制作：

1.豬前蹄5000克燎燒去余毛，刮洗干凈后放入熱水中汆透，撈出過涼，斬成大塊，放入高壓鍋中。

2.鍋入菜籽油200克燒至五成熱，下入青紅花椒各40克、老姜片、蒜瓣各30克、沙姜片15克、干紅椒段10克爆香，加辣妹子醬100克炒出香味，添入清水6500克，大火燒開后倒入盛有豬蹄的高壓鍋中，加藤椒油100克、味達(dá)蕾70#30克、生抽25克、鹽15克、味精10克、糖8克攪勻，加蓋上汽后壓15分鐘，關(guān)火后繼續(xù)浸泡2小時(shí)，撈出豬蹄，原湯去渣留用。

3.青筍絲100克入沸水汆透，撈出瀝干，墊入盆中。

4.取豬蹄500克、原湯800克，加鮮紅小米辣段20克、鮮青花椒10克大火煮2分鐘，關(guān)火加保寧醋8克、藤椒油6克，連湯帶料倒入盛有青筍絲的盆中，撒韭菜碎20克即可上桌。

制作：

1.草魚一條（重約1000克）宰殺治凈，將魚頭和魚骨斬成大塊納盆備用；魚肉片成長(zhǎng)約7厘米、厚約3毫米的長(zhǎng)片，加全蛋糊、料酒各20克、味精、鹽各3克、雞精2克抓拌均勻；絲瓜300克去皮，切成長(zhǎng)6厘米、寬2.5厘米、厚約2毫米的骨牌片；泡酸菜、泡仔姜各30克切成粗絲備用。

2.鍋入寬水，加料酒30克、鹽3克、白胡椒粉、雞精各2克，待水燒沸時(shí)下入魚片，離火滑散后即可撈出瀝干水分。

3.鍋入豬油、色拉油各100克燒至六成熱，下大蔥段6節(jié)煸香，倒入斬成大塊的魚頭、魚骨過油炒香，加鮮青花椒15克、鮮紅小米辣圈10克、鮮青小米辣圈10克、二荊條青椒圈30克，再下泡酸菜絲、泡仔姜絲入鍋翻炒幾下，添開水1000克后下絲瓜片，保持中火燒3分鐘，調(diào)入味精、鹽各5克、白胡椒粉3克、雞精2克，添料酒30克，將鍋中的魚頭、魚骨和其它配料全部撈出，放入盤中墊底，再把魚片下入鍋中，立即離火，加藤椒油50克，起鍋將魚片和魚湯盛入盤中。

4.凈鍋入色拉油100克燒至六成熱，下鮮紅小米辣圈10克、二荊條青椒圈、鮮青花椒各15克煸出辣椒香氣，淋在魚片上即成。

小提示：

1.此菜在制作時(shí)一般選擇鮮活的草魚、花鰱作為主料，除此之外還可以使用冰鮮的龍利魚，成本不高，而且沒有魚刺，更加方便客人食用。

2.涼水會(huì)使蛋白質(zhì)凝固收縮，魚肉中的脂肪就不易分解到湯中，因此下入配料后一定要加開水，煮出來的魚湯才會(huì)更香濃。