廣東咸香雞的商用配方
今天分享一款廣東咸香雞的商用配方，這是我在酒店里好不容易學到的。
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一，咸香雞的鹵水制作
香料：陳皮10克，香葉5克，沙姜30克，桂皮15克，草果15克，八角10克，黃桅子（調色的，顏色不夠可以多加點）16克。
主料：水15千克，筒骨300克，瘦肉250克。
制作：
把筒骨，瘦肉過水，冷水洗一下。把所有香料用沙布包起來，包成香料包。
另起桶加入15千克清水燒開，下入筒骨，瘦肉，香料包，蓋上蓋煮20分鐘后，下入全部調料燒開關火蓋蓋，靜置一夜第二天即可使用。
二，咸香雞的鹵制
準備一盆冰水，一只雞，把昨天那鍋鹵水燒開。首先雞在鹵湯里三進三出，就把雞頭拿住，雞身全部下入鹵湯里，再提起來，如此重復三次。
然后再把雞在冰水盆里也如此重復3次。
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最后再在鹵湯里如此重復3次，把雞腹內的冰水全部倒出來，就可以松手了。
燒開后，微火（鹵湯剛冒泡），蓋上蓋子，一小時后關火。把雞撈出來，把鹵湯桶放到冰水里，使其快速冷卻，再把雞放入鹵湯內，冷藏靜置一夜。
第二天撈出，砍成塊裝盤即成。
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注意事項：
1.雞在鹵湯里三進三出，再在冰水里三進三出，最后在鹵湯里再三進三出，這三步是為了讓雞的皮更脆，肉更滑。
2.煮好的雞，浸泡一夜才使用，是因為味道溫度越底越容易浸入肉里，溫度高了，味道就不容易進去了，只留在表面。這也是那些鹵菜要浸泡一下的原因，雞浸泡一夜后，連骨頭都是香的。急用的話，也可以煮好撈出放入冰水里冰一下就用。
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