老北京椒鹽牛舌餅的配方工藝
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材料
1。水油皮：中筋面粉200克，白糖35克，豬油40克（或植物油40克），清水120克，面欣酥E10克。所有食材混合揉成光滑面團(tuán)，保濕餳20分鐘以上。
2.油酥：低筋面粉150克，豬油75克（或植物油75克）。油、面混合揉成油酥面團(tuán)，餳20分鐘。
3.餡兒芯：中筋面粉150克（炒熟），黑、白芝麻仁各50克（共100克，炒熟）白糖100克，精鹽10克，花椒面10克，雞蛋清3個(gè)。全部食材用手和成團(tuán)兒。
做法
配方中的面粉，上蒸鍋蒸20分鐘（上汽后開始計(jì)時(shí)），將面粉蒸熟。不喜歡蒸的話，可以用炒鍋小火炒熟，效果是一樣的。
蒸熟的面粉，從碗中倒到案板上，用搟面杖搟一下（蒸過的面會(huì)有一點(diǎn)結(jié)塊現(xiàn)象）
搟碎以后，加入餡料配料中的其他原料
揉和成團(tuán)，放一邊備用。
準(zhǔn)備牛舌餅酥皮中的水皮部分：
水皮中所以配料混合。
揉和成團(tuán)即可，蓋一層保鮮膜封好。放一邊，不需要特別醒面。
開始準(zhǔn)備酥皮中的油酥部分：
油酥面團(tuán)中的配料混合
揉和成團(tuán)，是很滋潤(rùn)的感覺。
取出水皮面團(tuán)
將水皮面團(tuán)，先用手掌壓平。
用搟面杖搟成長(zhǎng)方型片狀
將油酥?jǐn)傇谒し狡希檬謱⒂退謭F(tuán)輕輕抹開抹平，水皮左右兩邊各留出2公分不
抹油酥，上下兩邊各留出4公分不抹油酥（上下兩邊要多留一些空間）。
先將左右兩邊的面皮向中間疊
再將上下兩邊的面皮盡量往中間疊
水皮的彈性很好，疊成如圖中狀態(tài)，將接縫處捏緊
翻身，接縫的一面朝下
撒一些手粉，防沾，用搟面杖搟成四方形薄片。
用鋒利的刀子，將步驟8的方型薄片從中間等分切開
從刀口處的一邊開始卷起，卷成條，盡量卷緊，不要進(jìn)空氣。
兩塊面皮均卷成長(zhǎng)條
用鋒利的刀子，等切成16份面劑子。
用搟面杖將面劑子搟成片（不需要搟的太薄）。
一開始揉好的內(nèi)餡部分，拿出來，切成16等份，然后把每一小份，都揉成一個(gè)一個(gè)小球。
將餡料包入搟好的酥皮面片中。
像包包子一樣包好，將捏口收緊，收口朝下放置。
用搟面杖輕輕搟壓成牛舌狀。
烤制時(shí)間：烤盤抹油，將牛舌餅放在烤盤上，烤箱預(yù)熱，中層，220度，25分鐘（原方為200度15分鐘，我的烤箱溫度偏低，所以在溫度和時(shí)間上都有所調(diào)整）。
表面有一定上色就可以出爐了。上色不事宜太深，市售的牛舌餅顏色都比較發(fā)白，烤的火稍大的話，酥皮和內(nèi)陷的口感都會(huì)發(fā)硬。
小訣竅
內(nèi)餡中的芝麻最好用黑芝麻，顏色會(huì)更好看一些，也可以與外皮的顏色區(qū)分的更明顯一點(diǎn)。俺家只有白芝麻了，就湊合了，口感上用什么芝麻區(qū)別不大，只要是熟芝麻就行
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