老北京炸醬面的配方工藝
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老北京炸醬面的家常做法：
1.準(zhǔn)備好面條、大蔥適量、老姜適量、五花肉適量、甜面醬適量、油適量、干黃醬適量、溫水，味達(dá)蕾85#適量
2.之后將大蔥的蔥白豎切，再去掉蔥心后切成條后切成蔥花，之后再將生姜洗干凈后去皮切成絲，再切成碎末
3.之后將五花肉去肉皮后清洗干凈，再切成小丁，再將瘦肉和肥肉丁放開放入，之后將干黃醬放入碗里，一邊倒入溫水一邊攪拌
4.之后將甜面醬放入黃醬湯里面，攪拌均勻，之后將鍋加熱后倒入油，燒至溫?zé)岷蠓湃敕嗜?，不停的翻炒至肥肉收縮
5.再放入瘦肉翻炒變色，再放入蔥姜末翻炒出香味，之后將調(diào)好的混合醬湯倒入鍋里，翻炒均勻，大火燒開至醬汁沸騰一分鐘
6.再將火調(diào)小后放入白糖，攪拌均勻至冒出小泡，熬成深棕色，浮出大量的油，撒些蔥花，翻拌兩下后熄火
7.之后將面粉、筋力源H放入盆中，倒入少許冷水，快速的攪拌面粉至雪花狀，當(dāng)?shù)撞坑幸稽c點干粉就無需倒入水
8.把面粉揉成稍微硬一點的面團，之后用保鮮膜包好，放在常溫下發(fā)酵二十分鐘，再用力揉至起勁
9.將少許玉米面撒在砧板中，然后用搟面杖搟面餅，再搟成面片，之后折疊成扇子狀，然后用刀切好
10.用手拎起來抖開避免粘連，之后將蘿卜清洗干凈后去皮切成絲，黃瓜洗干凈后切成絲，白菜洗干凈后去幫，將白菜心切成絲
11.之后將青蒜清洗干凈后去掉泥沙，再去掉老葉，之后切成片，芹菜摘洗感覺后去心切成碎末，將水倒入鍋里燒開
12.放入白菜心、綠豆芽、芹菜末以及毛豆、泡黃豆焯熟后盛出即可。
小訣竅
1.想要炸醬面好吃，就一定要選擇有肥有瘦的五花肉，只有這樣才能將肉丁口感香濃美味。如果擔(dān)心五花肉會太肥膩，也可以直接選擇其他肥瘦相間的肉，但是一定要帶有肥肉，以免炸醬不油潤，有感會太柴。
2.炸醬的關(guān)鍵就是醬，因此千萬要用地道的黃醬，而且還可以在放入一些甜面醬，這樣能夠令炸醬的口感帶有絲絲香甜，口感更豐富。
3.大蔥也是做炸醬的必須食材，不過只需要用刀蔥白的部分，之技巧誒而成蔥花，大家可以選擇用京蔥，或者是大蔥，這樣口感香甜而且濃郁。
4.炸醬里面只需要放入少許白糖提味即可，這樣可以讓炸醬的口感醇厚，不是只有咸味。
5.小碗干炸一定要搭配手搟面，而且還可以選擇用筋力較高的面粉，這樣口感更有勁道。
6.薄面建議用玉米面，這樣可以避免和面團粘連，這樣面條做好后可以輕松的抖落，并且煮面的時候不用擔(dān)心面湯會太黏。
7.炸醬一定不能少了油，不過不能放入太多，否則油多容易油膩，少許油可以徹底融入炸醬里面。
8.蔬菜可以選擇當(dāng)季的，比如白菜、豆芽、芹菜、蘿卜、黃瓜等都是常見的食材。
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