鹵制方法油鹵，打破傳統(tǒng)的鹵制工藝
今天分享一種叫做油鹵”的鹵制方法。油鹵并非完全用油來(lái)鹵制菜品，而是在傳統(tǒng)川式鹵水的基礎(chǔ)上，借鑒了火鍋鹵汁的一些調(diào)制方法，增加了鹵水中的油脂用量（油脂約占鹵水總量的30~50%）而創(chuàng)制出的一種新的鹵制方法。油鹵主要適用于鹵制體積較小、質(zhì)地細(xì)嫩、口感脆爽的原料。
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大家知道，水在鹵水中的作用是溶解精鹽、醬油、味精、雞精、糖色等調(diào)味料，同時(shí)它還有另一個(gè)作用：作為傳熱介質(zhì)將原料鹵熟。但是，鹵水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多屬于脂溶性物質(zhì)，即是說(shuō)難以溶解于水中。若我們?cè)邴u水中加大了油脂用量，則會(huì)令這些香料中的呈香物質(zhì)充分溶解出來(lái)，使鹵水的香味更加濃郁。另外，由于鹵水中增加了油脂含量，還能在鹵水表面形成較厚的油層，使鹵水的熱量不易散發(fā)，沸點(diǎn)提高。這樣做也使得所鹵原料更容易成熟，菜品更加細(xì)嫩脆爽。
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用油鹵的方法制作出來(lái)的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細(xì)嫩油潤(rùn)等特點(diǎn)，加之采用油鹵的方法制熟時(shí)間較短，可以現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，故這種方法目前已被許多餐館所采用。下面，筆者就對(duì)油鹵的方法作一簡(jiǎn)要介紹，供大家參考。
原料：干辣椒100克、花椒10克、生姜50克、大蔥100克、八角30克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果10克、丁香5克、砂仁10克、草豆蔻5克、排草5克、冰糖150克、老抽50克、精鹽、雞精各適量、鮮湯5000克、混合油3000克（其中熟菜油1500克、精煉油1500克）、味達(dá)蕾85#適量
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制法：
1.干辣椒去蒂去籽剪成節(jié)；生姜洗凈拍破；大蔥擇洗凈后切段；草果拍破去籽；然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡約10小時(shí)，撈出瀝干水分；冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用。
2.炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時(shí)，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。
3.凈鍋重上火，注入剩余的混合油燒至四五成熱，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入干辣椒節(jié)和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時(shí)，起鍋一并倒入鹵鍋中。
4.在鹵鍋中調(diào)入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時(shí)，即成油鹵。
調(diào)制油鹵應(yīng)當(dāng)注意的事項(xiàng)：
1.調(diào)制前，各種大塊的香料應(yīng)先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。
2.香料和干辣椒等應(yīng)分別入鍋炸制。其原因是：炸香料時(shí)只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢溶出），這樣方能達(dá)到理想的效果；而炸制干辣椒等時(shí)，則應(yīng)用稍高的油溫，因?yàn)檫@樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。
3.選用油脂應(yīng)選熟菜油與精煉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強(qiáng)；精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用，可互補(bǔ)長(zhǎng)短，使油鹵的色澤和粘附力均達(dá)到最佳效果。
4.調(diào)制油鹵時(shí)應(yīng)忌用動(dòng)物性油脂。因動(dòng)物性油脂稍涼后，會(huì)在成品表面凝結(jié)，影響到成菜美觀，而且還易發(fā)生油脂的氧化酸敗，導(dǎo)致油鹵鹵汁變質(zhì)變味。
5.調(diào)制時(shí)加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起輔助調(diào)色的作用，過(guò)多則會(huì)使鹵汁發(fā)黑，最終影響所鹵菜品的質(zhì)量。
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師傅用油鹵鹵制菜品的有關(guān)注意事項(xiàng)介紹如下：
1.油鹵主要用于鹵制鴨舌、雞囗、兔腰、鶴鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，切忌鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料。因?yàn)檫@些原料的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難除去和分離，這會(huì)影響鹵汁的質(zhì)量，最終影響所鹵菜品的風(fēng)味特色。
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2.鹵制菜品時(shí)，最好用一大張紗布蒙在鹵鍋上，并將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成一個(gè)網(wǎng)兜。當(dāng)放入鹵制原料時(shí)，紗布會(huì)自然下墜，使其沒(méi)入鹵汁中，這樣可使所鹵原料不粘鍋底，不與香料混和，既無(wú)蝴鍋之憂，又便于撈取。
3.采用油鹵方法，一般成菜時(shí)間較快，所以不要一次性鹵制過(guò)多原料，以每鍋鹵制3000克左右原料為宜。且最好現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，以保證成菜的新鮮質(zhì)嫩。
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4.菜品鹵制好后應(yīng)及時(shí)從鹵鍋中撈出。如撈出后不能馬上銷售出去，可將其放入鹵油中浸泡，到銷售時(shí)再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤(rùn)，同時(shí)還能防止菜品因長(zhǎng)時(shí)間擱放而出現(xiàn)風(fēng)干色變、老硬韌口等現(xiàn)象。
5.油鹵鹵汁的保管方法與鹵水基本相同，故在此不再贅述。但需注意的是，在為油鹵鹵汁更換香料時(shí)，要用紗布將香料渣全部濾凈后，再加入用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒、花椒等，最后才摻入適量鮮湯并加入適量調(diào)味品
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