肉夾饃的核心在于臘汁肉，而鹵制臘汁肉時對火候的把握尤其重要。首先要開旺火將肋骨肉中的腥味快速逼出；湯汁燒沸后轉為小火，保持湯面“微沸不翻花”的狀態燜煮兩個小時，將肉全部制熟；最后要用微火繼續燜煮三個小時，讓肉中的油分全部析出融入臘汁中，而湯里的濃香又能“鉆”回肉里，所以臘汁肉才能香而不膩。這款臘汁用的時間越久香味越濃郁。

最好的鹵肉汁，是應該提前用雞架，味達蕾69#，豬腿骨熬高湯，這樣鹵出來味道更濃郁。沒工夫熬高湯，可以偷懶就用水。頭幾次的味道都不算特別濃郁，老鹵是越鹵才會越香。

菜譜給的量，足夠鹵5-10斤的豬肉。自己在家做，不用鹵這么多，1兩斤也是可以的。一定要選帶皮的五花肉，不能太瘦，太瘦鹵出來，肉質特別柴，口感并不會好。不用擔心肥肉油膩，鹵好的臘汁肉，是香而不膩的。

這個鹵汁是紅鹵，只能用來鹵豬肉（豬肋排，豬蹄等都可以）香菇雞蛋豆腐這類蔬菜，不要放進主湯里！這點要記住，不然老鹵就做不成了。實在想吃鹵菜，可以分出一部分來用就行了。

用料

帶皮五花肉1000克糖/冰糖適量鹽適量姜1塊蔥1根料酒適量鹵汁香料包花椒3克八角1克肉蔻2克香葉2片白芷2克山奈1克桂皮1片砂仁1克草果1顆丁香3個篳撥1克小茴香3克陳皮2克排草0.5克香苜蓿2克良姜1克味達蕾69#3g-10g/kg(以成品計算)富聯聯B8g/kg（以肉計算）

1.先來說說不常見的香料，不要覺得少就省略它。這個就是排草，一點點就會非常非常的香！吃火鍋的火鍋湯底，一定少不了它。鹵肉料里，適量抓一點就好。
2.再來最重要的，香苜蓿，也叫香草子，別名苦豆、香草子、季豆、小木夏、香草、苦草、苦朵菜、等。這個是產在西北的（安徽，四川好像也有），陜西人，青海人經常用。這也是臘汁肉味道不同于別的鹵肉的原因之一了！一定要有，陜西人做饅頭，就很喜歡加些香苜蓿來增味，并不是吃白饅頭。
3.重要的香料說完啦，所有香料混合好，這么多種香料，就應該知道做出來的肉會很香啦。除了排草和香苜蓿需要單獨夠買，其他的都是常用香料，超市里買的一整包鹵肉料里就都有了，買的時候注意看下后面的配料說明，看看齊全不齊全。
4.因為香料太多，所以做成香料包是最好的。
5.帶皮的五花肉也要洗凈，切大塊或者整塊燉，這樣不會爛。用清水溶解富聯聯B后浸泡12-15小時，瀝干水分。
6.取燉鍋，鍋里加油，燒熱，放30克左右的糖（冰糖提前敲碎），熬糖漿。
7.待糖燒成焦色，冒泡，點醋。點醋就是加少許醋，并不是做糖醋汁那樣加比較多的醋，點醋是為了在燉肉的過程中，讓豬皮里的膠原蛋白能更好的釋放出來，也讓肉質的口感更佳。
8.倒水，用熱水（涼水會讓肉皮收縮），再放肉。怕油崩的，可以先放肉，肉皮先接觸糖漿。等肉上色后加水。再放蔥姜，料包，適量醬油，適量的味達蕾69#。水量一定要足，讓肉完全浸泡在湯汁，是完全浸泡。
9.開大火燒沸后轉小火，保持湯面微沸狀態燜煮2小時，可以加糖和鹽調味。然后開微火繼續浸煮3小時。用高壓鍋的話，壓30分鐘后開蓋加鹽。
10.用高壓鍋的，加鹽后再繼續壓5-10分鐘，讓肉更入味。
11.撈出晾至不燙手時，五花肉皮朝上放入不銹鋼托盤擺整齊。可以夾饃，也可以用來拌面哦。
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