廚藝界最實(shí)用、最完整的腌制配方，小白們最喜愛的技術(shù)資料！
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烤牛肋骨腌制法
1.牛肋骨10千克放入大鋁盆，放入素菜汁（圓蔥、干蔥頭、胡蘿卜、香菜各500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克榨成的汁），富磷聯(lián)B60克拌勻腌制約4小時(shí)，倒入網(wǎng)漏瀝水約15分鐘。
2.牛肋骨再放入一大鋁盆里，放入腌制料（紅豆腐1瓶，花生醬半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美極鮮味汁、保衛(wèi)爾牛肉汁各150克，濃縮雞汁100克，蜂蜜125克，味達(dá)蕾69#100克）腌漬24小時(shí)。
生啫魚頭腌制法
1.取柱侯醬480克，李錦記叉燒醬、排骨醬各800克，保衛(wèi)爾牛肉汁、四季寶花生醬、李錦記海鮮醬各250克，芝麻醬200克，紅南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克，甜面醬半瓶，廣味源磨豉醬165克，沙爹醬110克，桂林辣醬335克，味精、雞粉各150克，美極鮮味汁30克混合均勻制成調(diào)味醬。
2.魚頭1250克洗凈，切成大塊，用清水沖漂30分鐘，吸干水分后加入調(diào)好的醬料35克抓拌均勻，腌制1小時(shí)左右。
飄香乳鴿腌制法
1.不銹鋼桶內(nèi)放入清水40千克，放入香料（八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各150克，黨參50克，孜然、當(dāng)歸、香菜籽各100克，羅漢果6個(gè)，蛤蚧3個(gè)）和紅曲米100克大火燒開，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，鹽1千克，味精和雞精各500克，燒開后放涼。
2.乳鴿用清水沖漂去血水，撈出吸干水分，將乳鴿放入調(diào)好的味水中泡3-4小時(shí)。
炒牛柳腌制法
取凈牛里脊肉5千克，改刀后先加木瓜汁500克腌漬30分鐘，撈出沖水20分鐘，控水后加啤酒200克，攪打上勁，然后加清水250克，朝一個(gè)方向打上勁，再加鹽30克，雞精、美極鮮醬油各8克，蠔油5克，味達(dá)蕾69#50克采用抓漿的方法至牛肉充分吸干水分，抓約5分鐘至手感發(fā)粘，感覺干濕度適中后，加入雞蛋黃3個(gè)拌勻，加入生粉150克，放入盒子內(nèi)，鋪上一層色拉油，放入冰箱冷藏3-4小時(shí)。
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烤羊排腌制法
法一：羊排2500克改刀（也可不改刀），用流動(dòng)水沖3-4小時(shí)，撈出吸干水分，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陳醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，鹽3克，橄欖油100克，味達(dá)蕾69#50克抓拌均勻后腌制3小時(shí)以上。
法二：乳羊排1千克洗凈，放入大蔥段、生姜片、胡蘿卜塊、香菜各100克，鹽、味精各10克，胡椒粉、玉米面各25克，料酒150克腌漬12小時(shí)。
香烤魚腌制法
