51尋食技的蛋白質熬出來，第二熬制時間不夠，所以湯不白，一般需熬2到4小時，水不夠時可加入清水。每天晚上用完必須燒開，《燒開以后就不準動，可以用紗布蓋好，不能加蓋否則會酸掉》第2天用的時間在加清水大火熬1小時，熬好以后把面上的碎肉打掉不要， 可以重復使用3到5天，根據生意的情況而定。《如果中間湯不是太濃可以加龍骨4千克提味》換湯的時間可以把沒有熬化的骨頭再次放入湯里接著熬煮，直到全部熬化為止。中途如果湯的濃度不夠可以加骨頭熬制，還有一些肉的邊角料也可以加到湯里熬制。嫌成本高的話，筒子骨可以用龍骨代替。

第二步制作專用醬料的炒制方法《3種》

五香香料粉的制作比例:

草果粉20克，八角粉9克，香葉粉2克，小茴香粉9克，桂皮粉20克的比例混合即成。

炸醬的炒制:肉沫5公斤，五香香料粉15克，姜沫100克，蒜沫150克，湯池老醬300克，豆瓣醬100克，香辣醬50克，特細辣椒面150克。

先將鍋在火上微燒去掉水分，下入植物油2公斤燒到100度下肉沫煸炒，下姜，蒜，所有的醬一起煸炒，在下味精60克，雞精100克，胡椒粉20克，五香香料粉，特細辣椒面一起煸香至出油即可起鍋。

燜肉的炒制:去皮豬后退肉5公斤干香菇腳300克，五香香料粉20克，姜丁100克，蒜丁150克，湯池老醬300克，豆瓣醬100克，香辣醬150克，先將干香菇腳用開水泡漲，用剪刀剪成4毫米的方丁，去皮后腿肉切20厘米寬的大塊先用開水煮一下去掉血水，然后放入熬高湯的桶內大火煮20分鐘至熟，涼涼切成5毫米大的方丁，肥肉和瘦肉分開裝，姜蒜也切成同樣大小的方丁，鍋在火上微燒去掉水分，下入植物油1公斤燒到100度下肥肉丁煸炒出油，下瘦肉，姜，蒜，所有的醬一起煸炒，在下味精60克，雞精100克，胡椒粉20克，五香香料粉，老抽80克，一起煸香至出油即可起鍋。

燜雞的炒制：小土仔公雞5公斤，五香香料粉15克，姜丁100克，蒜丁150克，干花椒10克，干燈籠椒300克湯池老醬300克，豆瓣醬100克，特細辣椒面150克，雞肉洗干凈剁成1厘米的方丁，姜更多餐飲配方關注微信公眾號51尋食技蒜也切成5毫米大小的方丁，大的干燈籠椒剪成1厘米大小的丁，鍋在火上微燒去掉水分，下入植物油2公斤燒到100度下雞丁煸炒10分鐘，下燈籠椒，干花椒炒香，下姜，蒜，所有的醬一起煸炒，在下味精60克，雞精100克，胡椒粉20克，五香香料粉，特細辣椒面一起煸香至出油即可起鍋。

特香紅油辣椒制作

調料品種：干辣椒《云南丘北干辣椒、四川2荊條干辣椒、福建辣椒王干辣椒、其中一種都可以，也可以是本地的干辣椒》

主料:干辣椒1000克，，草果20克，八角9克,茴香籽9克，白寇10克、香葉3克、大蔥100克，老姜100克，洋蔥150克，菜籽油3000克。

制作方法：

辣椒面炒制：鍋燒干水分下干辣椒小火炒香炒脆,可以加少量菜籽油《1千克辣椒加20克》炒到可以用手捏碎即可出鍋晾5分鐘，然后把辣椒舂碎，也可以用磨肉機磨成辣椒面。《稍微粗一點即可》嫌麻煩的也可以直接買粗的干辣椒面，要熟辣椒面，最好是現磨的。買的時間要買品質比較好的，沒有霉味顏色比較紅亮的。《自己炒的比買的要香很多》。

香料提前用清水侵泡2小時，然后去水備用。

取一小盆下入辣椒面備用。

鍋下菜籽油3000克下泡好的香料，下大蔥，老姜《拍破》,洋蔥《去皮切大塊》中火煉制待所有料快要變色時改中更多餐飲配方關注微信公眾號51尋食技小火煉制，待所有料炸干變黃時去所有渣不要，用練好的油少少的淋在辣椒面上，邊淋邊攪拌，淋的時間不要著急慢慢的淋，淋好放置一天，即成紅油辣椒。

用時紅油可以單獨用，也可以連著辣椒一起用。一般紅油辣椒擺放1到2天以后香味才是比較好的。

米線分2種：

1、粗米線《也叫水洗米線》

2、細米線《也叫干漿米線》