辣紅油（火鍋勺半勺）
3、美樂黃豆醬油（火鍋勺半勺）
4、牧歌雞精（火鍋勺半勺）
5、糖水（火鍋勺半勺）
6.蒜水（火鍋勺勺）
7、乳水（火鍋勺半勺）
8、花椒粉（小勺三分之一勺）
9、香格里火鍋鮮味王（小勺三分之一勺）
10、神馬鮮味王（小勺三分之一勺）
11、再加入適量湯底
12、調味是我們大眾口味的用量、醬油、醋、辣紅油、花椒粉等幾樣都是根據當地品味或客人味面定
13、清水燒開，用燙漏把泡好的粉加兩片生菜放入開水里滾一下20分鐘左右，粉燙透后倒入加好底料的碗里、在粉上放入少量榨菜絲（酸豆角或蘿卜丁），肉末湯、花生米、黃豆、蔥粒和香菜！）
一份酸辣粉就完成了！
十、調味料清單
十一、開店所需設備清單
1、煮面爐一臺（用電或者燃氣均可）
2、保溫臺4格一臺
3、不銹鋼工作臺，帶面罩一臺
4、煤氣罐1瓶
5、不銹鋼桶1個帶蓋的35*35CM
6、漏勺（網篩）3個燙粉用
7、網漏勺1個漏花生及漏大料用
8、大湯勺2個打湯用
9、小湯勺5個打配料用5分章
10、四門冰柜1臺2
11、桌凳若干
12、菜刀菜板各1個
13、電子秤1個注意選大重量的稱
14、食用碗打包袋若干個
15、一次性碗筷若干個
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號