青魚1500克宰殺治凈，將魚肉片下，切成重約100克一個(gè)的塊，洗凈后放入盆內(nèi)，加入鹽20克，蔥段、姜片、料酒各50克，白糖10克，味精15克和清水（沒過表面）腌制1小時(shí)。
香烤鴨下巴腌制法
1.鴨下巴500克洗凈，用毛巾吸干表面水分。
2.將鴨下巴放入盆內(nèi)，加入腌料（湖南辣醬50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、雞精、八角、小茴香、孜然5克，黃酒60克，辣椒油、香葉各10克）腌制3小時(shí)。
臭鱖魚腌制法
取鮮活的鱖魚10千克宰殺制凈，片下魚肉，切成6×4×3厘米的大塊，此時(shí)約得凈料5千克，洗凈魚肉后用干布吸干水分，加入鹽150克、花椒25顆抓拌均勻，放入潔凈的大木桶內(nèi)擺放整齊，用大石頭壓住。將木桶移至25℃-30℃的恒溫室里，讓魚肉自然存放5-6天，期間要翻動(dòng)一次。魚肉腌好后，取出裝入保鮮盒內(nèi)，入0℃-5℃的保鮮冰箱內(nèi)冷藏，但是冷藏時(shí)間始終不能超過5天。
豬頸肉腌制法
豬頸肉300克按照烹調(diào)要求改刀，加入腌料（佳貝復(fù)合調(diào)料、十三香、鹽、味精各5克，AAA調(diào)料1克，圓蔥、大蔥、香菜、玫瑰露酒各20克，白糖5克，料酒10克，味達(dá)蕾69#3克）抓拌均勻腌漬3小時(shí)。
炒魷魚腌制法
鮮魷魚肉250克打荔枝花刀，而后切長5厘米、寬5厘米的片，加鹽、味精各3克，白葡萄酒10克腌漬15分鐘。
烤魷魚腌制法
鮮魷魚肉750克洗凈，加入搓揉出汁水的蔬菜料（圓蔥絲30克，京蔥段、姜片各20克，胡蘿卜塊15克，鮮香菇10克），黃酒30克，鹽、雞精、日本燒汁各5克，白糖2克，腌制4小時(shí)。
果木烤牛排腌制法
牛排900克加入白蘭地、姜塊、圓蔥絲、胡蘿卜片各25克，芹菜段20克，香葉、香草各5克，黑椒碎10克，鹽15克反復(fù)搓勻，腌12小時(shí)。
烤鮮蝦腌制法
活蝦250克洗凈，加入沙姜粉、十三香、鹽、味精各2克，美極鮮味汁、姜汁、料酒各5克腌制5-10分鐘。
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烤羊腿腌制法
羊前腿1根（1250克-1500克/根）洗凈，加入A料（蔥段、拍松的姜塊各100克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克，鹽15克）拌勻，腌漬24小時(shí)。為了讓腌好的羊腿肉有更完美的風(fēng)味，烹調(diào)時(shí)應(yīng)放入鹵水中長時(shí)間鹵制。
牛扒腌制法
取進(jìn)口牛肋眼王5千克去骨，洗凈后吸干水分，加入日本燒汁75克，黑胡椒粒30克，牛尾湯200克，老抽、生抽、白糖各50克，鹽、雞粉各20克，圓蔥碎、蔥段、姜塊、香菜梗各500克，生粉200克，腌漬1個(gè)小時(shí)，取出后可以采用炭燒、果木燒、煎三種不同的方法成菜。
南乳掌中寶腌制法
掌中寶125克用蔬菜汁200克浸泡30分鐘以上，祛除異味后撈出控水，加入鹽、味精、白糖各2克，南乳汁5克拌勻，腌制30分鐘。
蒜香掌中寶腌制法
法一：掌中寶200克用蒜香粉10克，玫瑰露酒、料酒各5克，鹽、味精、雞粉各3克，白糖2克抓拌均勻，腌制15分鐘。
法二：掌中寶1千克沖水2小時(shí)，加入鮮榨木瓜汁20克、吉士粉50克、花生醬30克、大蒜粉5克、鹽8克、味精3克、胡椒粉2克、雞蛋清60克、色拉油40克抓拌均勻，腌制1小時(shí)。
