涼皮的制作和料水的調配
介紹：
涼皮又叫穰皮、面皮、皮子，起源于唐代，是陜西特有的美食之一。在陜西當地就有十幾種涼皮，有用面粉做的穰皮，米粉做的米皮，以下介紹兩種傳統面皮：懶涼皮和洗面皮的做法。
另附廚藝專家提供的關于香料粉配比和油潑辣子的兩點建議：
在秦地（關中地帶），油潑辣子所用的油是菜子油。菜子油一定要熬熟，待油溫降到四成熱時，再加油潑辣子及香料粉，否則會有油腥味，這樣還不會將辣椒及香料粉炸糊。王師傅的香料粉配制太多，藥性味太大。此香料粉主要是為面食調味，多了反而不香。再一點是香料水的熬制，必須先用洗面粉的沉淀水加水熬制，再加香料粉，這才是真正意義上的香料水。香料水可以說是調制陜西涼皮的秘密武器。
正宗陜西涼皮香料水：
（1）先制面漿。將高筋面粉先用清水和勻，揉成較硬的面團，然后用清水洗滌，每次洗出的面水變得較濃白時，倒入盛器中，讓其沉淀。就這樣一直洗至面水不渾濁時為止，洗剩下的面團就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面漿。
（2）涼皮香料水是清水與少許面漿熬制成的（水與面漿的比例為25：1）。具體方法為：將500克加有面漿的水燒開鍋后，加香料粉5克、精鹽8克、味精5克、醬油12克、炒好的海帶末15克，調好味即可。
（3）在拌涼皮時（冬天香料水應加熱后再拌制涼皮），可往香料水中加適量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黃瓜絲、熟芝麻等。
香料粉配方和制作：
干鍋小火將花椒100克、八角75克、香葉30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香，再打成粉末狀，過濾后裝入食品袋中即成。
辣子油配方和制作：
陜西方言俗稱油潑辣子，將菜子油燒至八九成熱，待油溫降至四成熱時，直接倒入盛辣子面的盛器中，讓其浸泡2小時，即可使用。
懶涼皮的詳細制作工藝：
面皮用料：
精面粉2.5千克，水5千克，鹽30克，堿面5克，刷鐵鑼用的菜油100克，筋力源B5克。
調料：
陜西干線椒1500克，涼皮香料粉80克，脫皮芝麻100克，農家釀制醋1700克，鹽50克，草果2個，八角3個，桂皮2克，香葉1克。
工具：
涼皮鐵鑼2個（此工具為鐵皮制作，其形狀為圓形盒狀，直徑約35厘米，深度為2．5厘米，兩邊帶有鐵絲做的手提環。
制作方法：
（1）制調料：
鍋中入菜油5克，將干線椒倒入鍋中，小火焙干炒香約15分鐘，出鍋放涼后入專用碾槽內碾至粉狀入盆內。
（2）制作油潑辣子：
鍋上火，入2.5千克菜油，燒至五成熱時，加入碾好的辣椒粉和鹽，加熱近100℃時，倒入香料粉和芝麻，攪勻后立即倒入200克醋即成。
（3）熬制醋：
另起鍋，加水300克，放入草果、桂皮、八角、香葉，燒開后倒入1500克醋熬約10分鐘即好。
（4）制皮子：
將面粉入盆內，加鹽和水1500克揉至光滑后，約半小時，加水1千克至水面溶合后，再靜置10分鐘，再加水直至將水加完，放入堿面后攪勻即成面漿。涼皮鐵鑼內刷層薄油，入燒開的鐵鍋中，讓其浮在水面上均勻受熱后，舀入面漿400克，雙手來回搖動使面漿均勻地平鋪在鐵鑼上，將鐵鑼入燒沸的鍋中，讓其漂浮在水面，蓋上鍋蓋燒開即可。雙手提手環提出鐵鑼，放在預先備好的涼水盆上，使其降溫，冷卻后提出鐵鑼，取一根蘸了油的筷子，沿鐵鑼的內壁劃一圈，雙手將蒸好的涼皮取出，放在干凈的籠布上，依此法將剩余的面漿蒸完。
