虎皮鳳爪制作技術(shù)
一、高湯的熬制
食材：豬骨500克、雞架500克、白鹵鴨1只1000克左右、咸雞1只750克左右、清水15千克、小蔥50克、姜50克、味達(dá)蕾牌料酒50克、富磷聯(lián)A 8g/kg（以肉計算）味達(dá)蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計算)、味達(dá)蕾70#25克。
制作方法：
1、先將豬骨、雞架放入沸水中大火汆水5分鐘，汆水過程中打去浮沫，汆水完后再用清水沖洗干凈表面的浮沫。
2、鹵桶內(nèi)加入清水15千克，上火燒沸，然后放入處理好的豬骨和雞架，再加入姜片、小蔥段和料酒、富磷聯(lián)A 8g/kg（以肉計算）味達(dá)蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計算)，燒沸后轉(zhuǎn)小火熬制約一個小時。
3、把從市場上買的咸雞和白鹵鴨改刀成塊狀，人沸水中汆水2分鐘，然后放入鹵桶內(nèi)和豬骨、雞架繼續(xù)熬制三個小時，熬制好的高湯，過濾掉殘渣即成。
二、香料配比及處理
香料配比：花椒、八角各25克，沙姜15克，白寇12克，排草、小茴香、黑胡椒、孜然、草果、靈草各10克，肉桂、砂仁各5克，丁香3克，干辣椒40克。
香料預(yù)處理：香料用冷水浸泡30分鐘，然后清洗干凈浸泡好的香料，用中火煮5分鐘，再用清水沖洗一下后裝入香料包內(nèi)，備用。
三、熬制紅曲水
食材：紅曲米130克、冷水2200克、色拉油250克、熟豬油250克。
制作方法：
1、把色拉油和熟豬油混合在一起加熱攪拌均勻后放涼備用。
2、把紅曲米清洗干凈后，取200克水把紅曲米泡5分鐘，然后把剩下的2000克清水燒沸，加入泡好的紅曲米煮10分鐘左右后，過濾掉渣滓只留紅曲水。
3、紅曲水燒沸，加入上面冷卻后的混合油，熬制5分鐘，攪拌均勻即可。
四、熬制糖色
食材：冰糖150克、冷水100克、開水100克、色拉油50克。
制作方法：鍋中加入冷水、色拉油、搗碎的冰糖用小火慢炒，加熱至冒大泡繼續(xù)炒制變?yōu)闊o泡，顏色由淺變成深紅色后迅速加入開水，攪拌均勻后關(guān)火，糖色即成。
五、鹵水制作
食材：高湯、香料包、紅曲水、糖色、鹽200克、味精50克、雞精30克。
制作方法：把制作好的香料包放入上面制作好的高湯內(nèi)，用小火再熬制一小時，然后加入熬作好的紅曲水、糖色、鹽、味精、雞精，再熬制十分鐘即可關(guān)火，鹵水放置一天后即可鹵制鳳爪。
六、虎皮鳳爪制作
食材：成品鹵水10千克、色拉油5000克、雞爪1000克、蔥段50克、姜片50克、鹽20克、料酒10克、海天老抽5克、紅花椒2克，富磷聯(lián)A 8g/kg（以肉計算）味達(dá)蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計算)味達(dá)蕾83#100克。
制作方法： 1、雞爪清洗干凈控干水分后，加入料酒、蔥姜、花椒、老抽、鹽，攪拌均勻后腌制三小時左右。
2、將腌制好的雞爪控干水分后，放入150度的油溫中進(jìn)行炸制，炸到雞爪著色，皮脆撈出控干油即可。
3、炸好的雞爪用冷水浸泡三小時后，放入燒沸的鹵水桶內(nèi)，小火鹵制15分鐘然后關(guān)火浸泡30分鐘即可出鍋。
七、鹵菜的保存方法
在通常情況下，當(dāng)天未售完的鹵菜，需要放入保鮮柜保存，具體方法：
1、鹵菜完全冷透；
2、保鮮膜將鹵菜完全密；
3、放入保鮮柜冷藏即可。
八、鹵菜的回爐方法
當(dāng)天未售完的鹵菜，放入保鮮柜保存，第二天銷售，需要回爐，具體方法：
1、將保鮮膜封閉的鹵菜取出，打開保鮮膜，恢復(fù)自然溫度；2、將鹵水燒開，放入已經(jīng)恢復(fù)自然溫度的鹵菜，關(guān)火浸泡10分鐘，即可撈出，瀝干鹵水上柜。
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