我們常說調(diào)和五味，在古代中五味指的是：酸、甘、辛、咸、苦并沒有辣，辣是在明朝后期由南美傳入中國(guó)，而后慢慢變成了現(xiàn)代新五味：酸、甜、苦、辣、咸。
辛和辣的區(qū)別在于感受時(shí)的位置不一樣，辣更在于嘴巴舌頭的感受，比較淺表，而辛是鼻腔的感受，層次深，我們常說味道沖、鉆鼻子，刺激流眼淚就是辛。那么香辛料中辛、辣、麻的有哪些？以小廚多年經(jīng)驗(yàn)總結(jié)如下：
辛
香辛料中辛的應(yīng)該有干鮮品兩種，干品：草果、干姜、草蔻、胡椒、南姜、砂仁。鮮的一般有：蔥、姜、蒜、圓蔥、香蔥等。看到這里有小伙伴應(yīng)該問了，蔥姜蒜屬于香辛料嗎？下面引用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：
在GB/T 12729-2008 香辛料和調(diào)味品名稱中蔥姜蒜是列入其中的，所以屬于香辛料和調(diào)味品。在GB/T 21725-2008 天然香辛料分類中蔥姜蒜也是列入其中的，所以它們也屬于天然香辛料。
草果：姜科豆蔻屬植物的果實(shí)，表皮聞起來有股煙熏味，并且有辛辣感，嘗之有苦味。
草果在鹵水中有提味增香、去腥除異的作用，常和白芷、桂皮、丁香組成香料中軸線，起定香作用。每50斤鹵水需要添加20克左右。
干姜：鮮姜的干制品，但是種植和深加工時(shí)與平常的鮮姜有區(qū)別，它成品的辛辣味更重一些，在鹵水中主要是去腥除異，每50斤鹵水需要添加15克左右。
草蔻：姜科山姜屬植物的種子，聞起來香，嘗之辛辣感強(qiáng)烈，并且后味苦。在鹵水中有去腥增香作用，特別是鹵帶骨的食材時(shí)可以起到脫骨香作用，常和花椒、白蔻、桂皮搭配，每50斤鹵水需要添加10克左右。
胡椒：胡椒科胡椒屬植物的果實(shí)，按照采摘時(shí)間有白胡椒、黑胡椒之分。香味濃烈，同樣的辛辣味也強(qiáng)烈。
鹵水中常用到白胡椒，有去腥、增香、開胃的作用，特別是在鹵制羊肉食材時(shí)，每50斤鹵水需要添加10克左右。
南姜：形似樹根，顏色比較深，味道似肉桂，但是有比較刺鼻的辛嗆味。
南姜有干鮮兩種，鮮品用的比較多，在烹調(diào)海鮮類食材或者制作鹵水時(shí)可以去除食材的腥異味，并且有明顯的提味增香的作用。
砂仁：這里指的是毛砂仁，姜科豆蔻屬植物的果實(shí)，破殼后聞起來有嗆鼻味，嘗之有類似薄荷的清涼感。
砂仁在鹵水中有去腥、解膩、增香的作用，常在鹵動(dòng)物性食材中和肉蔻、草蔻、草果搭配，每50斤鹵水需要添加15克左右。
鮮的蔥、姜、蒜就不多贅述了，鮮蔥很少直接用在鹵水中，常用來炸香油，增香明顯。鮮姜在鹵水中會(huì)大量使用，去腥增香同時(shí)提鮮作用明顯。蒜在南方鹵水中也有用到。
辣
辣的香辛料有：干辣椒、良姜、山柰。
干辣椒：種類就太多了，每個(gè)地區(qū)都有種植，根據(jù)自身特點(diǎn)在使用時(shí)的作用也不一樣。有專門增香的如：河南新一代、四川七星椒、陜西秦椒等，增辣的如：福建辣椒王、印度魔鬼椒、小米辣、貴州子彈頭等，增色的如：四川二荊條等。
良姜：姜科山姜屬植物的根莖，聞起來芳香，嘗之辣舌。鹵水中主要有去腥除異作用，使用時(shí)需要砸開使用，可以更好的出味，每50斤鹵水需要添加15克左右。
山柰：又名砂姜，姜科山奈屬植物的根，嘗之有辣舌頭感，并且后味有似樟腦的味道。廣東的白切雞、客家鹽焗雞都有大量使用。
在鹵水中有增清香、去腥異的作用，常和白芷、白蔻、砂仁組合鹵制動(dòng)物性食材，每50斤鹵水需要添加15克左右。
麻
麻的香辛料就比較好區(qū)分了，入口比較麻，這里應(yīng)該就只有花椒。但是花椒也分好幾種，也是不同地區(qū)有不同品種，按顏色比如增香的紅花椒，增麻的青花椒，還有麻、香各減半的山花椒。
紅花椒：以四川茂縣和陜西韓城的大紅袍比較出名，不僅顏色紅，而且又麻又香。紅花椒有去腥、增香麻作用，適合炒、燉、腌等技法，鹵水中常用在鹵麻辣食材中。
青花椒：俗稱麻椒，以重慶、貴州、云南等地質(zhì)量比較好。在做麻辣菜品中用量比較大，鹵水中也常和紅花椒混合使用。
山花椒：俗稱野花椒，麻、香味不及上述兩種花椒的一半，但是有一股清香味，在腌制食材、制作花椒鹽、花椒水中廣泛使用。更多鹵水經(jīng)驗(yàn)、香料、香辛料運(yùn)用百度搜索勺尖網(wǎng)！
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