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18香訓練法

   日期:2020-04-06     瀏覽:486    評論:0    
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訓練方法分6步:精選-深研-刻印-品鑒-組合-提煉

今天我們先說前3步

1、精選

這是“18香訓練法”的基礎,也就是從六七十個可做香辛料使用的品種里,選出使用概率最高的18種,開始基礎訓練。

經多方衡量,我選出的是:八角、桂皮、小茴香、白芷、山奈、孜然、陳皮、胡椒、花椒、丁香、月桂葉、高良姜、白蔻、砂仁、草果、草豆蔻、蒔蘿、甘草等18味。

選擇的原因是,在料包里使用的概率最高,而且可以涵蓋所有常用的食材,先熟悉這些核心品種,再逐漸擴大自己的認知范圍。







2、深研

從網上把這18種香料買來,每樣各買一兩,裝在18個透明的密封瓶里,然后找一些專業書籍和資料等逐一深入研究理解,我的方法是,在學每一種香料的時候,就把那一種擺在桌上,形成初步形象記憶。

3、刻印

目地是通過訓練,把這18種香料,完整、立體地刻印在自己的記憶里。

首先是記住香味,香辛料最重要的指標之一,通過反復訓練,最后要達到一個目標,蒙上眼,隨機打開一個密封瓶,就能分辨出是哪種。

之后是品嘗,對!您沒聽錯,就是把香辛料放在嘴里嚼,品出那些深層的味道,這在具體的配方使用中很重要。

當時這一步我弄了兩天,因為那些原本是中草藥的東西,嚼多了實在不是個味兒,只能間歇性休息后再進行。

我把當時記錄的幾種主要的香料的體會,給大家做個參考,但您如果想有所得,還要自己去實踐才行:

小茴香:入口甜后清香

八 角:入口甜后沖鼻香

桂 皮:入口甜后重芳香

砂仁: 入口清涼薄荷味后苦

肉蔻: 入口苦澀后香

丁香: 入口苦辣 后芬芳 麻舌

山奈: 入口平香 后清涼

草果: 入口苦 后苦香

草蔻: 入口平香 后苦

香葉: 平香 略帶清涼

當歸: 入口甜 后平香
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