秘制脆豬肘
這款引人食欲的肘子菜經(jīng)過多道工序加工后色澤紅亮，香甜味濃，成菜有肥有瘦，肥的不膩，瘦的酥爛，十分熱賣。
初加工：
將豬前髈1500克燒毛洗凈，改刀剖開，用A料（海天生抽、海天海鮮醬各15克，海天老抽30克，李錦記蠔油、家樂蒸魚鮮露汁、鹽、花椒、味精各5克，白糖、白酒各10克，生姜、大蔥各50克，八角2個，丁香、白芷各3克）浸泡腌制18小時以上。
熟處理：
1、將腌好的豬前髈放入蒸柜，大火蒸45分鐘至六成熟。
2、再將蒸好的豬前髈放入自制鹵水中，燒開后關(guān)火浸泡90分鐘。
3、鹵好的豬前髈打上十字花刀，放入底火200℃、面火150℃的烤箱中烤17分鐘，跟一碟辣椒醬上桌，即可。
自制鹵水：
1、將香料包（八角、紅花椒各50克，桂皮、小茴香各30克，香葉20克，草果、黨參各10克，玉竹6克，陳皮15克，白芷8克，丁香、白蔻、香砂仁、蓽撥、枝果、當(dāng)歸、甘草、良姜各5克）洗凈，用紗布包裹；
2、鍋內(nèi)放入色拉油200克，放入冰糖500克小火熬化，再放入清水小火熬至湯汁起泡，離火制成糖色，放入高湯30千克，放入海鮮醬2.5千克、蠔油1千克、老抽500克、味精250克大火燒開，改用小火熬制2小時，撈出香料包即可。
技術(shù)亮點：
1、要想使鹵制的豬肘子透亮、有嚼勁且香脆可口，可以將豬肘子腌制后上籠蒸制，再經(jīng)過鹵制和烤制的工序，肘子烤制的時候可以在烤盤底部放錫紙，墊土豆片后，再放上鹵好的肘子，這樣烤出的肘子香味濃郁且表皮酥脆。
2、肘子一定要用腌料泡腌透徹，且時間一定要保證在18小時以上，才能讓肘子充分入味。
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