秘制烤豬蹄技術(shù)，正宗川鹵配方，先鹵再烤，皮酥肉嫩，值得收藏
?
烤豬蹄，是一種新的特色 燒烤 菜肴。色、香、味具佳，一經(jīng)推出就受到了廣大食客的追捧。豬蹄含有豐富的膠原 蛋白質(zhì) ，脂肪含量也比 肥肉 低，一直是深受廣大食客們熱捧的美食佳品之一，在民間人們把 豬蹄 稱為“美容食品”，可以與 熊掌 比擬。秉承了國(guó)人的傳統(tǒng)飲食文化，又在此基礎(chǔ)之上突破了傳統(tǒng)的烹制方法。烤豬蹄是把豬蹄與燒烤完美結(jié)合起來(lái)，而推出的一道人間美食。
?
老湯的料包香料配比：（16斤老湯用量）
香料準(zhǔn)備：
八角20g：微辣中伴有微甜，八角是制作鹵菜不可少的調(diào)味品五香粉的主要原料。
桂皮20g：又稱肉桂、官桂或香桂，香氣馥郁，可使肉類菜肴去腥解膩，增加食欲。
花椒10g:花椒可除各種肉類的腥氣促進(jìn)唾液分泌，增加食欲。
丁香8g：性辛，味溫，功效：溫中、暖腎降膩。
草果5粒（拍碎）味辛、性溫、燥濕除寒、祛痰、消食化食。
砂仁15g：辛溫行散、芳香化濕、化濕行氣、溫中止瀉。
陳皮15g：氣香、味辛、苦、理氣降膩、調(diào)中開胃、燥濕化痰。
小茴香15g：健胃、散寒、行氣、止痛、五香粉的原料之一。
白胡椒10g：氣味芳香、辛、溫、溫中散寒、下氣、消痰。
裝入紗布袋，紗布袋預(yù)留出2/3的空間，因?yàn)橹蟮倪^(guò)程中會(huì)膨脹（料包用之前可以用溫水浸泡20分鐘使用）。
老湯的制作與保存，香料的配比：
調(diào)味料：鮮姜、食鹽、自制鹵料包。
主食材：雞架、豬大骨、食材處理干凈待用。
熬制老湯的步驟：熬制老湯時(shí)不要放蔥、蒜，因?yàn)榇碳ば詮?qiáng)的調(diào)味品時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)變質(zhì)、變味，不利于湯汁的保存。
具體做法：將食材用清水洗凈放入鍋內(nèi)添上清水，注意水的用量剛剛沒(méi)過(guò)肉類正好，如果太多湯的味道會(huì)減淡，太少，肉類不能完全浸透，不能煮出最佳的味道，煮老湯所用肉與水的用量大概比例是肉1：水2.第一鍋湯熬制時(shí)間為2小時(shí)，第一次吊湯，一定要使用雞架，將料包1個(gè)和5個(gè)雞架一同放入冷水鍋內(nèi)（水沒(méi)過(guò)石材超出約5cm水位），大火煮開，放入鹽50g、姜15g、撇去浮沫，小火慢燉，2小時(shí)后熄火，這時(shí)的湯汁，鮮香清亮、味道鮮美，將食材撈出，用細(xì)網(wǎng)漏勺撈出料渣雜質(zhì)，用此湯熬制第二遍（料包撈起保存還可以繼續(xù)使用）。
?
