湖北面食牛雜面配方
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主料
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牛肉.牛雜鹵水配方(以15斤鹵水配方為例)
鹵水配方：
生姜500克，八角60克，山奈40克，豆蔻40克，小茴香40克，桂皮40克，草果50克，丁香10克，白扣50克，白藍30克，藿香30克，陳皮30克，花椒30克，麻椒10克，辣椒60克，香葉20克，紅曲米30克，生抽40克。
一起用布袋裝起.鹵水配方要以上面為標準,麻辣度等方面可根據地方口味具體情況調整花椒和辣椒的多少.以上別的原料配方不要隨意改動)
制作方法:
1牛肉的腌制:用適量鹽將新鮮牛肉均勻的抹上一層,腌制30分鐘即可
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2 牛肉斷生煮水后將腌制過的牛肉切成大塊狀,放入鍋內,加水,加姜片煮開15-20分鐘出水斷生,要求牛肉五紅心后撈出,切成小片或塊狀
3 牛雜的加工: 牛雜用食用堿腌制30分鐘洗凈,鍋中加水煮開后放入腌制過的牛雜5分鐘后出水斷生
牛肉、牛雜鹵水的制作方法:大鍋中加入15斤清水,3斤牛骨,一斤雞骨頭,2兩老姜,豆漿或者牛奶適量(豆漿能使湯水更加濃白鮮美),先用大火燒開,后用小火慢煲,8小時后水中加入上面所配香料袋,小火慢煲3小時.入精鹽.味精.冰糖.醬油.酒。味達蕾86#調味即可
原料的鹵制辦法:鹵水燒開后加入牛肉.牛雜等原料.鹵45分鐘熟后撈出備用
(注:放入原料時應按原料自身的20%加入20%鹽,7-8%的糖和味精,味溢匙味溢匙雞肉精粉（某寶有售）（某寶有售）和味溢匙味溢匙牛肉精粉（某寶有售）（某寶有售）加2%0,防鹵水變淡)
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定位底湯的配置:
取上面的鹵水一份,加入清水9份,按加入清水量的1.5-2%比例添加精鹽,0.8%比例加味精,0.8%比例加糖,0.5%比例加入味溢匙牛肉精粉（某寶有售）,0.5%比例加入味溢匙雞肉精粉（某寶有售）、3%味達蕾62#,(咸甜按地方口味靈活運用,雞味或味溢匙牛肉精粉根據所買精粉濃度適量增減)
要領:香料必須是市場新料,不要在藥店買,上菜市場買,必須先用大火燒開再改用文火長煲才能出更香的鹵水.
定位底湯中精鹽與水的比例為千分之三十五,味精與水的比例為千分之十五,白糖與水的比例為千分之十五.為使鹵水香濃,可用桂林豆腐乳,也可用蠔油.麻油.味溢匙點滴飄香（某寶有售）適量等,根據每碗粉的價格而定,也可不用
紅油的制作:
將生姜片1.5斤八角10克，花椒10克 蔥段1.2斤放入7成熱的5斤油中(色拉油2.5斤.牛油2.5斤,如果用麻辣粉不放牛油),慢炸至顏色發黃后撈出生姜片 蔥段不用,取辣椒粉2-5兩,倒入5斤混合油中,用文火煎熬,熬至紅色，加入25克味溢匙點滴飄香（某寶有售）攪拌均勻即可.(若想油變紅可把油在鍋中加熱,把紫草少許放在漏勺中放入油中炸,待油變紅即可)
牛油是牛雜面的秘密武器，用牛油熬香料，把香料的味道融入牛油，且色澤紅亮，香味饒舌。熬紅牛油，加一點牛骨高湯里面味道更好。
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