揭秘鹵肉不發(fā)黑的秘密?
鹵肉上色是個(gè)系統(tǒng)的體系，不是說加點(diǎn)增色原料那么簡單，其實(shí)調(diào)色，大多都知道，要使鹵肉上色，其實(shí)是很簡單的事，但是，要使這個(gè)顏色，保持長久不變色，才是最難掌握的，說實(shí)話，就技術(shù)而言，如何保持顏色，絕對沒有一個(gè)死的操作標(biāo)準(zhǔn)，大多都需要臨場發(fā)揮，也就是經(jīng)驗(yàn)的積累，下面我就來說說我們的經(jīng)驗(yàn)。?
調(diào)色我們只用糖色和梔子，一般炒糖色的水糖比例是，100克糖70克開水，冰糖為首選，白糖次之，然后二十斤新鹵水下120到160左右的糖色，10克梔子，記著只有新鹵水才有這個(gè)數(shù)量，以后添加就沒有比例數(shù)量而言了，這個(gè)比例調(diào)出來的顏色，總體偏淡，這都是我們有意的操作手法，目的是給自己的新鹵水留有后手，這個(gè)后手就是，在你下東西在新鹵水鹵制時(shí)，一定要時(shí)刻關(guān)注，顏色的上色情況，如果鹵制二十來分鐘時(shí)，顏色感覺沒怎么上起，這時(shí)你再加點(diǎn)糖色就可以，千萬不要再新鹵水中把顏色調(diào)陡了，情愿淡一點(diǎn)，淡一點(diǎn)加起來就容易，陡了，顏色重了改起來就難了，所以我們新鹵水調(diào)色，一定要給自己留點(diǎn)后手。
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鹵菜糖色不要炒老了，建議炒嫩糖色，特別是生意不好的店，梔子是隨香料一起配的，不是每天都加哈，要想初始顏色保持長久，下面幾個(gè)因素一定要注意。
一，鹵水不要長時(shí)間空鍋熬制，要保證鹵水與鹵貨量的合理搭配，記著，長時(shí)間一大鍋鹵水鹵制少量東西，鹵水所有的不利問題都會(huì)冒出來。
二，要保證鹵水的膠質(zhì)量，而膠質(zhì)的產(chǎn)生又跟鹵制的材料有很大的關(guān)系，這就又說到第一條去了，所以鹵水的操作工藝都是相輔相成的。膠質(zhì)可以很好的保護(hù)鹵肉的顏色。
三，鹵東西時(shí)切記大伙煮制，大火煮東西，不但會(huì)使鹵水損耗過大，還會(huì)使成品脫水過多，使鹵出來的東西，容易發(fā)干，發(fā)柴，鹵肉發(fā)干也會(huì)影響顏色的保持。
四，鹵水要定期清理，清理鹵水中的雜質(zhì)，使鹵水保持干凈清亮，一鍋渾濁的鹵水，是不能上好顏色的。
五，鹵菜出鍋一定要忌風(fēng)口，忌陽光直曬，最大限度的減少鹵菜水分的流失，大家其實(shí)可以試試，將鹵出來的東西，刷點(diǎn)油，然后用干凈紗布蓋好，放冰柜快速冷卻，記著是冷卻，不是凍起來哈。說實(shí)話這個(gè)方法我們在店里都很少使用，但是一些大型熟食連鎖店，由于是每天一早就要發(fā)貨，所以生產(chǎn)時(shí)間一般頭天就要加工好，然后入分裝入冷庫冷藏降溫，這樣都能很好的保護(hù)鹵出來的原料水分的流失和顏色氧化的速度。
?六，鹵菜出鍋，成品發(fā)干和顏色的氧化速度是跟溫度和空氣有很大關(guān)系的，所以大家要特別注意。
七，不要想當(dāng)然的認(rèn)為，只要今天鹵了東西，明天鹵水的顏色就會(huì)不足了，所以，我們在頭兩鍋，加糖色后，以后每天都只加白糖或者麥芽糖，直到某一天，感覺鹵菜顏色淡了，才又適當(dāng)調(diào)一點(diǎn)糖色進(jìn)去，如此循環(huán)，就能很好的控制鹵水糖色氧化變黑的問題，這種操作方法特別適合生意不太好的店。具體原因大家去思考思考吧，核心的秘密說出來了，需要大家去實(shí)際驗(yàn)證，和掌控這種方法，才能真正上手，成為自己的技術(shù)。?
八，文中所說都是針對不加任何添加劑調(diào)色保色的方法，至于那些加色素或者是保濕劑之類的就不在我們討論的技術(shù)范疇之類了，目前市面上的調(diào)色添加劑多如牛毛，什么紅曲紅，檸檬黃，焦糖色素，醬肉護(hù)色劑，亞硝酸鹽等等！還有保濕劑，抗氧化劑，磷酸鹽水等等，有的人說，添加劑只要按照國家標(biāo)準(zhǔn)，都是允許加的，在此也不好說什么，但是，我想說的是，如果按照國家標(biāo)準(zhǔn)添加添加劑，肯定出來不了她應(yīng)有的效果，試問，市面上有幾個(gè)是按照國家標(biāo)準(zhǔn)再加的.................添加劑可以加，但是不要泛加，更不能把技術(shù)全部指望在添加劑的使用上。
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