第二鍋湯熬制時(shí)間為3小時(shí)，將熬好的第一遍湯倒入鍋中進(jìn)行第二次熬制，放入新的食材，食材選擇大骨4斤，加入熬第一鍋湯放的料包，同時(shí)加入適量的清水，同樣沒(méi)過(guò)食材即可，大火煮開，燉熟食材后，又一用第一鍋湯相同的方法，保留湯汁就可以了（料包依然可繼續(xù)使用）這樣反復(fù)熬制2次就可以得到老湯了，這種老湯用來(lái)鹵豬蹄，鹵出來(lái)的豬蹄味道極其鮮美。
鹵湯的保存：
鹵湯里的鹵包撈起（可下次使用，一般可以用4次，有條件的，可以換新料包，都無(wú)妨）把湯過(guò)濾出來(lái)倒入容器（搪瓷類容器最好）冷卻后，撇去浮油，如果是隔天使用，放入冰箱冷藏。
特別注意事項(xiàng)：
每次鹵豬蹄，我們都需要提前熬制老湯，第一次老湯熬好后，以后熬湯就方便多了，只需要熬煮一次約2小時(shí)即可，食材可以是雞架或大骨均可，每次鹵豬蹄前調(diào)鹵，留下一半老湯，待下次熬老湯時(shí)一起加入食材燉煮2小時(shí)，一鍋新的老湯又出來(lái)了，反復(fù)用此方法留取老湯，鹵制豬蹄熬湯的料包3次都可以使用同一個(gè)料包，一般可以使用4次，料包是否更換可自由選擇，如果更換用量減半。
秘制調(diào)鹵的配方
知道了鹵料、老湯的知識(shí)后，就要了解鹵汁的方法了，因?yàn)樗械氖巢亩际菍⒎湃臌u汁中烹制的，鹵汁的好壞將直接影響到鹵味制品的色澤和口感質(zhì)量。下面我們介紹需要的紅鹵的制作方法：紅曲粉（紅曲粉為自然發(fā)酵形成，并非化學(xué)材料）（預(yù)備做鹵汁8千克，可以根據(jù)需要的鹵汁量來(lái)調(diào)鹵汁，香料比例減少或增加即可）
制作紅鹵的鹵料包配料：
八角10克，桂皮10克，陳皮15克，丁香5克，小茴香15克，花椒10克，香葉10克，草果3個(gè)，甘草15克，將部分鹵料改刀（草果拍破去籽）以便煮時(shí)容易出味道，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，然后將這些料一起裝入紗布袋，袋口扎牢，備用。（料包用之前可以用溫水浸泡20分鐘使用）
制作紅鹵的調(diào)味料：
料酒100克、紅曲粉30克、草菇老抽50克（紅曲粉和老抽主要用來(lái)調(diào)色的、）精鹽100克、老湯8千克、自制紅鹵料包1個(gè)，泡多源F適量，味達(dá)蕾85#適量。
?
紅鹵制作方法：
將存儲(chǔ)的老湯8千克倒入鍋中，用大火燒開，在將紅曲粉30克倒入鍋中，攪拌均勻，將料酒100克、老抽50克、和自制鹵料包1個(gè)、精鹽80-100克（根據(jù)口味增加或減少）一起放入鹵鍋中熬煮20分鐘，調(diào)勻即可。有的初學(xué)者做出的紅鹵，顏色偏淺或偏深，紅鹵的調(diào)配很重要，按照上面的比例調(diào)配的顏色比較正，發(fā)黑是因?yàn)榧t曲放多導(dǎo)致的，發(fā)白那就證明紅曲放少了。
豬蹄的前期處理
第一步：除毛、西豬蹄，整只的豬蹄比容易清洗，因?yàn)榱看螅惶炜赡苜u上百只，近千只，不適合人工一個(gè)個(gè)去除毛，建議用噴燈燒去豬蹄上的殘毛，刮洗干凈。
第二步：刮洗干凈的豬蹄，然后剁開兩半，一只豬蹄可以一切2或一切4。
第三步：將需要分好的豬蹄，放入溫水中浸泡8小時(shí)左右，并同時(shí)倒入適量白酒浸泡，去掉腥臭味。
第四步：浸泡過(guò)的豬蹄，涼水下鍋，放入大鍋中，放入姜、京蔥段大火煮開后去血水，水沸后15-20分鐘后撈出沖洗凈。
鹵豬蹄需要準(zhǔn)備的材料：
1.四只帶筋豬蹄。2.自制紅鹵老湯2000ml左右（如果是半鍋豬蹄，以鹵湯淹沒(méi)豬蹄為準(zhǔn)，不宜太滿，燒開后容易溢出）。3.白糖100g（炒糖色用，可根據(jù)個(gè)人口味增加或減少）4.味精20g左右，雞精20g。5.干辣椒4個(gè)6.泡多源F50克，味達(dá)蕾85#20克。
?