（5）取一張蒸好的涼皮平鋪在籠布上，在一面刷層薄油后來回折疊，切成條入碗中。
（6）調味：
取100克切好的涼皮入碗中，加熬制醋10克、蒜水15克、油潑辣子15克、熟豆芽30克、味精2克攪勻。
特點：
筋韌光滑，酸辣咸香，清爽可口，椒香味濃。
涼皮香料粉的調配：
花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克，小茴香30克（以上大料最好在中藥鋪去配制，中藥鋪的原料基本都經過加工泡制，口味比較純正，假貨很少）。配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘，涼后入碾槽內碾成粉即好，最好不要用粉碎機來加工，會因產生高熱影響味道。
洗面涼皮的詳細制作工藝：
原料：
精面粉2.5千克，水5干克，鹽30克，堿面3克，筋力源B5克。
制作方法：
（2）洗好的面筋用清水沖洗干凈，靜置20分鐘，籠布上刷層油，將面筋攤在籠布上壓平（厚度約1.5厘米），上籠旺火蒸10分鐘即好。
（3）涼后用手撕成碎塊，然后將洗好的淀粉漿用細鋼絲籮過濾攪勻即可蒸制。蒸法同懶涼皮。
（4）調味：
取切好的洗面涼皮100克、面筋30克，放在一稍大的勺中，加熬制醋、蒜水、油潑辣子各15克，攪拌均勻即可。成品面皮晶瑩透亮，面筋綿軟，香辣可口。
另附：北京西貝莜面村涼皮與面筋制法：
面筋制作：
1、河套雪花面粉500克、清水175克揉成面團，覆上保鮮膜餳1小時，待面團光滑無毛邊，取出放在水盆內（盆內的水量不能太少，至少要超過1500克，否則無法徹底稀釋面團中的淀粉，容易結塊，無法沉淀成裝狀）。
2、雙手不斷揉捏，在揉捏的過程中，約有425克面團被清水溶解，成為渾濁的淀粉糊；剩下的面團約75克，只含有蛋白質成分，該成分無法被水稀釋，無論怎么揉捏，也不再有白色淀粉流出。然后倒入紗布過濾，濾出的淀粉糊放入冰箱靜置1小時，制作涼皮時使用。
3、被紗布隔離出的濕面塊擺在帶孔的篦子上，隔水蒸40分鐘即成蓬松的面筋。
制作關鍵：
高筋面粉的蛋白質含量較高，為12%-15%，所以使用高筋面粉和成的面團洗面筋，出成率相對較高。
涼皮制作：
1、取出沉淀好的淀粉糊，撇掉上層的水，剩下的淀粉漿用力攪散。
2、倒入圓形托盤中（盤底別勻冷油）晃勻，約倒0.2厘米厚，然后放入蒸鍋大火隔水燙約3分鐘，取出在涼皮正面再刷一層冷油，揭下來平鋪在保鮮膜上，第一張涼皮就做好了。
3、然后用此法再做第二張、第三張涼皮，摞在一起，共能出950克涼皮。
另附：
專家支招----涼皮專用油
專家支招：
涼皮的做法看似簡單，但是要做好并不容易，尤其是油脂的熬制方法，是涼皮味道優劣的關鍵。在西安，涼皮專用油的做法都是有秘方的，在這里把我們的配方分享給大家。
做法：
1、取上好的秦椒面1500克放入不銹鋼盆內。
2、取純菜子油5千克放入鍋內，中火加熱至油冒青煙，關火，讓菜子油自然降溫至180-200℃，放入拍松的生姜500克，離火用余溫浸炸至生姜變成金黃色，當油溫降低到150℃，放入提前備好的香料（八角、小茴香各100克，花椒、桂皮各50克，拍松的草果5個，香葉10片），保持油溫控制在150℃，加熱約5分鐘，將油澆入秦椒面內（邊澆油邊攪拌），待所有的油脂全部倒入后，倒入高度白酒50克，最后撒入炒熟的白芝麻250克，浸泡約12小時以上，方可使用。
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