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脆皮乳鴿腌制法
1.鹽200克，味精100克，白糖、雞粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均勻。
2.凈乳鴿100只洗凈，擦干水分后加入拌勻的調(diào)料內(nèi)外搓揉均勻，腌3小時(shí)以上。
蒜香南乳肉腌制法
1.五花肉2500克用溫水洗凈表面的油脂，再用冷水沖涼漂凈，瀝干水分。
2.取一凈容器，先倒入花生醬150克和蒜水1千克攪拌均勻，再加入南乳汁120克、味精8克和鹽20克，順一個(gè)方向攪上品美食網(wǎng)公眾號(hào)拌入味，最后放入澄面150克，糯米粉、鷹粟粉各100克拌均勻，表面封油，用保鮮盒入冰箱冷藏2小時(shí)以上。
黑椒烤翅腌制法
雞翅1千克洗凈，在兩面打淺淺的一字花刀，加入美極鮮味汁、紅酒、蜂蜜各20克，鹽5克，五香粉3克，黑胡椒粉2克拌勻，腌制1小時(shí)。
蒜香排骨腌制法
排骨350克洗凈，切成長4厘米的段，加入大蔥40克，大蒜碎50克，姜塊20克，醬油3克，白糖、五香粉各10克，月桂葉5片，肉桂、八角各5克，鮮辣椒15克，米酒100克味達(dá)蕾69#3.5克反復(fù)搓揉30分鐘。
香煎銀鱈魚腌制法
法一：銀鱈魚350克洗凈，加鹽3克，味精、檸檬汁各5克，蔥段、姜片、料酒各10克，胡椒粉2克腌漬30分鐘。
法二：銀鱈魚2塊（重約100克）洗凈，控干水分，加鹽、味精各2克，益鮮素海鮮粉0.5克，鷹粟粉10克，白糖、胡椒粉各1克腌漬15分鐘。
炒雞心腌制法
雞心200克用清水沖漂10分鐘去血水，控干水分，加鹽、味精各2克，姜汁10克，白酒5克腌漬20分鐘。
抱腌魚腌制法
1.取食用鹽2千克、清水5千克調(diào)勻制成鹽水。在此基礎(chǔ)上，你可以加入西芹、圓蔥、胡蘿卜、蔥段、姜片各50克，白酒25克，食用堿5克，料酒100克來幫助海鮮原料祛腥。
2.海魚洗凈，從背部開刀，或者一分為二，去掉內(nèi)臟，沖洗干凈。
3.將海魚放入調(diào)好的鹽水中浸泡，浸泡時(shí)間要根據(jù)自己的喜好和客人的需求來控制，一般時(shí)間都會(huì)控制在2-12小時(shí)。
煎鴨脯腌制法
鴨脯肉300克洗凈，放入腌料（美極鮮味汁5克，米酒15克，清水200克，胡椒粉3克，胡蘿卜、香菜、圓蔥絲、姜片、芹菜段各30克，老抽、香葉、百里香各2克）腌漬2小時(shí)。
香辣馬面魚腌制法
冰凍剝皮牛1500克解凍治凈，洗凈后放入盆內(nèi)，加入鹽20克，白糖10克，味精15克，蔥段、姜片、料酒、辣鮮露各50克，腌制1小時(shí)。
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飄香肉（1斤計(jì)）
鹽5分，雞粉5分，味精3錢，糖3.5錢，南乳5錢，腐乳1錢，二曲酒3錢，生粉3錢，低筋2錢，糯米粉1錢蒜汁2錢。
蒜香骨（1斤計(jì)）
松肉粉，糖3錢，味精2.5錢，鹽5分，雞粉3分，糯米粉2錢，低筋2錢，生粉3錢，定面1錢，蒜汁加二曲酒攪和（蒜汁3分2，二曲酒3分1）。
牛仔骨（10斤計(jì)）
什菜水4斤，（蒜，紅椒，紅蘿卜，紅蔥頭，元茜，洋蔥，西芹，香芹）美極1兩，黑椒粉1兩，龜甲萬醬油2兩，味精8錢，雞粉4錢，糖3錢，食粉5錢，松肉粉3錢，肉香皇1錢，生粉3兩，急汁1錢。
牛肉（1斤計(jì)）
食粉8分，魚露1錢，生抽1錢，糖1錢，味精1.2錢，雞粉3分，枧水3分，生粉3錢。
蒜香肉（1斤計(jì)）
鹽6分，糖3錢，味精2.5錢，生粉3錢，定面1錢，糯米粉2粉，低筋2錢。
