《一》烤豬蹄的配方與加工
配方: (30 斤鹵水)、富磷聯B8g/kg（以肉計算）、八角20克、桂皮20克、陳皮30克、丁香10克、小茴香30克、花椒20克、香葉20克、草果6個、甘草30克、味達蕾69#3g-10g/kg(以成品計算)、添加劑-調味品:每十斤水或者肉---乙基麥芽酚2克、鹵肉增香膏10-25 克、AAA5克、鹽100-125克，味精50g，雞精30g。干辣椒2個、料酒50克。
《二》高湯、鹵水熬制:
五斤筒子骨敲碎，一 只老母雞取出內臟， 放入桶中、加60斤自來水， 放入100 克生姜片，一根蔥結，白酒50克，大火催開， 小火熬制 8小時，過濾后剩余 35斤即可。加入料包及添加劑-調味品熬制1小時即可。
《三》豬蹄處理:
第1步:將需要分好的豬蹄， 放入溫水中浸泡1小時左右， 并同時倒入適量白酒浸泡，去掉腥臭味，然后放入富磷聯B水溶液中浸泡透徹。
第2步:浸泡過的豬蹄，涼水下鍋， 放入大鍋中， 放入姜、蔥段大火煮開后去血水，水沸后15-20 分鐘后撈出沖洗凈。
《四》豬蹄鹵制:
將鹵水燒開后加入十斤豬蹄，乙基麥芽酚2克、味達蕾69#3g-10g/kg(以成品計算)、AAA5克、鹽100-125克，味精50g，雞精30g。干辣椒2個、料酒50克。再次開鍋后，放入處理好的豬蹄中火鹵40-60分鐘。關火悶30-60 分鐘即可。
《五》烤豬蹄的制作流程:
1.烤豬蹄之前:取麥芽糖加熱水化開，用燒烤刷輕輕涂在豬皮表面(涂刷麥芽糖是為了烤的色澤光亮，比例是 20g糖，3-5ml 水，稍微稀釋 下即可)。
2.碳烤、煤氣烤方式:烤架上刷少許色拉油，避免粘上架子，擺開刷好糖水的豬蹄，一般中小火慢烤， 然后大火烤至表皮紅亮吱吱冒油即可出爐(烤的過程中需要不斷翻動，以免烤糊)總的烤制時間在8-15 分鐘左右最適宜，快烤好時撒料，如孜然粉、辣椒粉、五香粉等調味料，烤的時間長油膩感少，表皮外觀比較干， 但不影響里面的口感 。
3.商用電烤箱方式:一般選擇碳烤或燃氣烤的多，電烤的話是店面屬于商業用電，費用很高，但如果是選擇烤箱烤的話，下列可做溫度參考關于烤制火力，火力要根據烤箱溫差和預計烤制時間自行調整(烤箱一 般是多層的，放在五層 里的倒數第二二層共烤1小時左右，前40分鐘用了熱風模式，最后 20分鐘關熱風，下火一 直保持180°左右，熱風階段 上火是先200°12分鐘，再180°1左右，熱風階段 上火是先200°12分鐘，再180°12 分鐘，200°再 10 分鐘關掉熱風的最后20 分鐘一直在180°。火力大小調控完全是基于現場觀察靈活調整，使用烤箱新手比較難掌握溫度，上面數據僅做參考，根據烤出來的成品，溫度靈活微調! (烤 好的豬蹄可直接干吃，也可裹干碟蘸料蘸著食用)蘸料撒料5種口味的調制烤豬蹄可以有很多種口味，可根據顧客喜好調制口味(微辣、重辣、 蒜香、蜜汁)干碟。
《六》撒料配料:辣椒粉、花椒粉、熟黃豆粉、花生碎、鹽、五香粉、蔥花、香菜隨意)。
辣椒粉:粗細都可以購買一 些1.花椒粉:購買2.孜然粒: 購買3.蜂蜜:購買4.鹽、五香粉:購買5.熟黃豆粉:購買黃豆自制6.花生碎:購買花生自制7. 蔥、香菜:購買后洗凈切碎8.白芝麻:購買，炒香。
《七》口味調制:微辣: (黃豆粉可放可不放， 根據口味調節) 在豬蹄表面上劃上幾刀再烤，快烤好時，刷油、撒上少量辣椒粉烤制一分鐘左 右完成(熟黃豆粉1勺、花生碎2勺、五香粉小半勺、無論勺的大小按照此比例，鹽適量、拌勻蘸用)。
重辣味: (黃豆粉可放可不放，根據口味調節)在豬蹄表面劃上幾刀再烤，快烤好的時候，刷油，撒上朝天椒粉，烤好后的豬蹄，用熟黃豆粉，花生碎，比例是 1勺黃豆粉，勺花生碎，小半勺五香粉， (無論勺的大小， 按比例即可) 鹽適量，拌勻蘸用。
蜜汁味:在豬皮表層刷一層蜜汁，烤3-5 分鐘，再刷一 層蜜汁，再烤2-3 分鐘，撒上熟白芝麻即可，蜂蜜比較粘稠可以稍微加點溫涼白開水稀釋(2 勺蜜，半勺水)蒜香味:大蒜瓣搗碎加少量鹽少量五香粉攪拌放容器裝好，量最好 是當天用的量，不然大蒜會香味揮發，刷在豬蹄，表面， 微烤，烤好后撒桑蔥花香菜末。
純孜然味、麻辣孜然味:烤 豬蹄的過程中，在皮表面輕輕刷一層植物油，用來粘住孜 然，撒上孜然粒，微烤，孜然不能烤久，容易發黑，喪失香味，直接撒上少量花椒粉，辣椒粉，孜然粒就行。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號