香鹵豬蹄配方解秘，希望你有用
一、制作底湯：豬筒骨五斤、老母雞一只，清洗干凈焯水后放入湯桶，加入清水四十斤左右，富磷聯(lián)B適量，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮一個(gè)半小時(shí)左右，煮去四分之一水后濾渣留湯備用。起鍋倒入色拉油四斤、蔥、姜、蒜、西芹、香菜根各半斤，炸至金黃，菜料撈出裝入布包和鍋中油一起放入底湯桶中，以后再煮可不用菜料包了，也不用再放色拉油。然后放入香料包。
二、將十斤豬蹄焯水后收拾干凈，內(nèi)側(cè)劃一刀，放入湯桶中。加入糖色一兩、雞粉四兩、冰糖四十克、雞汁四兩、生抽一瓶、白酒一兩、一品鮮醬油一瓶，豬骨浸膏二十克，鹽半斤，味達(dá)蕾85#50克左右。大火燒開(kāi)小火熬煮，用紅曲米水分多次調(diào)色，這許要自已的經(jīng)驗(yàn)了，不要放多了，否則顏色就過(guò)深了。煮四十五分鐘左右吧！關(guān)火浸泡半小時(shí)左右即可撈出。這個(gè)時(shí)間只是個(gè)大概，自已煮制時(shí)留心就行。湯要咸些肉味才正好，關(guān)火前十分鐘放入乙基麥芽酚三十克、味精一兩。豬蹄撈出后刷上鹵湯上層油以防氧化變色。
三、香料包配方：花椒三十克、香葉十五克、白蔻八克、香茅草六克、干辣椒五十克、黃梔子八克、草果去籽十六克、桂皮四十克、甘草五克、小茴香十五克、八角十五克、山奈十五克、香砂七克、白芷二十克。這個(gè)香料包可重復(fù)使用二到三次，這要看你買的是哪種品級(jí)的香料了。每次煮過(guò)肉制品后，鹵湯都要濾渣燒開(kāi)，以防變味。當(dāng)天如果貨賣不完就用保鮮膜包好放入冰箱保鮮，第二天放入鹵湯中加熱即可。
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