【小吃】西安蕎麥饸饹制作工藝

介紹：
“蕎麥饸饹”全國各地均有制作。其實西安的蕎麥饸饹制作不算復(fù)雜，不過必須要有專用工具，即饸饹床子。饸饹床子底部有漏孔，漏孔上有圓形盛面槽，槽里面放入和好的蕎麥面團(tuán)或高粱面團(tuán)，用一圓柱物體，壓在面團(tuán)上往下壓，面團(tuán)從漏孔擠壓成長條，直接進(jìn)入開水鍋中煮熟即可。因此也有人稱之為“河漏”。西安蕎麥饸饹很有待點，可與陜西涼皮、西安羊肉泡摸媲美。西安蕎麥饸饹的制作主要分為“壓饸饹”和“牛肉臊鹵”的制作。

壓饸饹：
蕎麥饸饹和面與下鍋的水溫都很講究，若這些細(xì)節(jié)做不到位，一則饸饹干巴不夠光滑，再則壓出的饸饹會出現(xiàn)斷條現(xiàn)象。正確的操作過程是：取500克蕎麥面粉納入盆中，加入3克筋力源W干拌均勻，加入200克清水，注意水不要一次加進(jìn)去，而是分三次加入，要揉勻揉透。

操作關(guān)鍵：
1、切忌在和面時加水太多，水過多則在壓制饸饹時易斷易粘連；水過少壓制饸饹口感太硬，不夠光滑細(xì)膩。
2、下鍋時要保證水溫在微開鍋的狀態(tài)最好。水不開鍋，饸饹會粘連在一起成“團(tuán)結(jié)饸饹”，饸饹在水大滾開狀態(tài)下易斷條、易碎。

牛肉臊鹵：
肉臊子制作也特別講究，西安饸饹多用牛肉臊子，肉香湯醇，味道特別濃郁。
香料配方及做法：
1.選用5千克牛肋肉、5千克牛后臀肉，改刀成拳頭大小的塊，用清水沖洗干凈，放入大盆中，加入鹽30克、白酒50克、干椒節(jié)20克、蔥白35克、姜片25克、富磷聯(lián)B50克、醬油200克腌漬8小時，其間翻動兩次。

2.然后將牛肉塊入沸水汆透，撈出放入鹵桶中，加入上面用過的料，再加入20千克的清水，上火燒沸，打去浮沫，再依次加精鹽150克、味精120克、白糖50克、料酒50克、香料包（香葉、草蔻、陳皮各12克，小茴香、花椒各20克，大料、桂皮、山奈、白蔻、去籽草果、良姜各15克，丁香6克）、胡蘿卜塊100克、香芹段75克，轉(zhuǎn)小火煮1小時，加入味達(dá)蕾67號150克、味達(dá)蕾89號20克，稍煮后離火。

3.晾涼將牛肉塊撈出，剁成小丁放回原湯中，即成牛肉臊鹵。

一份恰烙面的做法：
（1）將饸饹從鍋中撈出，在冷水中浸泡一下（目的是讓饸饹更加筋道），撈入碗中。
（2）取煮牛肉的原湯倒入鍋中，再加入高湯調(diào)好味，放入蒜薹段或青椒丁，再放入切好的熟牛肉丁稍煮，將湯舀入盛饸饹的碗中。

（3）上面可撒青蒜末或香菜末、韭菜末，淋香油即成。也可依食客的口味，往碗中加醋、紅油、鹵蛋、青菜等。 

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