原料：

豆花800克，里脊肉150克，泡酸菜120克，泡脆椒100克，肉臊、蔥花、香菜節(jié)各少許。

調(diào)料：

味精5克，胡椒粉5克，花椒5克，干辣椒30克，豬油120克，高湯700毫升。

制作：

1.里脊肉切片，碼味上漿，入沸水鍋汆熟，撈起待用。

2.泡酸菜改刀成節(jié)，泡脆椒剁碎，均待用。

3.鍋上火，放入豬油20克，下入泡酸菜節(jié)、泡脆椒末炒香，摻入高湯稍煮后，加入豆花，用味精、胡椒粉調(diào)好味，然后加入肉臊，改小火煨6分鐘左右，起鍋裝入煲仔鍋中，再舀入汆熟的里脊肉片。

3.鍋洗凈上火，加入豬油100克燒至六成熱，投入干辣椒、花椒炒香成煳辣油，起鍋淋豆花上（同時濾去渣），撒上蔥花、香菜節(jié)即成。

原料：

進(jìn)口冰鮮牛舌250克，青筍200克，味達(dá)蕾90#適量、豆芽150克，青紅小米椒各50克。

制作：

1.將牛舌解凍至微硬后刨成薄片，在細(xì)流水下沖3-4小時，至牛舌發(fā)白、異味去盡，撈出吸干水分后放鹽、味精、生粉、美極鮮味汁稍稍腌入滋味。

2.青筍切片，與豆芽一起汆水后墊入盤底。

3.取自制蔬菜湯1500克，調(diào)入青芥辣10克、辣鮮露8克、味精6克、雞精6克、鹽3克、白糖2克，燒開后倒入漿好的牛舌片燙約3分鐘至斷生、定型，一同倒入墊有豆芽、青筍的盤中，撒上青紅小米椒節(jié)。凈鍋內(nèi)放入煳辣油200克燒至六成熱，下入漢源青花椒40克熗香，一起激入盤中即可。

自制蔬菜湯：

鍋入熟菜籽油5斤燒熱，下入洋蔥片、姜片、蒜片各200克炸約2分鐘，出香后下入青小米辣段1千克、黃豆芽200克、鮮菌柄100克、蔥段500克、芹菜段400克、鮮青花椒50克炸香，沖入清湯30斤燒開，熬約半小時后打渣放涼備用。

技術(shù)關(guān)鍵：

牛舌片直接入湯汁燙熟，不需拉油，否則口感綿軟不脆。

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