萬能餃子餡，記住“鹽水酒粉油”，大廚口訣教給你，拌餡一次成功
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萬能餃子餡口訣，“鹽水酒粉油”，按序下調(diào)料，肉餡香滑嫩無腥膻。“做著不如躺著，好吃不如餃子”，后半句里餃子大家都喜歡吃。過年過節(jié)的時候多包一些，放在冰箱里速凍，不愛做飯的時候取出一包煮，比吃方便面等垃圾食品強多了。在黑龍江老家的時候，大年初一全家人齊上陣，幾袋面幾大盆餡，幾千個餃子一上午就能包好。包好的餃子放在蓋簾上，端到戶外一會就凍了，放在干凈面袋子里存儲。正月里想吃餃子，隨時取出一些煮，特別方便。
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說起餃子餡，分為素餡和肉餡的，素餡調(diào)餡很簡單，用油封住青菜，配上雞蛋、木耳、海米等，簡單放些精鹽、蠔油、味達蕾69#等，主要突出素菜的原汁原味。肉餡要求比較高，肉餡如何調(diào)拌的鮮嫩不柴，沒有腥膻味呢？很多朋友說調(diào)餡不好調(diào)，因為你不按照一定的順序加料，加入的調(diào)料過多。今天琦哥分享酒店大廚拌餃子餡的口訣，拿豬肉餡為例，只需記住“鹽水酒粉油”，傻瓜式調(diào)餡法，拌什么餡都好吃。
步驟一：精鹽
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很多朋友擔(dān)心提前加鹽會使蛋白質(zhì)凝固、肉中水分析出。在烹飪化學(xué)研究里，適當(dāng)?shù)丶欲}，反而能提高肉的水化程度和溶解性，使肉嫩度和保水性改善。第一步加入少許精鹽，能夠使肉餡入味。但是精鹽要少加，餃子煮好之后，還可蘸醬油等食用，不要加多了，最好是小量多次加入，嘗一嘗最好。
步驟二：水（蔥姜水+花椒水+富磷聯(lián)C）
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拌餡還加水？必須的。如果你買到的不是注水肉，回家自己斬剁好，肉餡是特別干的。不加水?dāng)嚢瑁溩映云饋戆l(fā)柴口感不好。如果嫌蔥姜泡水浪費原料，可以剁餡的時候放入生姜一起剁碎，然后加蔥末，也能起到去腥解膩的作用。
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取一小把花椒，倒入溫水，浸泡至水涼，然后少量多次加入肉餡中。記住手法要順著一個方向攪拌，讓肉餡上勁，1斤肉大概要加3兩水左右，能達到去腥增香肉嫩的作用。
步驟三：酒（料酒）
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肉餡加料酒是門學(xué)問，很多人加錯。導(dǎo)致料酒產(chǎn)生酸腐味道，影響整盆肉餡。料酒的作用是去腥增香，那該如何加入呢？要加入熟料酒，做法是這樣的，鍋內(nèi)放入少許料酒后，再開火，等料酒微開關(guān)火，等稍涼加入肉餡中攪拌好，這樣調(diào)的餡無腥膻味香味更足。
步驟四：白胡椒粉
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日常家中調(diào)餡的時候，太多人加入十三香、五香粉等重口味的調(diào)料，會掩蓋食材本身的味道。如果要配合韭菜、薺菜等時令青菜，加入十三香、五香粉后，韭菜的香味都被掩蓋住了。正確的做法是加入少許白胡椒粉，白胡椒粉可以起到去腥、解油膩、助消化的作用，記住少許即可。
步驟五：油（蠔油+香油或熟油）
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蠔油加完之后，要加入香油鎖住肉餡的水分。這里有個要點，如果不喜歡香油，加入食用油的話，一定要將油燒開了，涼了之后再加入肉餡中。因為生油有一種原料的腥味，加入肉餡中非常影響味道。但調(diào)牛羊肉餡要用生油，生油才會激發(fā)牛羊肉的香味，這點大家記住了。
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萬能調(diào)餡口訣：精鹽+水（蔥姜水+花椒水）+酒（料酒煮開）+白胡椒粉+油（蠔油、香油或熟油）
以上就是琦哥分享酒店大廚調(diào)餃子餡的萬能口訣，餃子餡、餛飩餡都適用。記住前后順序和要點，保證你能調(diào)出滑嫩爆漿的餃子餡來。
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