揭秘鹵肉不發黑的秘密?
鹵肉上色是個系統的體系，不是說加點增色原料那么簡單，其實調色，大多都知道，要使鹵肉上色，其實是很簡單的事，但是，要使這個顏色，保持長久不變色，才是最難掌握的，說實話，就技術而言，如何保持顏色，絕對沒有一個死的操作標準，大多都需要臨場發揮，也就是經驗的積累，下面我就來說說我們的經驗。?
調色我們只用糖色和梔子，一般炒糖色的水糖比例是，100克糖70克開水，冰糖為首選，白糖次之，然后二十斤新鹵水下120到160左右的糖色，10克梔子，記著只有新鹵水才有這個數量，以后添加就沒有比例數量而言了，這個比例調出來的顏色，總體偏淡，這都是我們有意的操作手法，目的是給自己的新鹵水留有后手，這個后手就是，在你下東西在新鹵水鹵制時，一定要時刻關注，顏色的上色情況，如果鹵制二十來分鐘時，顏色感覺沒怎么上起，這時你再加點糖色就可以，千萬不要再新鹵水中把顏色調陡了，情愿淡一點，淡一點加起來就容易，陡了，顏色重了改起來就難了，所以我們新鹵水調色，一定要給自己留點后手。
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鹵菜糖色不要炒老了，建議炒嫩糖色，特別是生意不好的店，梔子是隨香料一起配的，不是每天都加哈，要想初始顏色保持長久，下面幾個因素一定要注意。
一，鹵水不要長時間空鍋熬制，要保證鹵水與鹵貨量的合理搭配，記著，長時間一大鍋鹵水鹵制少量東西，鹵水所有的不利問題都會冒出來。
二，要保證鹵水的膠質量，而膠質的產生又跟鹵制的材料有很大的關系，這就又說到第一條去了，所以鹵水的操作工藝都是相輔相成的。膠質可以很好的保護鹵肉的顏色。
三，鹵東西時切記大伙煮制，大火煮東西，不但會使鹵水損耗過大，還會使成品脫水過多，使鹵出來的東西，容易發干，發柴，鹵肉發干也會影響顏色的保持。
四，鹵水要定期清理，清理鹵水中的雜質，使鹵水保持干凈清亮，一鍋渾濁的鹵水，是不能上好顏色的。
五，鹵菜出鍋一定要忌風口，忌陽光直曬，最大限度的減少鹵菜水分的流失，大家其實可以試試，將鹵出來的東西，刷點油，然后用干凈紗布蓋好，放冰柜快速冷卻，記著是冷卻，不是凍起來哈。說實話這個方法我們在店里都很少使用，但是一些大型熟食連鎖店，由于是每天一早就要發貨，所以生產時間一般頭天就要加工好，然后入分裝入冷庫冷藏降溫，這樣都能很好的保護鹵出來的原料水分的流失和顏色氧化的速度。
?六，鹵菜出鍋，成品發干和顏色的氧化速度是跟溫度和空氣有很大關系的，所以大家要特別注意。
七，不要想當然的認為，只要今天鹵了東西，明天鹵水的顏色就會不足了，所以，我們在頭兩鍋，加糖色后，以后每天都只加白糖或者麥芽糖，直到某一天，感覺鹵菜顏色淡了，才又適當調一點糖色進去，如此循環，就能很好的控制鹵水糖色氧化變黑的問題，這種操作方法特別適合生意不太好的店。具體原因大家去思考思考吧，核心的秘密說出來了，需要大家去實際驗證，和掌控這種方法，才能真正上手，成為自己的技術。?
八，文中所說都是針對不加任何添加劑調色保色的方法，至于那些加色素或者是保濕劑之類的就不在我們討論的技術范疇之類了，目前市面上的調色添加劑多如牛毛，什么紅曲紅，檸檬黃，焦糖色素，醬肉護色劑，亞硝酸鹽等等！還有保濕劑，抗氧化劑，磷酸鹽水等等，有的人說，添加劑只要按照國家標準，都是允許加的，在此也不好說什么，但是，我想說的是，如果按照國家標準添加添加劑，肯定出來不了她應有的效果，試問，市面上有幾個是按照國家標準再加的.................添加劑可以加，但是不要泛加，更不能把技術全部指望在添加劑的使用上。
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