6.味溢匙乙基增香劑（某寶有售）：放入比例1.5kg鹵汁放0.5g（先將0.5g于水稀釋拌勻后加入鹵汁）。
7.鹵肉增香膏：1kg鹵汁放入2g-5g均可。（此技術(shù)配方是商用的配方，所有對(duì)于少許的添加劑，請(qǐng)勿質(zhì)疑，都是國(guó)家安全許可的）。
具體鹵豬蹄操作步驟流程
1.四只豬蹄清理凈雜毛，用斬骨刀剁成8塊，按照前面說(shuō)的處理方法汆水清洗干凈。
2.鍋內(nèi)倒入調(diào)好的紅鹵老湯約2000ml，放入味溢匙乙基增香劑、鹵肉增香膏，放入炒好的糖色，攪拌均勻，放入豬蹄，需沒(méi)過(guò)豬蹄，大火煮開，撇去浮沫，完全沒(méi)有浮沫后（可放入辣椒4個(gè)，解油膩），大火燜煮45分鐘-1小時(shí)（保持水似開非開的狀態(tài)，時(shí)間越久越酥爛）。
3.出鍋前30分鐘左右，放入味精20g、雞精20g左右（嘗湯看是否需要加少量食鹽，鹵湯有了底味的，如果掌握不了量，可以用調(diào)料勺慢慢添加，并不斷用筷子頭沾一點(diǎn)湯汁嘗下，咸淡適合即可。
4.豬蹄鹵好后，將豬蹄皮向下在鹵水里浸泡至溫?zé)幔〕觯湃氩讳P鋼托盤擺整齊，表面刷一層植物油，鎖住表皮水分，保持濕潤(rùn)，等待烤制。
?
烤豬蹄
烤豬蹄之前：
取麥芽糖加熱水化開，用燒烤刷輕輕涂在豬皮表面（涂刷麥芽糖是為了烤的色澤光亮，比例是20g糖，3-5ml水，稍微稀釋下即可）。
碳烤、煤氣烤方式：
烤架上刷少許色拉油，避免粘上架子，擺開刷好糖水的豬蹄，一般中小火慢烤，然后大火烤至表皮紅亮吱吱冒油即可出爐（烤的過(guò)程中需要不斷翻動(dòng)，以免烤糊）總的烤制時(shí)間在8-15分鐘左右最適宜，快烤好時(shí)撒料，如孜然粉、辣椒粉、五香粉等調(diào)味料，烤的時(shí)間長(zhǎng)油膩感少，表皮外觀比較干，但不影響里面的口感。
秘制燒烤醬的做法：
蠔油40克，柱候醬35克，黃豆醬16克，番茄醬25克，蒜蓉辣醬70克，芝麻醬25克，五香粉15克，雞精10克，生抽15克，黑胡椒10克，孜然粉15克，清水45克，泡多源F適量，味達(dá)蕾85#適量。
?
做法;
把上訴材料混合均勻，鍋內(nèi)放底油把材料放進(jìn)去，炒制。（烤好的豬蹄可直接干吃，也可裹干碟蘸料蘸著食用）蘸料撒料5種口味的調(diào)制烤豬蹄可以有很多種口味，可根據(jù)顧客喜好調(diào)制口味（微辣、重辣、蒜香、蜜汁）干碟、撒料配料：辣椒粉、花椒粉、熟黃豆粉、花生碎、鹽、五香粉、蔥花、香菜隨意）。
最后說(shuō)一下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調(diào)味，讓你的食品更好吃，其實(shí)我們平常老百姓的調(diào)味品也都是食品添加劑，比如說(shuō)味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節(jié)約成本，有的香料在第二次使用的時(shí)候功效會(huì)大打折扣，所以這時(shí)候就需要添加劑，好用又省錢。
免責(zé)聲明：本資料來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請(qǐng)作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時(shí)更正或刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號(hào)