魚膠（1斤計(jì)）
肉彈素，特麗素各1分，鹽1.2錢，味精1.2錢，雞粉3分，胡椒粉1分，糖1錢，魚露1錢，生粉3錢，鸚栗粉3錢，麻油，，花生油各1錢，適當(dāng)加點(diǎn)雞汁。
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蠟肉(1斤計(jì))
鹽1.5錢，生抽2錢，美極1錢，糖2錢，味精6分，雞粉3分，山西紛酒3錢，(糖漿：片糖，沙糖各10斤，姜1斤，水8斤，檸檬汁3兩，珠油調(diào)色）。
蝴蝶骨(10斤計(jì))
黑椒醬1兩，黑白胡椒碎各8錢，保衛(wèi)寧牛肉汁1兩，美極生抽，雞粉，味精，碎肉皇各5錢，生粉2兩，糯米粉2兩，爽脆粉3兩。
肉片(1斤計(jì))
食粉3分，松肉粉3分，肉彈素2分，鹽1錢，味精1錢，雞粉3分，糖5分，生粉3錢，看情況下水。
京都骨（1斤計(jì)）
鹽4分，曲酒1錢或者玫瑰露酒1錢，花生醬1錢，沙嗲醬1錢，咖喱膏8分，糖1.5錢，味精5分，雞粉三分，生粉、低筋、淀粉面各2錢。
蒜味子骨（1斤計(jì)）
鹽8分，糖2.5錢，味精2錢，蒜汁8錢，生粉，低筋，糯米粉各2錢。
野味串骨（20斤計(jì)）
鹽8錢，叉燒醬、腐乳、南乳、麥芽粉、香蒜炸粉、花生醬各2兩，味椒鹽半蓋，香辣炸粉1兩，肉寶王少許，蒜汁4兩，雞粉6錢，糖3兩，味精1兩，生粉、低筋、定面各8兩，雜菜水(洋蔥三兩，元茜1錢，紅椒4兩，紅蘿卜6兩，紅蔥頭4兩。
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肉片（1斤計(jì)）
食粉3分(肉丁5分，肉絲4分)，肉彈素2分，味精1.2錢，鹽1錢，糖5分，雞粉3分，生粉2錢。
魚膠（1斤計(jì)）
鹽1.3錢，魚露1錢，肉彈素2分，胡椒粉少許，味精1錢，雞粉2分，糖6分，水2兩(有時(shí)要看情況下)，生粉3錢，花生油1錢。
肉碎（1斤計(jì)）
食粉2分，胡椒粉1分，味椒鹽1分，肉彈素2分，美極1錢，海鮮醬油2.5錢，味精八分，沙糖6分，花生油1錢，生粉3錢，看情況再加水。
肉碎（1斤計(jì)）
味精1錢，胡椒少許，雞粉3分，生抽2錢，糖5分，美極1錢，生粉2錢，花生油1錢看情況加水。
肉膠（1斤計(jì)）
鹽8錢，糖6分，味精1.2錢，生粉3錢，雞粉3分。
肉膠（斤計(jì)）
鹽4分，肉彈素2分，雞粉2分，鸚粟粉3錢。
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牛肉（斤計(jì)）
食粉3分，枧水1錢，肉彈素2分，美極1錢，海鮮醬油2錢，味精8分，雞粉2分，糖6分，生粉4錢。
牛肉（斤計(jì)）
食粉6分，魚露1錢，醬油2錢，味精1錢，雞粉3分，糖6分，枧水2分，生粉3錢，看情況加水。
淹生炒骨（20斤計(jì)）
食粉2兩，二曲2兩，鹽1兩半，低筋1斤半，糖8分，雞蛋25只，味精2兩，雞粉5兩。
羊肉片（斤計(jì)）
食粉5錢，鹽5分，糖1錢，味精5分，醬油1錢，枧水2分，生粉3錢。
駝峰肉（斤計(jì)）
食粉3分，松肉粉3分，肉彈素2分，海天醬油2錢，美極1錢，味精1錢，糖5分，雞粉3分，鹽局香料1分，胡椒粉，味椒鹽各1分，生粉4錢。
蒜香肉（斤計(jì)）
鹽5分，味精1錢，糖6分，雞粉3分，花生醬2錢，南乳，腐乳各1錢，蒜汁8錢，紅蘿卜汁1兩，香蒜炸粉1錢，萬用香炸粉3錢，低筋，定面各2錢。
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