街頭飄香的烤雞架，做出自己的特色
烤 雞 架
烤雞架作為一種美味的肉類食品一直深受廣大消費者的喜愛，我們經常會在超市的肉品專賣店和比較繁華的鬧市口見到，烤雞架的風味有很多種，做法也不一樣。但是如何能夠做出質量上乘口味俱佳的產品，做出自己的特色來，還需要細心的研究。
經典基礎配方
整雞架100kg，冰水15kg，食鹽1.8kg，味精0.3kg，白砂糖0.4kg，復合磷酸鹽0.25kg，水性辣椒精油0.1kg,超細辣椒粉0.2kg,白胡椒粉0.1kg,料酒1kg，孜然粉0.4kg，雞肉香精0.3kg, 其它香辛料0.2kg，泡多源F3kg，味達蕾83#1kg,富磷聯B0.8kg。
工藝流程
選料→配料→浸泡腌漬→速凍→烤制→成品
操作要點
1．原料選則。選用重量為0.5-0.8kg的鮮肉雞架，帶脖、去尾，沒有破損，要求完整，沒有斷骨現象為好，放入塑料周轉筐中瀝干水?！?/span>
3．浸泡腌漬。將干凈的雞架放入真空滾揉機里，加入配好的腌料液，蓋好蓋子，抽真空，真空度—0.9Ba,低速滾揉時間10分鐘，然后靜止腌漬6個小時，室內溫度保持在0—5℃。
4．速凍。對于不能馬上烤制的腌好的雞架，要求及時的速凍起來保存，腌漬品在低溫保存的情況下，保質期不得超過3天。速凍時要注意保持雞只的形狀，保持完整。
5．烤制。為了能很好的上色，保持烤雞架的外觀顏色和焦香酥嫩的特點，按下列步驟操作就可以了?，F把雞架擺好形狀，把雞腹部朝上，背部向下放置，根據烤箱的大小，安排擺放的只數，雞子之間不得接觸，然后把烤箱的溫度設定在150℃，啟動加熱和旋轉按鈕，時間15分鐘，高溫烤制目的是雞架表面組織縮緊，防止雞肉汁液大量溜走，喪失營養成分。再把溫度調整到100℃，烤制30分鐘左右即可，檢驗時可用金屬溫度探測器，從內側插入雞體胸部，溫度在85℃以上表明已經成熟，也可用土辦法，用一根細鋼針插入脊髓里，如果抽出后沒有血水冒出表明已經成熟，如果湯液為淡褐色則關閉爐門和電源，燜烤5分鐘即可成熟。
6．成品。出爐后的雞架要肚腹朝上放置，放入盤中，待售。成品表面金黃油亮皮脆肉嫩，香氣宜人。成品最好趁熱出售，才能保持風味 。
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