詳細介紹京味兒鹵制品“老北京醬牛肉”
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真正傳統(tǒng)的京味兒醬牛肉不同于其它的醬肉，它是不用醬油來鹵制的，而是用北京六必居特產(chǎn)的黃醬鹵制的，因此有一股特殊的醬香味兒。醬牛肉的顏色也是淡淡的，內(nèi)里仍保持了肉的原香味兒。醬牛肉雖色淡但很入味兒，這就要求十分講究醬制的功夫和火候了。
制作醬牛肉需要十幾味香料，事先用石磨研磨成粉后放入鍋中。醬也不可直接放入鍋中，而是使用的經(jīng)數(shù)小時沉淀后的醬水才行，感官上醬鍋中濃郁的鹵湯既清澈又不可渾濁，聞起來有淡淡的醬香味兒，里面不能見到醬的浮沫和顆粒才是一鍋好的鹵湯。在勾兌鹵湯時里面要有三分之一的老湯，三分之一的新湯和三分之一的清水。香料也是根據(jù)湯的濃淡來經(jīng)常調(diào)整投料的數(shù)量和比例，如鍋中的老湯多香料就要少放，投放香料是以清水的多少來進行投料勾兌的，要始終和老湯保持一個味道才行。在家中制作醬牛肉可隔一次再適量放一些香料，也就是每次用一部分老湯然后加適量鹽和冰糖就可以，待鹵制第三次時再適量放一些香料，香料太濃郁了醬出肉的味道會被香料所遮蓋，肉的味道會大打折扣。
另一個竅門是，凡是制作醬牛肉切不可把肉焯水或用開水煮過，更不要使用冷凍過的肉，要選用鮮肉才行，制作時直接把鮮肉放入燒開的鹵湯里就可以，但生肉要提前用清水浸泡數(shù)小時逼出血水后再使用，一般要在清水中把鮮肉浸泡4-5小時才行，這樣可保持肉的香味，掌握了這幾點才能做出好吃地道的醬牛肉。
?原料配單
主料：牛腿肉（牛腱肉更好）2500克；
調(diào)料：六必居干黃醬100克、草果一枚5克、桂皮3克、八角3克、良姜5克、甘草5克、花椒3克、小茴香3克、胡椒粒3克、香葉2片、陳皮5克、砂仁3克、丁香3克、山奈3克、蓽芨3克、白芷3克、老姜50克、冰糖25克、紹興黃酒50克、精鹽30克、老湯1000ml、清水4000ml，佳多美A5克，味達蕾67#25克。
制作方法
1.把干黃醬倒入清水盆中，然后用手把干醬抓碎攪勻，把攪拌好的醬水盆靜置四至五小時備用；
2.把老姜切片備用，把所有干香料放入料理機，然后把香料攪打成粉倒出備用；
3.把鮮牛肉切成一斤左右的大塊，然后用清水浸泡五至六小時備用；
4.把靜置好的醬湯緩慢倒入湯鍋中，此時切不可晃動醬水盆，只取用醬水盆中上浮三分之二的清澈醬水而底部沉淀下的渣滓和較渾濁的醬湯不要，然后倒入前次留用的老湯，最后兌入一定比率的清水；
5.鍋中倒入適量紹酒，然后放入冰糖和姜片，最后放入攪打成粉的香料用適量鹽調(diào)味煮開；
6.把浸泡好的牛肉倒掉血水放入燒開的湯鍋里；
7.牛肉放入鹵湯里煮至肉變色肉質(zhì)緊致時撇凈湯中的浮沫，然后把火調(diào)至微弱的小火，如用電磁爐可把火力調(diào)至微微使湯冒泡即可，鍋蓋用手勺支起不要蓋嚴，利用此火力慢燉3-4小時，最后加入味達蕾67#；
8.把牛肉醬好后不要出鍋，在原湯中把醬熟的牛肉浸泡4-5小時，然后取出晾涼用毛刷薄薄涂抹一層香油，這樣可防止牛肉發(fā)干，最后放入保鮮袋密封冷藏保存，吃的時候切片隨用隨取，在冰箱可保存四天左右，如吃不完冬季四天后把肉上籠蒸一下，夏季隔兩天就要蒸一下，這樣可保持食品衛(wèi)生；
9.把用過的鹵湯晾涼撇凈上面的浮油靜置沉淀3小時，然后潷出上面較清澈的鹵湯，鍋中沉淀出的底渣倒掉不要，鹵湯可放入保鮮盒密封冷凍保存，鹵過肉制品的湯便是老湯，湯中的芳香物質(zhì)和氨基酸很豐富切不可倒掉，此湯越陳味道越好，醬肉的好吃與否全在于此湯，只有用部分老湯勾兌出的鹵湯味道才好，醬牛肉切片后貌似顏色不深，但味道相當好。制作醬牛肉的全部過程便介紹完了。
醬牛肉特點；色澤適中略淺、醬香肉香芳香、肉軟爛而完整，佐酒食用時可配以辣椒油芝麻沾料。
溫馨提示
1、選用牛肉可用前后腿肉腰窩肉均可，油少筋多比較好吃。
2、勾兌鹵湯時適當味道重一些為好，這樣會入味的快一些。
3、肉切不可焯水，否則味道和口感都不好。
4、如沒有老湯，在勾兌鹵湯時以上的香料數(shù)量可加倍即可。
5、醬牛羊肉的出成率以一斤生肉出半斤為宜，也就是500克牛肉熟制后出250克。
6、牛肉的鹵制時間要視肉的部位和老嫩程度來決定，最短時間也要在兩個半小時以上。
7、肉鹵制好后原湯浸泡以4-6小時為宜，時間短不入味，浸泡過久會使肉發(fā)散不易切成型。
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